Así es el queso más grande de España: 174 kilos de puro placer majorero

Una de las principales aportaciones de Canarias al mundo de la gastronomía es, sin duda alguna, el queso. Y de todas las variedades que se producen en las pequeñas queserías artesanas de las islas, la majorera es la que goza de mayor reconocimiento nacional e internacional. Raro es el concurso al que se presenten que no reciba premio. No es sin embargo un queso fácil de trabajar, lo que añade mérito a la hazaña que se presentó este martes La Majada de Quesos de Valencia con motivo del tercer aniversario de su apertura.

Las imágenes hablan por sí mismas. Hablamos de un queso mastodóntico, del tamaño de una mesa camilla. 174 kilos de puro placer majorero. Curado 11 meses en un molde diseñado específicamente para ello, hincando a tope manos y brazos para apretar el cuajo y garantizar la maduración correcta del centro, que es la parte más frágil. “Se le ha puesto mucho cariño a esta pieza -nos cuenta Andrés-. Los quesos grandes oxigenan mejor e se involucran más con la flora bacteriana de la cava. Es como magia… después explota y es algo maravilloso”.

Este queso requirió 1.200 litros de leche para su elaboración, el equivalente a la producción de diez días en una pequeña quesería artesana

El queso más grande jamás elaborado en España estuvo cuatro semanas luciendo palmito en la cava del conocido cheese bar de la calle Félix Pizcueta. La apertura del queso -el momento de la verdad, que revelaría sus lácteas entrañas- fue todo un acontecimiento, al que acudieron los maestros queseros de la quesería Bolaños Aarón Hérnandez e Isidoro Jiménez -autores de la maravilla-; el jefe de servicio de Ganadería del Gobierno Canario, Fernando del Castillo; el presidente de los Queseros Artesanos Valencianos, Ángel Valeriano, además de un buen número de representantes de las charcuterías de más pedigrí del país. El corte, que requirió la conjunción de fuerzas de cuatro personas, confirmó el buen estado de la pieza, que se repartirá en 40 puntos de España, y que en València únicamente podrá adquirirse en La Majada.

“En Canarias encontramos algunos de los mejores quesos del mundo –nos explica maestro quesero de la Majada Quesos, Andrés García-. Son quesos muy peculiares, que juegan con la ventaja de que en las islas no hay enfermedades por animales salvajes. Son quesos menos finos en la elaboración, pero que tienen un sabor maravilloso. De entre todos ellos destaca el majorero, que se elabora con la leche de cabras salvajes autóctonas, y desde tiempos ancestrales se recubre con gofio (una harina gruesa típica de canarias) o con pimentón”.

Este queso de récord requirió 1.200 litros de leche para su elaboración, el equivalente a la producción de diez días en una pequeña quesería artesana. De ahí que el reto de Andrés García se dirigiera a la Quesería Bolaños, una empresa familiar de más de ochenta años de tradición, que no solo produce quesos propios sino se dedica también a la maduración de quesos de pequeños artesanos, que carecen de las infraestructuras de cámaras y cavas necesarias para completar el proceso. “Sin la colaboración de empresas como esta, muchos quesos artesanos no podrían llegar al mercado”, concluye Andrés.