Espárrago blanco y pez limón en Habitual

No en vano si estamos atentos a las redes de cocineros y restaurantes veremos como sus feeds de Instagram se llenan de este excelente producto durante las semanas previas y posteriores al citado mes, pues la temporada es corta (de abril a junio) y las posibilidades de probarlo en estado óptimo, escasas. Y aunque todos ofrecen variantes culinarias distintas el que (bajo mi punto de vista) mejor lo trabaja en el “cap i casal” es Ricard Camarena en su restaurante Habitual.

Este espárrago blanco, de textura untuosa y excelente coción, se termina de cocinar con un ligero braseado que lo dota de armoniosa sapicidad. Es suave y sedoso, no deja ni una sola hebra suelta y su paso por boca, especialmente la yema mantequillosa, produce un palpitar acelerado que me pone en sobreaviso. Estamos ante un platazo. El turión es magnífico y se adereza de un pilpil de merluza cremoso y ligero, nada denso ni invasivo, que per se ya podría encajar dentro de un mar y huerta perfectamente ensamblado.

Aunque Ángel Amable escribió en su Manual de las buenas maneras: guía de estilo para la gente educada que “el espárrago jamás se come con cuchillo y tenedor ni se debe cortar de ninguna forma», este viene cortado en cuatro trozos y se agradece, puesto que en cada uno de ellos se ensarta un estupendo corte de “seriola quinqueradiata” más conocida como hamachi o pez limón coronado con huevas de arenque. El toque de eneldo le da un frescor inusitado que termina de rematar el plato que aunque las buenas formas digan lo contrario, bien debería rebañarse en caso de que el pilpil roce el porcelánico.