Mucho más que hummus, falafel, cuscús y tayín con cordero y ciruelas. En este local con sello halal, Rashid nos ofrece también otras especialidades menos conocidas del recetario tradicional andalusí, como la assafa y las bebidas xarab
Hace ya nueve años, el New York Times publicó un reportaje sobre la ciudad de València en el que recomendaba a sus lectores la visita a un restaurante situado, tanto entonces como ahora, fuera de los circuitos habituales de la restauración a los que suelen recurrir los periodistas extranjeros a los que no les apetece estrujarse demasiado las meninges. El restaurante en cuestión no servía paellas a pie de playa, ni tapas en el casco histórico. Comida mediterránea y local, sí, pero con origen en una cultura y un pasado muy diluida en el inconsciente colectivo.
El nombre de Balansiya, que así se llama el restaurante que hoy nos ocupa, hace referencia a esa València musulmana que tantas huellas ha dejado en nuestra agricultura, nuestras fiestas y, por supuesto, en nuestra gastronomía. La afición a las ensaladas, al arroz y las verduras; nuestro carácter goloso, materializado en productos como el turrón, alquímica mezcla de frutos secos y miel que tiene su precedente directo en la celebérrima repostería árabe. O los xarab, exquisitas bebidas vegetales que, si le echamos un poco de imaginación, vemos no queda tan lejos de la bebida valenciana por antonomasia: la horchata. Hay muchos puentes invisibles que nos enlazan con el mundo árabe y, más concretamente, con la gastronomía andalusí. Aunque quizás el legado intangible más claro es del hedonismo ligado a la alimentación. El triunvirato que aúna el producto fresco, la variedad y un gran sentido estético. La dieta mediterránea bebe de todo ello: es saludable, colorista e inagotable.
Así pues, no hablamos esta semana de un local de comida árabe al uso, sino de uno que se toma muy en serio su vocación didáctica. Basta con asomarse a su página web, cuidadosamente nutrida con decenas de artículos, fotografías y recetas que nos aproximan a la historia de la València musulmana de Al-Alandalus. La encargada de dotar de fuste teórico a este restaurante es Amparo, copropietaria de Balansiya junto a su marido Rashid, que es quien manda en la cocina.
Ambos nos proponen una experiencia inmersiva -decoración estilo Las Mil y Una Noches, largas filas de mullidos sofás perimétricos, profusión de elementos decorativos y exposición de piezas de artesanía, mantelería tradicional y vajilla artesanal de coloridos motivos geométricos- que a primera vista puede llevarnos a pensar por error que estamos ante un parque temático para turistas. Pero no es así. Hemos entrado en un restaurante donde se practica una cocina auténtica, casera y con mucho respeto por la cultura que representa.
Rashid llegó a València desde Tánger, su ciudad natal, en los años noventa. Vino para estudiar ingeniería informática, pero al final el destino le deparó otros menesteres. Primero como cocinero en diferentes restaurantes de comida española, y después impartiendo talleres de cocina árabe. Sus servicios fueron ganando popularidad, hasta que por inercia natural surgió la idea de montar su propio restaurante. Balansiyá abrió sus puertas en febrero de 2004 en un apacible paseo peatonal ajardinado de la zona Universitaria de Tarongers, convirtiéndose en el primer restaurante árabe de tradición andalusí en la capital del Turia.
El emplazamiento del local define la clientela durante los días laborales, en los que es habitual encontrar a profesores universitarios y estudiantes dando cuenta de sus menús de mediodía (11,95 euros). Los fines de semana, las mesas de Balansiya se llenan de público familiar y reuniones de amigos. Es un local suficientemente amplio como para acomodar a 65 personas sin apelotonar al personal. Al mismo tiempo, no es tan grande como para producir ese “efecto hangar” que desangela la comida a cualquiera. Además, entre los afines a Balansiya se cuentan también muchos musulmanes, que saben que aquí pueden comer según los preceptos de la cocina halal.
Esta palabra árabe significa “legal” o “permitido”. Aplicada al contexto dietético, la comida halal, tal y como se prescribe en el Corán, es aquella que prescinde de determinados productos considerados nocivos por la religión musulmana, como la carne de cerdo -y cualquier aditivo procedente de este animal-, la sangre, la carroña, la gelatina o el alcohol (sí, aquí los únicos vinos que encontrará son desalcoholizados). Los productos cárnicos con sello halal certifican que el animal se ha sacrificado siguiendo determinadas normas. Por ejemplo, no puede consumirse carne de un animal que ha sido estrangulado, golpeado a muerte o si ha muerto como consecuencia del ataque de un animal de presa.
Tal y como nos explica Rashid, su proveedor de productos cárnicos halal es un distribuidor de Crevillente (Alicante). El resto de materias primas que utiliza en su cocina, a excepción de algunas especias y productos muy concretos que tiene que importar, proceden de proveedores locales. En su casa, insiste, “todo menos el agua mineral es casero”, partiendo del pan y las aceitunas deliciosamente maceradas (zseitum) con el que nos dan la bienvenida, hasta los pasteles que rematan el opíparo itinerario gastronómico que ofrece en sus menús de degustación de 25 y 30 euros.
Todo comienza con los clásicos inexcusables: el hummus, el babaghanush (otro paté con crema de sésamo, pero con base de berenjena ahumada en lugar de garbanzos) y el falafel (croquetas vegetales de garbanzos y especias acompañadas de salsa de yogur). Nos traen también a la mesa la ensalada Alhambra, elaborada con granada, escarola, lechuga, achicoria y brotes de rábano, y aderezada (quizás en exceso) con una riquísima vinagreta de granada, almendras y otros frutos secos.
Como no podemos acompañar con cerveza ni vino convencional, nos decantamos por un xarab, especialidad de la casa, y nada fácil de encontrar, ni siquiera en otros restaurantes árabes de la ciudad. Xarab (de donde procede nuestra palabra “jarabe”- era un tipo de cóctel de frutas, especias, flores y hierbas muy común en el periodo de Al-Andalus. Se presenta con multitud de variedades de perfumes y sabores. En Balansiya ofrecen cuatro tipos distintos de xarab: el andalusí (con limón recién exprimido, miel, agua de azahar y hierbabuena); el balansí (con naranja recién exprimida, canela, agua de azahar y azúcar moreno); el floral (con karkadé o hibisco de Sabdariffa) y agua de rosas, y la yanyabil, un reconstituyente y delicioso refresco de jengibre fresco, limón y leche de almendras. Muy recomendable.
Antes de pasar a otros clásicos universales como el cuscús (cocinado al vapor, con un jarrete de ternera de primera calidad acompañado de verduras y legumbres) o el tayín de ternera con verduras, probamos otro plato popular, pero menos conocido, como el assaffa, plato sencillo que consta de los fideos caseros ("fidaws") acompañados de huevo, almendras y canela.
La canela, procedente de China, se introdujo en España de la mano de los árabes (lo mismo que el azafrán que le echamos a nuestras paellas, el sésamo, el jengibre, el cilantro, la nuez moscada y tantas otras maravillas). Tanto les pirraba que se lo echaban a todo, ya fuese plato dulce o salado. Una prueba de esta devoción es la pastela de cordero, plato típico de palacios, bodas y fechas señaladas. En Balansiya, por cierto aciertan al moderarse con las cantidades de canela, que puede llegar a ser traicionera. Y es que este menú es una carrera de fondo; hay que llegar a la meta con espacio suficiente para los pastelitos y el té de hierbabuena.