Alfonso Martínez, el forn on escollir és una odissea

Entrar pel piso empedrat del carrer Ercilla al Forn Alfonso Martínez és entrar en la indecisió, és difícil triar entre tant de producte, els ulls no saben on mirar, és tot un repte comprar només una cosa. L'oferta és sorprenentment extensa per a ser un forn amb un espai tan reduït. Entra un client, tot seguit un altre, es forma cua, anoten una comanda per a Sant Donís, i despatxen sense descans tota classe de pans i dolços. Les responsables d'este negoci que enguany ha complit 135 anys són les germanes Martínez Chanzá, quatre germanes, Laura, Cristina, Sonia i Mari Carmen. Elles són la quarta generació de forners, que continuen la tradició familiar que començaren els seus besavis a Alcàsser, els iaios al carrer Jorge Juan, i els seus pares Alfonso i Carmen - que era la fornera - fa ja vora 60 anys en el carrer Ercilla, al costat del Mercat Central. Al principi "només es feia pa blanc, integral i pa pesat, que encara el demana molt la gent major, però fa uns 35 anys introduirem el pa integral de panses i anous" ens comenta Laura, que ja no sap ni quantes varietats de pa oferixen "ara tenim de formatge, d'espelta, multicereals, de farina de kamut, de cúrcuma, amb alfàbrega i oli ecològic..."

Entra una clienta i ens ajuda ben poc a triar, "està tot molt bo", tot seguit una senyora ens comenta "has de tastar-ho tot, perquè tot està bo" mentre es demana un entrepà xicotet per a esmorzar. Un altre habitual, Mariano, tampoc ens trau de la nostra indecisió "tot ho fan perfecte, i el millor és el tracte", però afegix "jo vinc des de menut, des que tenia monyo - ara està pelat - i el que més demane per horari són les empanadilles". De botifarra, de pollastre al curri, de pisto i algunes amb farina d'espelta, simplement per a tastar-les totes caldria anar a menjar-ne empanadilles (pastissets salats) quinze dies seguits. Encara que Laura ens confessa que el que més fama tenen són "els croissants, ve molta gent a propòsit pels croissants, i també les mones i panquemaos, i les valencianes de carabassa, i les trufes són espectaculars, i els pastissets de moniato, i també..." Si eres un poc llèpol, estás davant del teu paradís, si eres de les persones que dubta, mai està segur del que vol i vacil·la, este forn és una bona manera de ficar-se a prova.

Continuem sense saber que escollir, i ens fixem en un client d'eixos que porta un parell de bosses de dolços i ha encomanat dos quilos de massapans per a Sant Donís, sembla un expert. "Has de tastar els rotllets d'anís, però ara ja no pots perquè me'ls he emportat jo tots", ens diu Jorge Fernández de la Taberna Alkázar, que acompanya amb estos rotllets el café dels seus clients. El següent parroquià es demana un Alfonsito, com? Un dolç amb nom propi? Aixó cal tastar-ho!!! L'Alfonsito - que té un quadre dedicat al costat dels pans - agafa el nom d'Alfonso Martínez, pare de les quatre germanes que va faltar fa un any i mig "és un brioix molt blanet farcit de xocolate, que explota en pegar un mos i que s'ha convertit en un dels nostres dolços més populars", ens comenta Laura mentre ens mostra les fotos familiars antigues que decoren les parets. Val, ja anem eixint de dubtes, si som nous en este forn, l'Alfonsito pot ser un bon punt de partida. I sempre podem acompanyar-lo d'un suc de taronja espremut en el moment allí mateix.

Entren uns turistes indecisos, d'eixos que han passat de llarg les franquícies perquè busquen productes de més qualitat. Parlen entre ells en un idioma que sembla rus i demanen "typical from Valencia". Laura ens explica que són molt els turistes que passen per allí "i flipen amb tanta varietat, jo els oferisc els pastissets de moniato i les valencianes de carabassa i ametles. Les fem de carabassa al forn que torrem cada dia, res de polvets, i als estrangers els crida molt l'atenció que mengem la carabassa torrà". La qualitat és una de les màximes i dels secrets d'este forn xicotet, de fet des de fa poc han canviat les tradicionals panses de corint, per les panses de Jesús Pobre. "Estiguérem en l'escaldà de Jesús Pobre i ara utilitzem les seues panses, més grosses i de millor sabor", es nota la diferència de tamany en unes coques de panses i anous que apareixen en l'aparador. Laura ens reconeix que ho fan sempre així, perquè tot i que les panses costen vora el triple ells busquen "usar farines, olis, fruites i mantegues de la millor qualitat, ja que és la manera de què tot estiga més bo".

Entre els seus clients hi ha molt de veí del barri, turistes, bars i restaurants de la zona, i molta gent de l'àmbit cultural "a l'estar a prop dels teatres, ens visiten actors i artistes, per exemple els del musical Mamma Mia no fallaven cap dia. Ací venen des de polítics de tots els partits fins als retors". Efectivament el clericat és client habitual del Forn Alfonso Martínez, i per això quan arriba Sant Blai, amb els seus tradicionals pans de llavoretes, algun retor dels habituals compradors els beneïx amb l'esperança que "siguen miraculosos per a la gola". Van canviant i afegint dolços segons la temporada, i per exemple els caps de setmana la varietat de pans és encara més gran. Així que de sobte pots trobar coques de Sant Joan, tatín de poma, blanquets d'Alcàsser, polvorons, quiche lorraine, coquitos, milfulles, ensaïmades plenes de nata, mitges llunes, palmeretes, coques dolces i salades, rosquilletes de tota classe, rosegons, magdalenes de molts sabors...

Laura i Cristina continuen despatxant cada dia, Sonia i Mari Carmen regenten ara l'Hostal Antigua Morellana a escassos 50 metres del forn. El pastisser és Toni Martínez el marit de Laura, i quan hi ha molta faena sempre troben alguna cosina o altre familiar que els dona una mà. És el que tenen els negocis familiars, tots ajuden, i tots participen com demostra en la paret una foto dels menuts de la família fent croissants fa uns divuit anys. Ells, els néts d'Alfonso i Carmen, de moment no sembla que vagen a continuar amb la tradició, però fins que arribe eixe moment, les germanes Martínez Chanzá tenen encara molta corda per a continuar mantenint una nissaga pastissera de 135 anys, en el cor de la Ciutat Vella, en eixe territori que descriu Rafa Lahuerta en Noruega, novel·la que nomena este forn, com també ho fera Carmen Alborch en La Ciudad y la Vida. Perquè llocs amb tanta història i gust per fer les coses ben fetes com este forn, són els que inspiren els paladars, els sentits i les novel·les.