8 patas, 5 platos y una ciudad: pulpo en València

Cierto enemigo acérrimo de Jacques Cousteau acusó al explorador francés de maltratar a los octópodos que viajaban en el acuario de la popa del Calypso, por lo que parece, una práctica compartida por más restauradores que emisiones de El Mundo Submarino. Pero la ignominia no nos amedrenta y nos sumergimos en los mares y en los bares de la urbe para restaurar nuestra fe en el cocinado de este animal marino.  
 

Taberna vasca Ché  
 Avenida del Regne de València, 9. Cánovas

En un futuro ideal para la ciudad, al menos dos tercios de las franquicias de “panaderías” se convertirían en una taberna similar al Ché, con sus camareros curtidos en el arte de dar bien de comer, el interiorismo a base de recuerdos de grandes gestas deportivas, cerveza tirada con gracia y tapas como su pulpo: tierno, sabroso y con una base de patata bien cocida bien empapada de aceite de oliva y pimentón. Estamos ante un clásico pulpo a feira en su canónico plato de madera. 

El Garatge  
Calle Escultor Alfonso Gabino, 19. Plaza Honduras

Ya se habló en esta casa de que Valencia necesita restaurantes como el Garatge, y como reafirmación a la sentencia, su pulpo. Una pata entera -nota enciclopédica:  los pulpos tienen seis brazos y dos patas, no 8 patas. Qué cosas- sometida a las fuertes llamaradas del fuego purificador y acompañada de unas gotas de salsa romescu, láminas de patatas y generosa cantidad de aceite. Ma-ra-vi-lla.  

Commo Fusion
Calle de Pascual y Genís, 3. Zona centro

Escondido cual pulpo está el restaurante Commo Fusion, un peruano en el que presentar nuestros respetos hacia su versión del pulpo al olivo, un plato muy vistoso, de gran colorido, sabores potentes y condimentos foráneos. El tiernísimo octópodo se sirve  cubierto por una salsa similar a la mayonesa elaborada con aceitunas de botija -de ahí el color violáceo- y leche de tigre.

2 Estaciones
Calle del Pintor Salvador Abril, 28. Ruzafa

Alguien dijo por aquí que volvería al pulpo ideado por Alberto Alonso y Iago Castrillón en 2 Estaciones, y con razón. El exterior crujiente del rebozado fino en harina de arroz encierra un interior suave y delicado. El séquito del cefalópodo lo compone una crema de coliflor y almendras y el contraste del mojo picón.

Puede que el pulpo frito previamente cocido al vacío escape del top of mind que nos viene a la cabeza cuando visualizamos un guiso a base de este animal, pero merece la pena abandonar las aguas tranquilas de la orilla y adentrarnos en el piélago.

Saladures Vicent Peris 
Casetas 77 y 78. Mercado Central. Plaça de la Ciutat de Bruges, s/n. El Mercat

Desde 1870, toda una dinastía dedicada a darle al pueblo su dosis semanal de salazones, encurtidos y olivas. En este paraíso terrenal de los adictos al cloruro de sodio eligen para nosotros un tentáculo de los pulpos secos en exposición.

La recomendación del staff del puesto: asarlo directamente a llama -a falta de soplete bueno es el fogón de la cocina de gas, lo que no es bueno son los accidentes domésticos, id con cuidado- y tras cortarlo en finas láminas, inundarlo en AOVE y emparejarlo con una escalivada o una ensalada de tomate.

El vino, el pan y la buena compañía no son optativos.