Ben salat

Sóc més de salat que no de dolç, de tota la vida. No puc evitar-ho, ni ho intente. He crescut menjant caspellets i moixama amb oli i ametles. Allà on hi haja un capellanet a la flama allà estic jo. Un divendres al mercat amb amics, cervesseta i unes corfes d’abadejo. Què més vols? Si m’apures quan la temporada comence una tomaca ben oberta i uns pimentons en salmorra. No necessite més… Micromoments de plenitud. Una terrasa amb sol i ja està. No és menester acumular per gaudir. ‘Carpe Diem’.

Fruïm amb la nostra gastronomia i tradició. I és que el salaó o la saladura forma part de la cultura culinària de la Marina (i més enllà) des de fa segles. D’abans dels conqueridors. Es veu que la paraula moixama podria vindre de l’àrab clàssic i significaria ‘assecat’. És a dir, lloms de tonyina ben seca i ‘salà’. Feta per perdurar. Recordem que els moriscos de les nostres terres d’abans de l’expulsió de 1609 mantenien d’amagat els seus costums, i pertant no menjaven porc, però tampoc aliments de la mar sense escames. És a dir, ni sèpia, ni polp, ni calamar. Això sí, la moixama i la sardina salada era d’allò més habitual.  Aleshores, allò de que la tonyina és com el porc del mar no sé com ho veuran…

Però tornem als vells costums de la mar, i és que la tècnica de salar el peix per després assecar-lo al sol és més antiga si cal. El seu origen ací es remonta en principi al S.IV abans de Crist, a l’Edat del Bronze quan els mercaders fenicis l’utilitzaven per transportar i comerciaitzar el peix. Tot i que sembla que era ‘vox populi’ al Mediterrani perquè en temps dels egipcis també es menjava salaó. Els romans i desprès els àrabs van incorporar aquesta manera de fer a la seua alimentació, i més endavant, els cristians.

Cavalla seca, bonítol, anxova, abadejo, polp sec, mussola… mil i un sabors de mar salà. El bull, les pelletes, la borreta de melva, un plat de pericana o esgarraet per picar, què bo! El peix i els seus derivats. Com la botarga, els ous de peix espasa, tonyina o llisa en salaó. Tot un món de varietats.

Almadrava

La pesca i els seus derivats com a valor cultural. L’art de l’almadrava, un món perdut al nostre litoral. Un nom, almadrava, que ens sona a tots. I que significa ormeig de pesca de grans dimensions, que es cala generalment prop de la costa, i que està destinat a la captura de tonyines i d’altres peixos migradors. A la Marina el topònim perdura però la tècnica no. Només cal tancar els ulls e imaginar com farien la seua faena en temporada els pescadors a la platja de l’Almadrava (Els Poblets). A Moraira sembla que també hi va haver-hi una fins que a finals del S.XVIII es va traslladar la concessió per fer aquest tipus de pesca a l’illa de Tabarca. També hi hagué almadrava a Benidorm. 

La tonyina vermella d’almadrava, el millor producte per fer moixama, per fer salaó. Ara la major part d’allò que comprem i degustem ve de l’Estret de Gibraltar. D’aprop de Cadis, a Barbate, on encara hi ha almadrava i cada any es captura la tonyina d’or, la vermella, aquesta que vol tornar al Mare Nostrum per depositar els seus ous. No fa tant que a les nostres terres es va perdre aquesta tradició. La de menjar la saladura, gràcies a Déu, encara no.