Aquarium es el nuevo Prozac

Hay parajes en los que el tiempo parece detenerse. Arrecifes silvestres ajenos al compás furioso que marca el cesarismo de lo nuevo, lo fresco, lo cool, lo desconocido, lo insólito, lo último, la moda, el must. Existen locales balsámicos en los que uno no debe de alejarse de su zona de confort, ni fingir ser una persona diferente, ni estar en Ruzafa, ni tener el mar de frente, ni dejarse ver y ser visto. Silencio. Ahora es cuando salgo de debajo de la cama y confieso un punto ciego en mi hemisferio derecho. Las pelis de Disney. Resuena en mi cabeza el tema central de “La Sirenita”  interpretado por el cangrejo Sebastián y cuya letra reza: “Bajo el mar, bajo el mar… si no te quieres arriesgar y los problemas evitar, entre burbujas debes quedarte bajo el mar”. Hoy desayuno en Aquarium.

A todos los niños que conozco les fascina el local forrado de madera de cuyas paredes penden maquetas de barcos y un fondo marino. El motivo, además, es que se trata de un universo a su medida, pues el mobiliario tiene unas dimensiones más reducidas de lo normal. «Lo escogieron en su día para aprovechar el espacio. Estas sillas son nuevas pero son igual que las viejas. Alguna vez hemos pensado en poner otras pero los clientes se niegan en rotundo. La frase siempre es: no cambiéis nada», asegura Arturo Cardona, uno de los tres socios de esta cafetería que en su día se gestionó como cooperativa. Pido zumo de naranja. Allí cogen tres naranjas y te las exprimen delante tuyo, como en casa. Te lo sirven en un vaso normal, y uno agradece que se abstengan de esos copones de litro más idóneos para botellón. Lo acompaño de tostadas con aceite y tomate. Las sacan marcadas a la plancha, el tomate recién rallado, libre de ajo, de acidez, de añadidos de origen incierto. 

El PAN en Aquarium es un asunto serio. Las 150 barras que consumen al día las traen del Horno Carmina de Monteolivete y llegan en dos formatos. El tamaño bocadillo con la miga en su punto y la barra que rebanan y sacan como acompañamiento de platos, crujiente sin necesidad de tostar. «Es pan obrado a mano, fermentado lentamente en horno con base de piedra y hecho como toca», explica Arturo confirmando que se trata de la segunda mejor cosa del local. 

La primera, asegura, es la clientela fiel, «todo es buena gente, algunos vienen desde hace más de cincuenta años. Antes de abrir ya sabes quien va a entrar por la puerta. Eso un privilegio». Pido un cruasán plancha. Llega tostado pero no achicharrado, sellado pero no aplastado, sabroso pero no mantequilloso. Me entero de que se trata de una pieza con pedigrí, pues viene del Horno Vicente García. El cortado es un cortado de máquina de los de toda la vida. «¿Me lo puedes sacar con bastante espuma?», pregunta una chica en una mesa contigua a la mía. «No», le responden con educación. Ole.

 Por delante de mi empiezan a desfilar bocadillos que recuerdan a un traje a medida, se adaptan al cuerpo sin imponerse, elegantes y discretos, de proporciones precisas. Aunque la especialidad son los de solomillo de ternera cortada fina, que maridan con salsa tártara o habas, me cuentan que en los últimos tiempos se ha impuesto el chivito. Yo me llevo para almorzar el modelo sube-tensión. Atún, anchoas y aceitunas. 

Es lunes y en la barra la discusión va sobre fútbol. En el firmamento se cruza la bandada de camareros compuesta por un conjunto coreográfico que, a base de un estudiado juego de miradas y discretos gestos de cabeza, trasladan su presencia al resto del local en una red invisible que se traduce en un servicio impecable. A la mayoría de clientes se les saluda por su nombre y una frase mágica se repite en boca de algunos de ellos: «lo de siempre». Conocerse, reconocerse, que te conozcan. Aquarium es mindfulness, es Prozac, es hatha yoga, es el país de Nunca Jamás. Los adultos deben de ascender hasta los baños por una empinada escalera de barco, o sentarse cerca del suelo adaptándose a una dimensión diferente, fiel al año de apertura de esa reserva marina: 1957. En la superficie, la ciudad sigue su curso.