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PLATO DE LA SEMANA

Bisque de galera en Raúl Resino 

Ay, la galera. Ese crustáceo de aspecto alienígena capaz de dar un plato como este...

Por | 20/10/2017 | 2 min, 4 seg

El menú de Raúl Resino es una oda al mar y al producto marinero que llega cada día a la lonja de Benicarló. Este cocinero, galardonado este año con una estrella Michelin, solo entiende la cocina desde ese producto fresco y de proximidad que le ofrece la costa de Castellón y la cercanía con el Delta del Ebro. En el menú que cambia cada dos meses hay langostino de Vinaroz, mariscos poco conocidos como las espardenyes y las caixetes, hay cigalitas, pez araña,  gatet de mar, pulpo, algas o bacalao.  Cada dos meses introduce nuevos platos, pero hay algunos tiene que mantenerlos por petición popular. Es el caso de este bisque de galera, un crustáceo al que hasta hace muy poco no se le hacía mucho caso, pero que cada vez está siendo más reconocido por los grandes cocineros. 

En verano Raúl sirve solo el bisque, porque la galera es pequeña, pero en cuanto llega el frío y la galera coge tamaño la saca en dos pasos, por una parte la crema y por otra la galera rellena con un ceviche marino del crustáceo. "Para el bisque hacemos una base tradicional de caldo con galera. De cinco kilos de galera sacamos un litro. La rehogamos con una bresa de verduras y le añadimos un sofrito de un tomate muy muy natural que preparamos nosotros que está a fuego muy suave durante dos o tres horas suave y luego cuatro horas en el horno, de esta forma se concentran mucho los azúcares. La cubrimos con muy poca agua y la hervimos durante 45 minutos" explica el cocinero.

Aunque su actual restaurante tiene solo cuatro años, Raúl empezó hace 24 años en el oficio. Ha pasado por cocinas de restaurantes humildes hasta llegar a algunos de los más prestigiosos del mundo como Martín Berasategui, El Raco de Can Fabes, El Celler de Can Roca o Suzaku en Tokio. El año pasado fue el ganador del concurso Cocinero del año. Después de recorrerse toda la geografía española y parte del extranjero, decidió quedarse en Benicarló por amor. A su mujer y a todo lo que ofrece esa tierra, y sobre todo, ese mar.

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