Comer en el casco histórico, la zona de El Carmen

Muchos la recuerdan como uno de los principales espacios  de ocio de los 80 y 90. Ese Carmen moderno hoy languidece, pero un puñado de buenos restaurantes todavía recuerdan su antiguo esplendor.

El Carmen se ha transformado tanta veces a lo largo de los últimos ocho siglos, que en ocasiones ha terminado perdiendo su identidad. La de ese barrio castizo, popular y emblemático de Valencia. Recorrerlo de madrugada era el bautismo noctívago de los adolescentes de mi generación que recorríamos inseguros y etílicos sus estrechas calles descubriendo pubs que se nos antojaban misteriosos como el Juan Sebastián Bach en la calle del Mar o el Nou Pernil Dolç regentado por la excéntrica Olga Poliakoff, personaje inmortal de la zona del Carmen. Observen los puristas que me refiero a la zona y no al barrio, ya que lo que administrativamente se conoce como Ciutat Vella está formado por seis barrios: La Seu, La Xerea, El Pilar, El Mercat, Sant Francesc y el Carmen, nombre con el que popularmente se denomina todo el casco antiguo de Valencia.  Unos barrios que son asediados día y noche por hordas de turistas que buscan las raíces de la ciudad y un encanto que aunque no sea el de antes, todavía se puede encontrar entre sus plazas, sus restos de murallas y sus edificios históricos.

El primero y más importante de ellos es nuestro Mercado Central. El edificio modernista acoge casi 400 paradas y moviliza a diario a más de 1.500 personas. Lugar de abastecimiento de los mejores restaurantes de la ciudad, paraíso de cocinillas aficionados y sitio de peregrinaje de extranjeros mil veces fotografiado. Allí se pueden comprar anguilas vivas para elaborar all i pebre, tomates de El Perelló, tellinas recién sacadas del fondo del mar, quesos de los cinco continentes, buey del Valle de Esla, frutos secos, frutas exóticas, aceitunas, salazones o especias con una calidad difícil de encontrar en otro punto de Valencia. Lo del Mercado Central es pura felicidad gastronómica. Por si fuera poco, Ricard Camarena ofrece desde hace cuatro años su propuesta más informal en Central Bar, una barra maravillosa en la que disfrutar del tradicional esmorzaret valenciano en medio del bullicio del mercado. Cualquiera de sus tapas y especialmente los bocadillos Ricard Camarena (lomo, cebolla mostaza y queso) o el Canalla (morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido) son una barbaridad.

 Enfrente del Mercado Central se ubica Muez gastro-llibreria, un coqueto local donde empezar el día con un buen desayuno a base de tostadas de pan gallego o de centeno, fruta natural o yogur de soja mientras se ojea alguno de sus libros de temática exclusivamente gastronómica que venden allí. A mediodía ofrecen una breve selección de platos para picar.  Los productos con los que se elabora la carta son mayoritariamente de proximidad, ecológicos y de temporada. Ahora en verano cambian su horario y solo abren de siete a doce de la noche. A partir de septiembre, vuelven a su rutina habitual.

El mejor menú de mediodía de El Carmen lo tiene Delicat, muy cerca de la Plaza de la Virgen. El restaurante ofrece una cocina creativa que hace de la fusión mediterráneo-asiática su leivmotiv. Delicat responde a la definición exacta de esa frase tan manida y recurrente de una excelente relación calidad-precio. Es pequeño, así que es recomendable reservar. Su dueña es encantadora. Debe ser algo de familia, porque su hermano Juan, propietario del restaurante marroquí Dukala también ofrece un trato impecable al comensal. Dukala, al otro lado de Guillem de Castro, ofrece los platos tradicionales de nuestros vecinos del sur ejecutados con maestría por su jefe de cocina Noredine Lameghaizi. El local es acogedor y huye de la típica decoración marroquí que parece sea imprescindible para dotarle de autenticidad.  Hay que probar el zaaluk (pisto de berenjenas especiado con cilantro), los langostinos en salsa chermoula y por supuesto cualquiera de sus tajin y couscous. Nunca he comido mal en Dukala.

Karak es otra de las propuestas a tener muy en cuenta en el Carmen. En la cocina de este discreto local de la calle baja, se refugia Rakel, una joven cocinera con un enorme potencial y una imaginación desbordante que estoy segura que dará que hablar. Cinco primeros y cinco segundos a elegir por 18 euros. No se vayan sin probar la panceta a baja temperatura con encurtidos que se oculta bajo un delicado manto de flores comestibles. Cada estación cambian los platos adaptándolos a los productos de temporada. 

Ese mismo respeto por el producto lo profesa Origen Clandestino, el último restaurante en llegar al Carmen hace tan solo un año. Seis mesas, una cocina abierta de escasas dimensiones y en su interior el chef colombiano Junior Franco y su equipo ejecutan una bonita coreografía cortando, salteando, aliñando y rematando una propuesta de base española, ritmos latinos y toque oriental. Por la noche trabajan con tres menús degustación de 6, 8 o 10 platos sabrosos y sorprendentes. No creo que tarden demasiado tiempo en mudarse a un local más grande donde puedan desarrollar sus creaciones con algo más de espacio y tranquilidad.

Pero en el Carmen no va a ser todo cocina fusión. Antes de llegar a la Plaza del Negrito desde el Mercado Central, se encuentra uno de esos clásicos donde recalar cuando apetece comer bien sin demasiada parafernalia. Tasca Ángel lleva 70 años ofreciendo unas sardinas a la plancha magistrales. Hay que hacerse hueco en la pequeña barra y entre caña y caña probar su ajoarriero, sus huevas o sus champiñones. Cuántas alegrías puede dar una simple plancha manejada con acierto. Avanzando unos metros más hacia la calle Caballeros, encontramos Trece, un espacio donde lo primero que llama la atención es el cuidado diseño interior y una preciosa vajilla que debes contenerte en robar durante toda la cena. Una carta informal a base de entrantes, ensaladas, tartares y cebiches y algunos platos imprescindibles, sus seis tipos de croquetas caseras, sus patatas gallegas al estilo Sergi Arola y unas mini hamburguesitas de buey, atún, salmón o vegetales que te reconcilian con la moda de la hamburguesa gourmet. 

Un estilo similar tiene Sweet Victoria, en el 16 de la calle Roteros, un local restaurado con mimo personalmente por Victoria del Hoyo y Dulce Iborra con muebles antiguos, materiales nobles y detalles que lo han convertido en poco tiempo en un local donde a una le apetece pasar mucho tiempo. En su propuesta combinan platos de su infancia (huevos fritos de Amparín), recuerdos de sus viajes (carpaccio de sepia rescatado de El Chato, en La Nucía) y algunos de sus referentes(torrija de horchata con helado de canela). Sweet Victoria es un espacio poliédrico donde también se organizan talleres de cocina, showrooms de ropa o presentaciones de libros. Todo ello regado con gin tonics de la ginebra artesana que ellas mismas maceran con sus sabores preferidos.

Antes de acabar este recorrido, dos terrazas donde celebrar la llegada del verano. La de Pico Fino, a los pies del Miguelete, una excepción en los restaurantes de la Plaza de la Reina dirigidos a guiris desprevenidos que alucinan con Paellador. Pico Fino combina una cocina con criterio, un servicio amable y diligente y unas vistas magníficas a la Catedral. Cocas, arroces, deliciosos risottos y una buena bodega con muchas referencias italianas son algunas de sus credenciales. La terraza de La Pitusa, junto a la Plaza del Carmen, es una estupenda opción para empaparse del ambiente del barrio mientras se disfruta de la patata rellena de la abuela Carmen.

El Carmen sigue dando guerra a nivel culinario. Aunque ahora se encuentre buscando su sitio entre otros barrios de la ciudad que le han arrebatado su reinado, la zona sigue viva. El equivalente al barrio Gótico de Barcelona, al Lavapiés madrileño o a lo viejo de San Sebastián todavía tiene mucho que decir. Ochos siglos de historia no se olvidan así como así.