VALÈNCIA. ¿Puede la tarta de queso, vendida a granel, ser un elemento capaz de explicar el momento urbano de multitud de ciudad españolas?, ¿o es otra anécdota cogida al vuelo para cuestionar el avance de nuestras urbes? Bien, una tarta de queso es una tarta de queso. Y, si está bien hecha, a nadie le amarga un dulce. Y una tienda con tartas de quesos no es otra cosa que un tipo de oferta con la pretensión de colmar (o dar pie) a una demanda creciente. Hasta ahí procesos lógicos. Pero son precisamente esos procesos los que están contándonos algo relevante.

Este mismo medio narraba hace unas semanas que “es la tarta de queso la que marca tendencia. En los últimos meses se han sucedido varias aperturas de locales dedicados en exclusiva a este postre, con propuestas que van desde obradores artesanos hasta startups con políticas de precios muy agresivas y gran tirón en redes sociales”. En pleno Roger de Lauria colas enormes para estrenar un local de tartas de queso que, por poco, salía a devolver.  

Lejos de la condena al gusto eufórico por la tarta de queso (cada cual se toma lo que le viene en gana), hay una dinámica que configura un gusto y corre a lomos de dos principios: bajo coste y estandarización de la oferta. Igual que el Dacia Sandero es el coche más vendido -por su bajo coste- en España desde la crisis económica, convertido ya en un indicador de la apretura española, la tarta de queso a precio de saldo mide el tipo de tránsito que acumulan los centros de las ciudades. 

No son dulces con una especificidad local, no representan ninguna conexión con una tradición pastelera propia. Ni falta que hace. Insisto hasta la extenuación, cada cual se come lo que viene en gana, pero el fetichismo por la tarta de queso refleja una escasa capacidad de elección: la necesidad por parte del ofertante de estandarizar un producto ajeno a cualquier territorio y que funcione como un tópico válido en cualquier parte.

En la misma San Sebastián, aparente cuna de la tarta de queso, plataformas vecinales como Bizilagunekin reparten pegatinas con el lema ‘San Sebastián is not a cheesecake’. Uno de sus representantes, Asier Basurto, explica que “la tarta de queso del bar La Viña gozaba de cierto nombre a nivel local, pero nada asombroso. Al nivel al que en cada barrio se comenta qué bar tiene las mejores croquetas o qué pastelería tiene los mejores croissants. En paralelo a la aceleración de la turistificación de Donostia, por poner una fecha diremos desde hace 10 años, la tarta se ha convertido en un atractivo irrenunciable para el visitante y un símbolo comercial de la ciudad. Suponemos que alguna mención en alguna guía o reportaje de viajes disparó el mecanismo de la viralidad y desde entonces se han hecho decenas o cientos de videos, reportajes, tutoriales… La Viña es un bar-restaurante tradicional dedicado originalmente a una oferta de pintxos y comidas de gastronomía vasca.

Todos los días hay una cola de gente en la puerta del local (que ya es grande) para tomar la tarta en la calle en un recipiente de plástico. El bar ha abierto otro local un par de calles más allá, en esta ciudad en la que los precios de compra y alquiler están disparados, destinado a la función de obrador para producir su tarta de manera masiva, casi industrial. Decenas de bares han puesto tartas similares en sus cartas. Han abierto pastelerias que no tienen nada que ver con La Viña, dedicadas exclusivamente a comercializar tartas de queso, y se valen de un branding lleno de guiños a los símbolos de Donostia y el País Vasco. Nos envían fotos y comentarios desde todo el mundo, comentando que han encontrado la ‘San Sebastian cheesecake’ en Estambul, en México o en Oslo. Está claro que la gente que tiene intención de viajar a Donostia, recibe la recomendación de la cheesecake, por un medio u otro. Y muchos de ellos pican el anzuelo”. La última apertura en la Plaza del Ayuntamiento de València vende tartas de queso a partir de la imaginería propia de Donostia. 

Que no, que no es la tarta de queso, es cómo ese elemento hecho estereotipo (bien cremoso) opaca cualquier elemento local. No es ni siquiera un problema de que iconos propios reemplacen a los precedentes, en un recambio generacional saludable. La cuestión es que que rasgos de personalidad propia son sustituidos por elementos con un significado ajeno al lugar. 

“La tarta típica de Donostia es la Pantxineta -explica Asier Basurto-, la mayoría de donostiarras lo sabe bien. Pero este fenómeno ilustra cómo la turistificación y la construcción acelerada de marca-ciudad conllevan procesos de fetichización; tratando de vender autenticidad, acaban homologando, homogeneizando y mercantilizando cualquier elemento cultural y, por lo tanto, perjudicando lo que verdaderamente está socialmente vivo; lo que es verdaderamente auténtico”.

Y finalmente, el factor más sabroso: la previsibilidad. Como refleja el sociólogo Sergio Andrés Cabello, autor de La España en la que nunca pasa, “la homogenización de los centros de nuestras ciudades, con la presencia de los mismos tipos de comercios, la misma restauración, las mismas franquicias, etc., da lugar a unos centros de las ciudades que son plenamente reconocibles”. Ayuda a configurar, señala Cabello, un entorno en el que tanto visitantes como residentes “nos sintamos reconocidos, y buscamos en no pocas ocasiones el restaurante o la tienda que nos es más cómodo por conocido”. Aquella oferta para el visitante pasa a ser la opción más lógica también para el residente, en parte porque juega con el factor de la autenticidad. Las tartas de queso pasan a ser las tartas de queso de San Sebastián -y cada vez las de más urbes-, aunque nunca lo hayan sido. Lo auténtico como un elemento fake, una escenificación. La idea de ciudad reemplazada por una imitación. 

Por esto, también, es indispensable que la conversación local sea capaz de generar una agenda basada en hechos reales, ajustada a sí misma y no solo a la imagen que se procura proyectar.