Ajo de la Manchuela, el ajo que vale por dos

Hay un proverbio oriental que dice que se puede llegar a los sitios sin que nos demos cuenta. Eso me ha pasado a veces con la Manchuela. Me he subido al coche en València, me he adentrado por carreteras secundarias —perfectas y más bellas que un día de sol— y he acabado en sus dominios. O como ahora, cuando he quedado con Loles Tolosa Mateo y me ha dicho, “Te voy a dar la receta del ajo de la Manchuela”. Existan o no las casualidades, el padre y la madre de Loles salieron de Alatoz (en la Manchuela) para asentarse en Alzira (en la Ribera Alta) y pudiera parecer que siguieron el curso del río Júcar. O sea, que la Manchuela, de algún modo es un ente que traspasa las fronteras, que está aquí y allá, allá y aquí, sin que nos demos cuenta de primeras.

Loles estudió Cocina y Restauración en Cullera (la Ribera Baixa, donde desemboca el río Júcar) y, entonces, el ciclo se cerró, o eso pudiera parecer. Pero si hacemos caso a otro proverbio oriental, no tiene por qué ser así: por mucho que nos empeñemos, la vida no es circular, sino lineal (sí, prometo dejar ya los proverbios). Actualmente, Loles es profesora de Cocina y Restauración en el IES Vermellar de l’Olleria. Le encanta dar clases y trabajar con los alumnos y alumnas. “Es estupendo encontrarse con gente que tiene pasión por algo”. Me habla de la actitud, de lo que intenta transmitir, “buena actitud en todo: puntualidad, uniformidad, higiene, el trabajo en equipo…”. Loles y yo charlamos mientras damos un paseo por el centro de Alzira. El ambiente huele a humedad y a murta. El cielo asegura que va a llover de un momento a otro. Los críos, en las calles peatonales, juegan como vuelan las golondrinas. Son ya casi las ocho de la tarde y Loles me cuenta que ha tenido un día agotador, que está cansada, pero si me guío por la manera tan clara y convencida que tiene de contarme las cosas, no lo noto.

Coincidí con Loles y su familia hace más de treinta años, cuando hice el BUP. Su hermana mayor tenía el bar del instituto. Desde el otro lado de la barra podías ver a Basilisa, la madre, trajinar en la cocina. “La cocina me gusta, sobre todo, por ella y mi tía Teresa”. Basilisa era perfeccionista, “quería que todo estuviera en su punto, si no, no estaba satisfecha”. Recuerdo los bocadillos de tortilla de patata que me zampaba aquellos recreos como los mejores que he comido en mi vida. Puede que la adolescencia mienta y brille, a ratos, como un collar de perlas falsas, pero estoy seguro de que digo la verdad. Y tres décadas después, con las palabras de Loles, me entero del porqué he guardado ese recuerdo: “Mi madre quería que todos los bocadillos salieran con la tortilla caliente”. Es fácil atar cabos —fueron cientos los bocadillos preparados por Basilisa que comí— y comprender que esa es la razón por la que no entiendo del todo a esas personas que son capaces de tomarse un pincho de tortilla de patata directamente de la nevera.

La primavera de las zonas con clima mediterráneo es temporada de lluvias —esto, nos decía la profesora de Geografía, entra para el examen—, y aunque durante el paseo que damos nos caen algunas gotas, más pequeñas que las cabezas de un alfiler, buscamos un banco en una plaza pequeña y tranquila. Para escuchar cómo es la receta del ajo de la Manchuela es aconsejable detenerse. La introducción que realiza Loles es sencilla. Primero me cuenta que ella, al igual que su madre, han ido adaptando el recetario de allí con el de aquí. Entonces surgen palabras como arròs en fesols i naps y gazpacho manchego. La comida de las personas humildes. De pastores y campesinos. La que se cocinaba con lo que se tenía a mano.

Ajo de la Manchuela

Está compuesto por el ajo duro y el ajo blando. El ajo duro es una elaboración a base de ajos, patata, aceite y sal, que se prepara en mortero (como un ajoaceite). Parte de esta elaboración se utiliza como elemento espesante del ajo blando. Lo suyo es hacer de más para poder comerlo al día siguiente. El ajo blando es un potaje de alubias, laurel, bacalao, patatas, claras de huevo y ajo duro.

Los ingrediente para un ajo duro son: patatas (1 kg), 1 cabeza de ajos (se ajusta la cantidad al gusto), sal, aceite de oliva virgen extra, 2-3 yemas de huevo. Elaboración: machacar los ajos con algo de sal en un mortero de gran capacidad y reservar, mientras se pone a hervir la patata con piel en agua y sal. Se pela y machaca la patata en el mortero junto con los ajos (un opción es pasar por pasapuré y añadir al mortero para que quede más fina). Se añaden las yemas y removemos en círculos con la maza del mortero. Agregamos el aceite en hilo fino y trabajar con la maza del mortero hasta conseguir que no se pegue en las paredes. Probar de sal y de ajo antes de retirar. Reservaremos 4 cuchadas soperas colmadas de este ajo duro para ligar el potaje de alubias con bacalao (ajo blando). Es preferible ponerlo en plato (como se ve en la imagen) y añadir un poco de aceite por encima para mantener el brillo.

Los ingredientes para el ajo blando son: 300 gramos de alubias blancas, 200 gramos de bacalao desalado a trozos, 2 patatas medianas (chascadas, para que suelte mejor el almidón), 2 claras de huevo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen y, al final, las cucharadas que hemos reservado del ajo duro para espesar el caldo. La noche anterior ponemos a remojo las alubias en agua fría. Desalamos el bacalao el día anterior (cambiándole el agua 4 veces). A partir de aquí, entra en acción el fuego y la olla de toda la vida: ponemos las alubias a cocer con 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y el aceite (una hora y media, dos…), cuando falten 20 minutos para terminar su cocción se añade la patata chascada y el bacalao a trozos. Dejamos que cueza y añadimos el ajo duro. Removemos con cuidado hasta integrar en el caldo. Agregamos la clara de huevo y seguimos removiendo. Servir en plato hondo.

Fin de la receta. Fin de la Semana Santa. Fin de la abstinencia. “El ajo de la Manchuela es un plato que se come sí o sí en estas fechas, pero vale para todo el año. En el pueblo, hace unos días, lo comí en casa de mi prima”. 

Y es que Loles tiene las cosas claras. Dice que necesitamos retomar el gusto por ser quienes cocinemos. No solo porque la mayoría de personas desconocemos con exactitud los ingredientes que tienen los alimentos preparados de los supermercados, sino porque comemos peor (más azúcares, más grasas saturadas, más aditivos incontrolados). “Existen opciones para cocinar sin que eso nos quite mucho tiempo en el día a día. Por ejemplo, hacer más cantidad y conservar lo que elaboramos en el congelador o en los tupper de cierre al vacío”.

Lo último que Loles ha cocinado en el pueblo ha sido una paella valenciana, y lo último que ha cocinado a su familia y los amigos de aquí ha sido una torrà de embutido y cordero. Lo que he dicho al principio sigue siendo verdad: uno va de Valencia a la Manchuela sin darse cuenta, ¿o es al revés?