Borgia: placer y vinos en el wine bar que rinde homenaje a la poderosa familia valenciana

A Jordi Gil le gusta pasear, el vino, la arquitectura y la historia. Fue en uno de esos largos paseos por el barrio de El Carmen cuando se topó con que se traspasaba un pequeño local situado en un antiguo palacio del 900 con acceso principal por la calle Caballeros que daba esquina a una pequeña calle a la que da nombre una de las familias más influyentes, odiadas y poderosas del Renacimiento Europeo. Puede que si alguno de ellos hoy levantara la cabeza, se sentiría ultrajado al saber que en la ciudad en la que su estirpe dejó un extraordinario legado artístico, cultural y patrimonial solo un estrecho callejón de apenas 60 metros recuerda su apellido.  

Desde finales de septiembre, nuestro particulares Medicis tienen, además de una calle, un bar en su honor. Un bar de vinos, concretamente, donde además de beber, también se come (y de maravilla). "A mí me gusta mucho la historia, me apasiona la edad de Oro de la historia de Valencia y la historia de los Borgia, así que cuando vi el local, me enamoré", explica Jordi Gil. Después de un año negociando, llegaron a un acuerdo hasta que en mayo de 2024 le dieron las llaves.  Durante todo ese tiempo, Jordi fue barruntando qué hacer con aquel local y solo tuvo que sumarle su otra gran pasión, el vino, para dar en el clavo. "Creí que un wine bar encajaba como anillo al dedo. El barrio me lo transmitía", afirma. 

Ahí empezó un proyecto ambicioso en el que le dieron la vuelta por completo al local. El hostelero lo dejó en manos del estudio de interiorismo Pont de Fusta –responsables de que Tonyina, Anyora, el bar Trinchera, Vermúdez o la Cooperativa del Mar luzcan así de bonitos–.  Todo son halagos hacia el trabajo de Carlos Pinazo y Héctor Merienda, con los que trabajó codo con codo. "Les llevé a sitios que me gustaban mucho de la ciudad. También les pasé muchas referencias de Madrid", detalla Jordi.  Lo que primero resalta de Borgia es su caparazón: una grandiosa mesa central de madera donde caben 16 personas, una lámpara de hierro forjado con los nombres de las ciudades donde la familia dejó su huella, un techo de un azul intenso que contrasta con las vigas y las paredes blancas donde cuelgan contramoldes de ninots falleros.  "Me gusta mucho el concepto de compartir mesa, de conocer. En un wine bar se va dar eso. El preguntar '¿qué estás bebiendo?' y comentar con el vecino. Estamos en un barrio muy turístico y aquí van a pasar cosas mágicas de compartir mesa y acabar yéndose juntos de fiesta o un valenciano que le explique a un extranjero cual es la verdadera Valencia... El vino propicia eso de por sí y nosotros queremos amplificarlo", expone Jordi, "pasan cosas muy bonitas tomando un buen vino y una buena comida, y este lugar tiene que ser eso", añade.

Al espacio se le suma un pequeño reservado, una mesa para 6 personas situada en la parte superior a la que llaman "el cónclave", donde reunirse con más intimidad. "Una mesa redonda para celebrar un momento más íntimo o más tranquilo", apunta Jordi.  Este es la mesa que habría elegido cualquiera de los dos papas que dio la familia Borgia – Rodrigo, conocido como Alejandro VI o Calixto III,  llamado Alfonso antes de dirigir la iglesia católica– para planear los detalles de alguno de los numerosos escándalos por los que han pasado a la historia: orgías, hijos ilegítimos, incesto, corruptelas de toda condición, asesinatos y envenenamientos.  "Lo hacían todos en aquella época. Era la manera en que se concebía el poder, la guerra del más fuerte", asegura Jordi, "pero a los Borgia no se les perdonó su origen. Que llegaran al poder dos papas que no eran italianos fue entonces imperdonable".  Desde el cónclave se leen con claridad las tres frases que atraviesan las paredes, extraídas de 'El Príncipe' de Maquiavelo, que dicen se inspiró en otro de los más famosos integrantes de la familia: César Borgia, hijo ilegítimo del sumo pontífice Alejandro VI y hermano de Lucrecia.  Frases que resumen bien la filosofía de la época. "500 años después algunas chirrían, pero otras son totalmente actuales", sostiene.

Recorrer España, copa a copa 

El vino es el protagonista de Borgia wine bar. Cuarenta y cinco referencias –el pequeño local tampoco permite un almacenaje mayor–, con dos particularidades: todo son vinos nacionales y los cuarenta, sean espumosos dulces, blancos, tintos o rosados, se sirven por copas. Los vinos irán rotando,  así lo evidencia la parte de la carta dedicada al vino y escrita a a mano, que les permite quitar y añadir a su antojo.  Jordi reconoce que gracias a Alenar, ahora tiene un conocimiento exhaustivo de los vinos valencianos, pero también confiesa no saber tanto de los que se elaboran en otras latitudes. "El objetivo de Borgia es tener en la carta algunos de los mejores vinos de España", afirma. Por eso, para diseñar la carta se apoyó en Miguel Doñat, de Voravins. "Él nos ha asesorado para hacer la carta de arranque. Hemos intentado tener vinos de cada parte de España, desde Canarias, Mallorca, Galicia, Andalucía... queremos que Borgia se distinga por tener los mejores vinos de España por copas", añade. Eso, a pesar de que reconoce que Valencia tiene todavía poca cultura del vino. 

Acompañando a los vinos, una docena de tapas gourmet. La propuesta la han confeccionado los Two Many Chefs, dos cocineros ya conocidos por Jordi, que confió en ellos para poner en marcha la carta de Alenar, la bodega Mediterránea que el hostelero de Pedreguer regenta en Martinez Cubells desde hace seis años. "No puedo estar más contento con el trabajo de Carlos y Tommy. Hemos conseguido una complicidad brutal. Les digo lo que quiero, los sitios que me gustan y enseguida sacan quince propuestas, de las que doce son buenas. Nos entendemos muy bien", señala. 

De los platos con más elaboración, destacan el tomate osmatiado con alga kombu, la flor de atún rojo con daikon, y sobre todo, la berenjena con bernesa –uno de los platos estrella que combina la salsa de origen francés con la hortaliza y queso de mahón y que se come a cucharadas–. Por otra parte hay producto, sin maquillaje y de calidad, como el matrimonio de anchoa López y foie sobre pan brioche o la gilda papal (pura lujuria borgiana), o sobrasada mallorquina de Xesc Reina. En la propuesta también encontramos tres tipos de cocas, que aquí llegan elaboradas desde la Marina Alta, de donde es Jordi originario. De verduras, con sobrasada, miel y queso, de pastrami de Cecinas Pablo o acompañando al steak tartare en su versión desnuda.  
No hay que desdeñar los postres, en especial el cantarella –es el nombre del veneno utilizado por los Borgia en sus vendettas–, brigadeiro en la base y una mezcla de pimiento y fresas que lejos de intoxicar a nadie, despunta por su originalidad.  

La reciente apertura sube notablemente el listón de calidad gastronómica del barrio de El Carmen, en los últimos años mermado por propuestas dirigidas al turismo menos exigente. No son los únicos, cruzando la calle en sentido diagonal, otro restaurante que abrió hace unos meses, rema a contracorriente del tipo de hostelería imperante en la zona. Hablamos de Casa d'Aragona y sus pizzas, esta semana, además restorán de la semana.  "Estamos muy contentos que haya abierto una propuesta de calidad y que los tengamos de vecinos", afirma Jordi.  

Al frente de Borgia wine bar está Laura Ponte, encargada de Alenar hasta hace algunos meses. "Para mí es la mejor jefa de sala de España y del mundo. No puedo tener más suerte y ella tiene un don para crear equipos. Yo tenía claro que era ella quien tenía que abrir Borgia. También era un reto para ella, porque damos un salto cualitativo con respecto a Alenar", cuenta Jordi que reconoce lo que cuesta encontrar personal cualificado, pero que en este caso cree haber dado con un equipo comprometido y profesional.  

A Borgia se le añaden tres atractivos más: una buena selección de vermús, una carta de cócteles que huye de los clásicos y una terraza de estilo francés enmarcada por sombrillas blancas y azules que incrementa el atractivo del establecimiento en una calle donde apenas hay terrazas.  Jordi tiene muy claro lo que quiere que sea su nuevo proyecto. "Queremos que sea un sitio de un gran vino, una tapa, un gran vino, una tapa, y cuando te das cuenta has cenado. No venías a comer ni a cenar, pero una cosa te ha llevado a la otra", afirma el hostelero.

La de Jordi Gil en la calle caballeros es un apuesta arriesgada. Con copas que van de los 6 a los 12 euros y un ticket medio de 60 euros, sabe que el público local no está acostumbrado a pagar esos precios, peor cree que el cliente que aprecia el vino acabará llegando hasta este oasis. "Borgia ha nacido para los valencianos que aman el vino. Mi deseo y mi sueño es que al valenciano al que le apasiona el vino sepa que tiene un refugio en el centro de Valencia. Cuando quieras darte un homenaje y quieras viajar de Canarias, a Galicia, a Mallorca y a Utiel, este es el lugar, perfectamente maridados con una propuesta gastronómica de altura. Es el sitio donde probar unos vinos que en ningún sitio están por copas", concluye.