Albóndigas de ciervo en Croco

Nando Chafer es una de esas caras nuevas que, nacidas tras el efecto 1992, año de la transformación, ha decidido tomar las riendas de sus propias casas gastronómicas sin esperar el plácet de nadie. Subiendo la apuesta, desde hace un mes Chafer ha abierto Croco Restaurant en la calle Burriana, casi mirando al Túria con los ojos abiertos. 

Viene de Ontinyent y ese movimiento pendular personaliza de todas todas su cocina. En una cocina repleta de guisos y caldos, de productos de caza y de interior, que conforme se va acercando se llena de mar y huerta. La vertebración valenciana, definitivamente, era algo así.

Recién amueblado, en este local de diez mesas justas -una de ellas, alta, promete cenáculos-, el cocinero despunta con el tipo de espacios que soñó desde bien pronto: “algo pequeño donde hacer la cocina que a mí me gusta”.

Esa cocina, si se expresa en un plato concreto, lo hace con las albóndigas de ciervo con esgarraet de capellà, patata asada en sal y avellana. “Tiene mi historia, porque viene de uno de los sitios en los que estuve, Montia de Dani Ochoa, en San Lorenzo del Escorial. Pidamos la carne desde que recibimos la pierna de ciervo. Hacemos la masa. Freímos. Cocinamos en el jugo de carne. Lo preparamos de principio a fin; es un plato importante para mí. Define bien lo que se encuentra en Croco”.