Snacks El Valle: así se fríen las patatas con sabores innovadores que vende Mercadona

VILLENA. Patatas fritas con sabor a huevo frito, a chili y lima, sal y vinagre, a trufa negra o a vino balsámico. Son solo algunas de las propuestas que, junto a las patatas fritas tradicionales y snacks de todo tipo, produce en su fábrica de Villena la firma El Valle. Una empresa aún joven, fundada en enero de 2000, pero que atesora el saber hacer de sus fundadores, con décadas de experiencia en el sector de los aperitivos. Su CEO, Juan Mayor, explica que "mi idea era fabricar un producto de alta calidad", y para ello el proceso de El Valle es industrial, sí, pero también muy tradicional.

Una tradición que no está reñida con la innovación. Hace cuatro años, en 2017, Mayor estaba dándole vueltas a qué sabor podía inventar para sus patatas fritas, y se encendió la bombilla. "Pensamos en el plato más socorrido de cualquier cocina, unos huevos fritos con patatas; y estuvimos investigando y probando hasta que conseguimos un sabor auténtico". Que, por supuesto, tienen patentado. Habían nacido las patatas con sabor a huevo frito, justo a tiempo para enamorar a Mercadona: su responsable de compras iba buscando un producto similar (entonces empezaban a triunfar unas patatas con sabor a limón y pimienta hechas en Murcia) y, después de probarlas, no lo dudó.

La cadena valenciana de supermercados introdujo las nuevas patatas en su lineal de snacks en 2017, y comenzó una fructífera relación con El Valle como proveedor que recientemente ha dado como fruto otros sabores innovadores: el de chili y lima, y el de sal y vinagre. Actualmente la empresa, que emplea a 55 personas en su planta de Villena, vende un 33% de su producción a Mercadona, y maneja un amplio catálogo de marcas (El Valle, La Pilarica, Papillón, María Bonita...) para todo tipo de patatas fritas, que vende al canal horeca y grandes cadenas, además de exportar a 20 países. Incluso a Japón, donde triunfan sus patatas de vino balsámico, con la marca 'Quillo'.

El CEO de la empresa, que nos acompaña en la visita junto a su gerente, Guillermo Vidal, explica que la relación con la cadena valenciana ha permitido a El Valle no solo crecer, sino elevar su nivel de exigencia y mejorar continuamente sus procesos. Algo de lo que no solo se han beneficiado Mercadona y sus 'jefes' (los clientes, en la jerga de la cadena), sino también los otros clientes de la empresa. El Valle fríe cada año 9 millones de patatas (que se transforman en 2,5 millones de kilos de patatas fritas) con más de 1 millón de kilos de aceite. Todo ello adquirido a proveedores nacionales y con estrictos controles de calidad desde la siembra.

En las líneas de producción de El Valle se funden la tradición y la tecnología. "Hemos adaptado las máquinas a nuestro criterio sobre calidad y seguridad alimentaria", explica Mayor, y el resultado es que la empresa cuenta con un 98,06 en el IFS, la certificación más exigente que existe. El almacén de la patata cruda siempre está entre 8 y 10 grados, todo el año, para mantener las propiedades de los tubérculos, sus azúcares y almidones. Luego se produce una primera selección y lavado del producto, antes de comenzar a cortarlo. Un operario vigila que solo sigan adelante las patatas que cumplen los estándares de calidad.

Economía circular

El CEO de El Valle destaca que la planta apenas genera residuos. Además de reciclar el plástico y el cartón, se separan los restos de producto desechados para compostar y producir abonos, el aceite usado termina convertido en biodiésel o jabón, y el agua empleada pasa por una depuradora biológica y físicoquímica antes de volver al medio. La energía que emplean las máquinas se consigue con gas, en lugar de gasoil, de forma que se reducen al máximo las emisiones de CO2.

La línea de patatas fritas, completamente separada de la del resto de aperitivos fritos para garantizar que no se contaminen de gluten, cuenta con diez freidoras en línea. Cada freidora es como una sartén gigante con aceite de primera calidad a baja temperatura (menos de 160 grados). Cada seis horas se mide el aceite de cada freidora. "No huele a fritanga", señala Mayor abarcando la línea con sus brazos. "No desfeculamos la patata, es un corte directo, para mantener todas sus propiedades. Todo el proceso es natural", subraya. Todas las freidoras van luego al centro de una nueva línea donde se escurren y enfrían las patatas, diseñada para quitarle las grasas saturadas. "Todos los tiempos están medidos para embolsar en el momento óptimo, ni muy calientes porque se reblandecen, ni muy frías porque se oxidan".

El itinerario de las patatas aún las hace pasar por un selector óptico que descarta aquellas con imperfecciones, como algún punto negro o verde, o alguna parte blanda, y un operario revisa la selección. La siguiente máquina se encarga de añadir a las patatas, de forma homogénea, el punto de sal deseado (en este caso, 0,7%). "Una vez saborizadas, se envían a otra línea para terminar de enfriarlas y luego una máquina va discriminando en función de la programación para que pasen a convertirse en el producto final: con sabor a huevo, las de churrería..." El último paso es el envasado, que incluye la fecha y hora exacta, lote y operario encargado, para garantizar al 100% la trazabilidad.

Al contrario que otras empresas de snacks, El Valle fríe las patatas en freidoras artesanales, que consumen más gas y más tiempo, pero ofrecen una mayor calidad. "Todos nuestros procesos están enfocados a maximizar la calidad, aunque nos reste producción", destaca Mayor. La filosofía de la máxima exigencia que les ha trasladado Mercadona ha sido muy bien acogida y llevada a sus últimas consecuencias. Una calidad y seguridad alimentaria que controla la propia empresa y acreditan laboratorios externos, antes de que las bolsas de El Valle lleguen al lineal de la tienda.