El mestre paeller /arròs cum laude/

VALÈNCIA. En masos i xalets, en barraques i alqueries, en casetes i patis de tot el territori valencià, cada diumenge apareix un heroi anònim. No parle del cosí que es passa tot el dia amb la paleta de matar mosques, que també, ni de la nora que vol fer punts i s'oferix a pegar-li una arruixada al cotxe, no. Parle del mestre paeller, el responsable de donar alegria i felicitat a tota la família o colla d'amics amb el seu "savoir faire”, a pesar dels “paella sabuts”.

Normalment estos herois anònims han heretat la saviesa dels seus avantpassats, com si es tractara de la recepta dels catxaps de Paterna o de la fórmula de la Coca-Cola, ells són els garants de l'autèntica paella. Perquè davant qualsevol afirmació del tipus "la paella no porta pimentó" o "jo no li fique all al sofregit", el mestre paeller sempre té el retruc guanyador "el meu iaio ja la feia aixina, em diràs tu a mi que fa 35 anys que cuine paelles com he de fer-la?" Quan trau l'espasa, ja ningú s'atrevix a retrucar-li. Així les coses ningú li pot dir que la seua paella no és autèntica ni que la recepta original bla bla bla... perquè tots els mestres paellers sense excepció fan paelles valencianes, encara que els ingredients a voltes siguen diferents i donen peu a pensar que hi ha "empastre a la vista".

Perquè diu el refranyer valencià allò de "ser més cabut que els matxos" o "més cabut que els aragonesos", però en realitat podria dir allò de "ser més cabut que un cuiner veterà de paelles". Alguns són tan quadriculats, tan metòdics, tan minuciosos, que porten l'aigua en marraixes des de casa, només cuinen amb una varietat concreta d'arròs, i coneixen fil per randa les irregularitats de la seua paella de ferro. És més, alguns són capaços de contar la llenya que necessiten, i encertar la quantitat exacta de fusta que cremaran.

En este sentit hi ha dos tipus de mestres paelles tradicionals:

-Model Aimar: els que són pur talent com Pablito Aimar i fan filigranes sense pensar-ho massa. Ho tiren tot a ull, no miren el rellotge, no sopessen l'arròs, no mesuren l'aigua, i no saps com, però la paella sempre està bona.

-Model Albelda: els que són pura disciplina com David Albelda, que trien els garrofons un a un, que només gasten pollastre de corral, infusionen el safrà abans de començar, i tenen els temps més controlats que els cronometradors dels jocs olímpics. Estos normalment tampoc fallen mai amb la paella, perquè la cuina és també qüestió de matemàtiques.

Però no tot són paelles tradicionals en família, cuinades amb foc de llenya de taronger i safrà comprat al mercat central, no. També hi ha moltes paelles d'anar per casa, amb colorant, verdura descongelada, costelles en compte de conill, tomaca de pot, i aigua de l'aixeta o de la marraixa de Agua de Cortes. En este sentit hi ha també alguns mestres paellers ben diferenciats

-Model Villa. S'acobla a tot i sempre fa bé la paella, als Estats units, al Japó o a Saragossa, perquè ell en qualsevol cosa s'apanya. S'adapta al terreny de joc, al públic, als companys i en este cas als ingredients. Un 4x4 que igual et fa una paella per a dos en un perol, que la cuina en una barbacoa... i li ix sempre de categoria.

-Model Aderlan Santos. Mira que li fica voluntat, ganes i dedicació, però per molt que canvie ingredients, quantitats, prove de fer-la a gas o canvie de paella, no hi ha manera de què li isca bona. Moltes vegades la fa ell perquè "li fica tant d'amor...", però en les ocasions importants es queda en la banqueta i deixa lloc als titulars.

-Model Ibrahimovic. El rei de l'arròs, perquè este futbolista era com els mestres paellers que han arribat a la categoria de déus de l'Olimp. Tots coneguem un xef o una mare valenciana que obri la nevera, encén el foc, i amb allò que troba et fa un arròs que caus de tos. Són artistes dels foguers, pragmàtics quan toca i innovadors quan no hi ha més remei. Per cert, a Alacant hi ha molts genis així, que es trauen arrossos deliciosos de situacions inversemblants

Això sí, si vols discutir sobre la paella, pots nomenar alguns dels temes favorits dels mestres paellers.

-L'arròs sofregit o no?

-Li podem ficar ànec a la paella?

-Carxofa sí o carxofa no?

-Les pilotetes les acceptem?

-Romer sí o romer no?

-El fetget el llevem o el deixem coure?

-Que passa amb afegir el pimentó, pebrera, bajoca...? En cada lloc s'anomena d'una forma diferent.

-Si li fiquem colorant en compte de safrà és pecat?

-Oli verge o oli suau?

-All en el sofregit o no cal all?

-La tavella està en desús?

-Arròs bomba, sénia o Albufera?

-En ma casa fiquem costelletes de porc!!!

Tria només un dels tòpics de la llista, el que consideres que pots defensar millor, i voràs com el mestre paeller es convertix en Coelho i filosofa al voltant de l'alquímia de l'arròs a la valenciana, que era com anomenaven els francesos a la paella. O pel contrari es pot convertir en Trump, i amb l'eslògan "l'autèntic valencià primer" despatxar-te amb dos bufits. En qualsevol cas no defengues la llima ni la ceba en la paella, i eixiràs ben parat del teu aprenentatge. Perquè vore a un mestre paeller en acció és digne d'admirar. Són com els artesans japonesos de catanes, tots tenen un estil propi, a cada samurai li agrada una textura diferent, i la seua tradició ancestral troba en catanes de tot a cent l'equivalent a les paelles congelades dels nostres supermercats. Tots tenim al nostre Hattori Hanzo particular de les paelles, i si no el teniu, busqueu-lo o convertiu-vos-en en un. Perquè tots els valencians necessiten una paella de referència, una paella de mestre paeller, una paella de la qual dir "com la paella de mon tio/iaia/mare cap".