Andres Morán, el pastelero de lo imposible que demuestra que la repostería puede ser saludable

Nació hace 40 años en Elda una pequeña localidad de Alicante, y desde muy pequeño se sintió atraído por la cocina. Ya a la edad de 15 años mostró cualidades de cocinero inclinándose especialmente por la repostería.

No es solo un experto en su oficio, sino un verdadero innovador en el mundo de la repostería saludable. Su habilidad para transformar ingredientes naturales en obras de arte culinarias es impresionante. Cada creación no solo deleita el paladar, sino que también nutre el cuerpo, demostrando una vez más, que lo saludable no tiene que estar reñido con lo delicioso.

Su creatividad no tiene límites. Desde la reinvención de clásicos con un giro saludable hasta la creación de nuevos postres que combinan sabor y nutrición, sus recetas son una oda al equilibrio perfecto entre indulgencia y bienestar.

Este pastelero destaca por su profundo conocimiento de la nutrición. Cada postre es meticulosamente diseñado para satisfacer el paladar y el equilibrio orgánico, utilizando ingredientes integrales, endulzando solo con melazas de cereales o agave, grasas provenientes de purés de frutos secos y bebidas vegetales, frutas secas y frescas de estación.

Además, su sensibilidad hacia las necesidades dietéticas diversas es notable. Ofrece opciones para todos, desde aquellos que siguen dietas sin gluten hasta los que prefieren alternativas veganas o bajas en carbohidratos, asegurando que nadie se quede sin disfrutar de sus exquisiteces.

Lo que realmente lo distingue es su pasión. Se dedica a crear experiencias culinarias que no solo satisfacen, sino que también cuidan. Para él, la cocina es una forma de arte y una manera de promover un estilo de vida vigorizante.

Cuando le pregunto quién le inspiró, me dice: «En Elda teníamos el obrador y tienda de Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros de Europa en la década de los 90 y un referente a nivel mundial, que llamó mi atención e hizo que me interesara por el mundo de la gastronomía».

Se formó en el Centro de Desarrollo Turístico de Alicante y posteriormente en el obrador de Paco Torreblanca. En realidad cuando tienes una vocación tan clara y la cultivas, la verdadera formación la hace en su laboratorio, «la cocina de todos los días».

Su primera  experiencia laboral fue en el  Restaurante Idella en Elda,  pero la primera gran experiencia fue en el Hotel Torre del Remei en los pirineos catalanes.

Toda su  etapa como pastelero la desarrolló en fábricas artesanales pero en donde  los acabados no podían ser muy complejos y su creatividad se veía limitada. Cuando vio la posibilidad de crear postres más elaborados, sofisticados y servirlos directamente al huésped, se dio cuenta muy rápido de que era el lugar donde poder desarrollar todo su  potencial, «simplemente tenía que aprender a formular las recetas con otros ingredientes en lugar de los habituales».

En estos momentos es Head Chef en SHA Wellness Clinic Spain, en la localidad de L´Albir (Alicante).

Un poco de historia, SHA es el resultado de una experiencia personal transformadora «una historia que transformó una vida y ahora transforma la de muchos».  Tras años de sufrir problemas de salud y enfrentarse a un diagnóstico preocupante, D. Alfredo Bataller Parietti recuperó su salud gracias a la  macrobiótica y a distintas terapias naturales. Asombrado por el impacto de una nutrición saludable y terapéutica, sintió la necesidad de compartir y difundir estos valiosos conocimientos.

En Sha, Andrés ha deleitado con sus creaciones a celebridades del mundo del espectáculo, autoridades políticas y a un amplio grupo de personas venidas de todo el mundo que quieren cuidarse, entre otros nos menciona a Penélope Cruz, Mónica Bellucci, Tony Blair…

Es además embajador de la gastronomía de Sha y la ha llevado por el mundo a los mejores hoteles de Londres, Paris,  New York, Los Ángeles, Ginebra, Dubái, Lisboa, demostrando que sí se puede sin azúcar, lácteos y huevos. Cuenta con un equipo de 25 personas, lo que les permite brindar la mejor experiencia culinaria a los  huéspedes de este legendario lugar.

No puedo evitar preguntarle, cual es su postre favorito, yo que los he podido probar, no me podría decidir…  me parecen arquitecturas celestiales no solo en cuanto al sabor sino también en las formas, y pienso ¿como le meterá las rallas?

Andrés me dice «mi postre favorito el Gianduia Real, es mi versión saludable del postre que hizo Paco Torreblanca en la boda del Rey Felipe durante mi etapa en su obrador. Actualmente lo elaboro por todo el mundo durante los eventos que realizamos y es el cierre perfecto para nuestra experiencia gastronómica».

Y yo lo chincho pidiéndole: "venga Andrés, danos la receta", «es muy especial para mí y no puedo compartirla pero tenemos el libro El poder de la gastronomía saludable en el que podéis encontrar recetas muy parecidas». Y bien él es muy majo y al final suelta prenda,  «en concreto el Gianduia se compone de un bizcocho de almendra, espuma de avellanas, chufa y vainilla, almíbar de café de cereales y crujiente de chocolate y avellanas», ¡tomad nota!

Sustituye el azúcar  por sirope de arroz , de arce, concentrado de chufa, de manzana, el huevo por Aquafaba, semillas de Chía, semillas de lino, psillyum.

«Hay infinidad de alternativas, solo hay que encontrar la que mejor se adapta a la receta que se está elaborando y a los gustos para las personas a las que se cocina», explica.

Solo hay que comer su bombón de chocolate y avellanas para entender que se trata de un artista que casa la mística creativa con el frenesí del gusto.

Sus postres son poesía y fantasía, el meteorito de cacao y algarroba cuando lo comes deja unos espasmos en el cuerpo que se queda registrado en la memoria de   sabores y solo piensas cuando lo comeré de nuevo. El té matcha y berris es como si a la vez que te deleitas sientes la sensación de estar limpiando el organismo, es tan healthy que te podías hacer adicto sin culpa. Algo parecido pasa con las yemas de Yuzu y gel de apio con helado de albahaca.

A Andrés Morán no lo olvidas porque es imposible olvidar sus postres, ya puede ser una carrot cake que a priori no tiene misterios, pues no, la suya es con cremoso de chufa y galleta de jengibre, imposible superarla.

Además de danzar en la cocina deleitando y despertando la lujuria, le apasiona divulgar, compartir y sentir que contribuye a este modelo de vida respetuosa con el propio cuerpo y con el planeta. Entre sus proyectos incluye la enseñanza en la Escuela Torreblanca y dentro de sus cursos dará una pequeña formación sobre pastelería saludable.

Mientras hablamos me cuenta de los lugares a los que viajará su cocina: «Estamos trabajando en los futuros SHA,  ya hemos puesto en marcha el de México, el siguiente será Emiratos Árabes que abrirá en los próximos años y hay muchos más. SHA es un proyecto apasionante que está siempre evolucionando y creciendo, lo que hace que siempre estemos evolucionando y adaptándonos para dar lo mejor de nosotros mismos. Los valores principales son la excelencia y evolución, lo que me motivan cada día a dar lo mejor de mí».

Su búsqueda se basa en el sabor y la estética, y ahí reconoce a Cedric Grolet como uno de sus gurús por la revolución que ha supuesto dentro de la alta pastelería donde ya estaba todo hecho pero él la ha sabido reinventar. El otro referente es Rodrigo de la Calle, pionero en España de la cocina vegetal que ha puesto en valor toda la variedad y riqueza de esta cocina.

Aparte de cocinar para el mundo y por el mundo, también cocina en su casa, donde según el día, cocina igualmente su mujer que comparte pasión por la buena mesa y la creatividad en los fuegos.

Hablar de Andrés es celebrar a un profesional que, con su talento y dedicación, logra crear postres que son tan buenos para el cuerpo como para el alma.