Andilla, capital del “diamante negro”

VALÈNCIA. Son láminas de magia, capaces de “levantar” cualquier plato con su aroma penetrante y ese sabor inconfundible y complejo, que oscila desde los matices de tierra hasta los mantecosos. De las setenta especies de trufa conocidas, la más apreciada es la que tenemos más cerca en la Comunitat: la Tuber Melasnosporum, conocida en Francia como trufa de Périgord y en Italia como tartuffo nero preggiato. Para nosotros, trufa negra.

Considerada ya en Egipto y la Antigua Grecia como un manjar de Dioses, este hongo subterráneo tiene un aliado perfecto en los bosques del municipio de Andilla y los alrededores de la comarca valenciana de Los Serranos, así como en los de L’Alt Maestrat (Castellón). En esta zona colidante con Teruel es donde se inició, hace más de medio siglo, el cultivo en España de este apreciadísimo producto gastronómico, cuyo precio en el mercado llega a alcanzar los mil euros por kilogramo. 

La trufa negra crece en simbiosis con las raíces de árboles mediterráneos como las encinas, los robles, los avellanos y algunos tipos de pinos. Siempre bajo tierras calizas y bien drenadas; en zonas suficientemente altas y húmedas para favorecer su maduración. 

Un dato interesante. Aunque en el imaginario colectivo la trufa se asocia sobre todo a la cocina de Francia e Italia, es España el principal productor a nivel mundial: entre 12 y 20 toneladas al año, el equivalente a lo que consumen nuestros vecinos galos solo en Navidad.

No es solo un condimento

La temporada de la trufa negra abarca teóricamente desde el 15 de noviembre al 15 de marzo, aunque este año en Andilla ha madurado más tarde. Es ahora, en enero, cuando la encontramos en su momento óptimo. Es por tanto el momento que aprovechan los cocineros para exprimirse las meninges en busca de nuevas aplicaciones culinarias para este manjar (que demasiadas veces se utiliza solo como condimento). El pasado lunes fuimos testigos de este afán investigador durante la segunda edición del Concurso de la Trufa de Andilla-Fivatruf, celebrado en el multiespacio gastronómico Veles e Vents como preludio de la II Feria de la Trufa de Andilla, que tendrá lugar los días 25 y 2 de enero. 

La propuesta de Fernando Ferrero, cocinero del restaurante La Marítima, se impuso sobre las de otros cinco cocineros: Kiko Lázaro (Restaurante Belvedere, Benidorm); Néstor Oreiro (Esencia, Beniferri); Aitor Martínez Ros (Can Ros, Burriana); Juan Ramón Sau (Café del Marqués, Zaragoza), y Rosa Gómez Martínez (San Vicente, Villar del Arzobispo). La receta ganadora fue una reinterpretación de la carne típica trufada (el pavo), pero con carne de liebre salvaje cocinada en varias cocciones. Un servicio en tres partes con un caldo infusionado con la trufa, un canutillo de galleta relleno de sus menudillos y la carne de la liebre trinchada.

Trufa buena vs 'trufa de palo'

La trufa es un de los productos gastronómicos más fascinantes y exquisitos de cuantos nos regala la tierra, pero también uno de los más corrompidos. Los sucedáneos industriales con aromas bastardos son ya una plaga. “El aceite de trufa industrial es nuestro peor enemigo”, comentaba Javier Andrés, copropietario del Grupo La Sucursal, durante el acto de presentación del concurso citado anteriormente. 

Otro de los problemas que acechan a los truficultores españoles es la invasión de las trufas procedentes de China, muy parecidas a primera vista a las tuber melanosporium, pero sin apenas propiedades organolépticas (ni sabe, ni huele). Eso sí, a 10 euros el kilo. 

La trufa negra más cotizada es la redonda (aunque presente protuberancias), ya que es la que puede cortarse en láminas más uniformes y carnosas. El tamaño óptimo es de 20 a 40 gramos, y tiene que presentar vetas de color blanco cremoso en su interior. Si es negra por dentro es síntoma de que está pasada de madurez.

Solo un 2% de la trufa es silvestre

Efectivamente, el 98% de la trufa que se produce en España procede de cultivo. En la comarca de Los Serranos, donde antaño abundaba la trufa silvestre, hoy apenas queda nada. La gran apuesta de municipios como Andilla es el cultivo. 

Se trata de una interesante herramienta de dinamización económica y turística en zonas rurales amenazadas por la despoblación, pero exige asumir muchos riesgos. Es un producto caro y que se vende solo (la oferta actual cubre solo un 10% de la demanda mundial), pero su rentabilidad se compensa con su bajísima productividad. Además, necesita una importante inversión previa y varios años de cuidados antes de empezar a ver sus frutos. La trufa negra es, como apunta Javier Andrés, “un cultivo para valientes”.

La comarca de L’Alt Maestrat es otro paraíso para los amantes del “diamante negro” de la gastronomía. Durante los fines de semana de enero hasta marzo se celebran cada año las Jornadas Gastronómicas de la Trufa, en la que varios restaurantes elaboran menús especiales con la trufa como ingrediente principal. Al igual que en Andilla, aquí también tienen su feria, donde se dan cita truficultores, hosteleros, profesionales del sector y amantes de la gastronomía para celebrar diversas actividades, como showcooking, concursos y charlas. ¿Quién ha dicho que el invierno no tiene planazos?