Preguntas y respuestas: ¿Qué es el vino natural?

P: ¿Qué es el vino?

R: El vino por definición (según la RAE) es la “bebida alcohólica que se hace de las uvas exprimido y fermentado naturalmente”. Naturalmente quiere decir de algo que no tiene mezcla, que no tiene aditivos. El antónimo de naturalmente es artificialmente. Por lo tanto, llevamos muchos años llamando vino a algo que no lo es. Todos los vinos que lleven aditivos (como pueden ser los sulfitos), habría que calificarlos como “vinos artificiales”. Por otro lado, cuando se habla de vino natural es redundante, ya que el vino debe ser natural por definición, como decía anteriormente.

P: ¿Cuál es tu opinión acerca de que el vino sea el único alimento del mundo que no dice sus ingredientes en la etiqueta?

R: Macabro.

P: El WSET (Wine & Spirit Education Trust) nos ha hecho últimamente aumentar el consumo de alcohol por el simple hecho de probar más bodegas y variedades. ¿Eso significa que soy alcohólico?

R: Creo que habría que identificar primero el baremo que cada persona tiene acerca del alcoholismo. Personalmente, no me veo con la capacidad suficiente para hacerlo. Lo que si puedo decir, es que el consumo de alcohol mezclado con sulfitos es muy perjudicial para la salud, es algo que te corroe por dentro. El alcohol es malo, malísimo, por eso nunca recomendaría su consumo cuando se haga junto a aditivos químicos, ya que es algo que te mata lentamente.

P: Nos imaginamos como alcohólico al típico que bebe destilados de 2 euros, solo, triste y azul en el baño de su casa. Pero, ¿podría existir un alcoholismo a otro nivel socialmente aceptado? No lo sé, espero que no.

R: El alcohol desinhibe, te hace ser aceptado en diferentes momentos en sociedad. Aunque, seamos sinceros, no hay peor cosa que no beber y aguantar a tu alrededor a personas que, según va bebiendo, se van poniendo más pesados y siempre van buscando en su bolsillo chico por si queda algún restillo del día anterior.

P: Si hubiese que comparar al vino con algo, ¿con qué lo compararías?

R: Volvemos al tema de qué es el vino realmente. Si hablamos de vino sin aditivos o vino, para mí puede llegar a ser una obra de arte. Si hablamos de vinos artificiales (es decir, todos a los que estamos acostumbrados cuando vamos a una tienda o a un bar habitual), nunca se puede ver como algo artístico, no tiene la posibilidad de serlo. El vino natural serían las angulas y los vinos artificiales serían las gulas del norte; los vinos naturales serían las patas de cangrejo y los vinos artificiales serían el surimi. Es decir, son dos productos que, aunque en apariencia puedan parecer muy similares, en el fondo no tienen nada que ver. La cuestión es que los segundos tienen la apariencia del primero, es decir, quieren ser vinos, pero al final suponen una burda imitación que, a nivel comercial funcionan muy bien, pero en realidad, suponen un engaño para el consumidor. Son sucedáneos, un producto completamente distinto.

En una comparativa futbolística y homenajeando al recientemente fallecido “El Flaco”, podríamos decir que los vinos naturales serían Menotti y los vinos artificiales serían Bilardo, ya que no les importa cómo ganar (dinero en este caso). Los vinos naturales serían Séneca y los vinos artificiales serían Jorge Javier Vázquez.

P: ¿Todos podemos beber vino?

R: Yo creo que todo el mundo podría beber vino, pero no hay que olvidar que los que llevan sulfitos añadidos son tremendamente perjudiciales para el cuerpo humano. Se podría decir que estos últimos no podrían beberlos las personas que sean alérgicas a los sulfitos, pero yo defiendo la teoría de que los sulfitos no son una alergia, sino un veneno que provoca que haya personas más intolerantes que otros a los mismos.

P: ¿El Champagne es un vino?

R: Lo correcto sería decir que el Champagne es un vino espumoso artificial, ya que tiene aditivos, es decir, no se elabora de forma natural. Esto es por pura definición. Igualmente, todos los vinos a los que hemos estado acostumbrados durante todos estos años. Solo se puede llamar vino a los que no tienen ningún tipo de aditivo.

P: ¿Qué porcentaje de vinos reales se hacen en España? ¿Cuántos dirías que son vinos naturales y cuántos vinos artificiales?

R: Se podría hacer una estimación. Por ejemplo, en 2023 se produjeron en España 2.850 millones de litros de vino (mal llamado vino, como hemos explicado, sería vino artificial). Pongamos que en España en la actualidad habrá unas 150 bodegas de vino natural aproximadamente, a unos 10.000 litros al año, nos da un total de 1,5 millones de litros de vino. Es decir, estamos hablando de que el 99,95% del vino que se produce en España sería vino artificial y el 0,05% sería vino. La verdad es que el dato es muy preocupante.

P: ¿Qué piensas de todo el espectáculo que existe alrededor del mundo del vino? Me refiero al show de las catas, a las ferias de vino, a las descripciones pomposas... En la fase olfativa de la cata.

R: Me parece vergonzoso en la mayoría de los casos. No creo que haya un mundo más esnobista que esto en lo que hemos convertido el mundo del vino. Yo vengo del mundo del vino artificial y sé muy bien de lo que hablo, porque visto con perspectiva, yo también era un esnob. Y no me da vergüenza reconocerlo, porque es mucho mejor saber que estabas equivocado y rectificar que vivir toda tu vida en una mentira. Actualmente, en las ferias de vino, los que más negocio hacen son los camellos.

Las descripciones pomposas… me da urticaria pensar en todo esto. Yo no digo que un vino no te pueda llevar a otra dimensión, que te transporte y te haga emocionarte, pero en términos de vino artificial, es algo realmente ridículo. Hace años tenía una tienda de vinos llena de los mejores vinos artificiales del mundo: Borgoñas, Champagnes, Rieslings alemanes, Burdeos… Y ahora, como decía anteriormente, me da vergüencita recordar como probábamos añadas diferentes de distintos vinos y tratamos de buscar diferentes adjetivos para cada una de ellas, cuando la realidad es que todas sabían prácticamente iguales. Al fin y al cabo y siendo realistas, son vinos industriales, que no cambian prácticamente según la añada. Cuando descubres el vino de verdad, el que no tiene aditivos, te das cuenta del poder real de la naturaleza y como las añadas varían de una forma titánica, porque el ser humano no puede cambiar el signo del tiempo. El mundo del vino artificial es un claro ejemplo de la mediocridad del ser humano con respecto a la natura.

P: ¿Qué opinas acerca de ese movimiento circular de la copa? ¿Realmente favorece la experiencia? ¿Todos los vinos deben agitarse? Muchas gracias.

R: El que mueve con mucha energía el vino espumoso, solo se le puede llamar ignorante, inconsciente o, directamente, imbécil. En un vino espumoso, el objetivo después de tantos años de crianza, es tratar de conseguir una burbuja muy fina y delicada. Cuando por fin se obtiene, llega el esnob de turno y un abrir y cerrar de ojos, le da mil vueltas a la copa a la velocidad del trueno y consigue en un santiamén dejar el vino sin rastro de burbuja y tirar por la borda el paciente trabajo que el tiempo y los microorganismos presentes en el vino habían conseguido realizar. Lo peor de todo esto, es que los sumilleres actuales parecen ser los más avezados en esta técnica del movimiento circular, debe ser que es algo que se enseña en las escuelas de este tipo.

Si hablamos de vinos sin burbujas, un movimiento de la copa hace que el vino se abra y los aromas se perciban de mejor forma. Pero no hay que volverse locos, ya que últimamente, parece que si no tienes la técnica mas depurada a la hora de darle la vueltecita, no estás capacitado para beber vino.

P: ¿Quién es la persona más importante de la historia del vino?

R: La más importante es la Naturaleza. Si nos remontamos a la historia contemporánea, yo diría sin lugar a duda que fue Pasteur. Mientras que, si hablamos de la historia actual, nombraría a Pitu Roca, Don Mariano de Bodegas Cueva y, posiblemente, el pionero de todo este movimiento a nivel mundial: mi ídolo Carlos Alonso. Ah, y no nos olvidemos de Don Petete, que luego se me enfada…

Si quieres tienes alguna pregunta sobre vino, puedes mandarla a redaccion@guiahedonista.com o a través de un mensaje privado por Instagram, Facebook o X.