El plato más emblemático de la gastronomía tailandesa es en realidad un invento reciente y una buena excusa para viajar a uno de los países donde mejor se come del mundo
VALÈNCIA. Hay encanto en el caos de las calles de Bangkok, la capital de Tailandia, donde los cielos son grises, el tráfico es infernal y grandes monumentos florales atestiguan la devoción monárquica. Cuidado con pisar los billetes del Rey, porque está castigado con multa; y que nadie ofenda a la figura de Buddha, o podría ir a la cárcel. Este ritmo frenético se traslada al ámbito gastronómico, que no se vive en las casas, donde raramente hay cocina, sino al doblar cada esquina de la urbe. Nada que ver con la mesa Occidental: esto va de puestos ambulantes. El paladar disfruta por menos de euro y en menos de un minuto, distraído entre la multitud y aturdido por las bocinas de fondo. La oferta va de insectos a licuados, de brochetas a guisos, y pasa por un plato emblemático: el Pad Thai.
"El pad thai es de toda la vida. Para comer, para cenar, a cualquier hora. Mi receta es la de mi abuela", relata Bee, nuestra cocinera en esta ocasión. Es la dueña del restaurante Namwan Thai Food, de cuyo buen hacer ya hemos hablado, dado que la cocina tailandesa se prodiga poco en València. Aunque su relato es totalmente sincero, y probablemente compartido por muchos de sus compatriotas, lo cierto es que el plato fue creado en los años 30 durante la dictadura de Plaek Pibulsonggram (Phibun). El mandatario quería dar a conocer la cultura tailandesa en todo el mundo, y para ello necesitaba un exponente gastronómico acorde al gusto de los turistas; o lo que es igual, que picara poco. Un producto barato y una receta sencilla fueron los siguientes requisitos. Y claro, así nació el Pad, por suerte para todos.
Venga, vamos a cocinar.
La persiana de Namwan Thai Food, en la Calle Serpis, junto a Plaza Xúquer, todavía está echada. Fernando la levanta, y tras ella aparece Bee, que en realidad se llama Suphrawari. “En Tailandia todos tenemos dos nombres, el auténtico y el apodo, pero aquí nadie puede pronunciar el verdadero”, bromea. Luego nos saluda amablemente y besa a su marido. La historia de este negocio va unida a la de un matrimonio que se conoció mientras él ejercía de corresponsal de un periódico y ella prestaba ayuda humanitaria en el tsunami de 2005. Un tiempo después, Bee se quedó embarazada y Fernando cayó enfermo, así que vinieron a España para poner en marcha una empresa de restauración, que arrancó en formato foodtruck. El restaurante llegaría en 2016, "por si me pasaba algo", admite él.
"Hemos querido traer auténtica comida thai a Valencia porque no había”, explica la pareja. La oferta actual está conformada por un buen número de franquicias, mientras que los establecimientos pequeños de aires tailandeses suelen tener gerentes chinos. En ellos se sirve una adaptación dudosa del pad thai, con sabor intenso y adictivo, en caja de cartón y formato take away. "Una montaña de cosas que no tiene nada que ver", afirma la anfitriona.
La receta clásica es bastante más saludable y siempre se prepara al momento. Incluye huevo, tallarines de arroz, verdura y algo de proteína, que queda a gusto del comensal (pollo, gamba o tofu, porque hay gran cultura vegetariana). Como la salsa es responsable de conferir sabor al conjunto, su elaboración puede variar de un hogar a otro, pero suele incluir azúcar y tamarindo para que el resultado sea dulce. De este modo se asegura un bocado suave, que seduce con lentitud al paladar y está lejos de cualquier efectismo fast food.
La familia de Bee siempre ha sido muy cocinera, y ella ha heredado el amor por los cazos, aunque no fue hasta llegar a España que profesionalizó su actividad. Ya en su minúscula cocina, encontramos los ingredientes perfectamente dispuestos. La verdura está troceada, los fideos aguardan en remojo, "y todo es bueno y del día", atestigua la cocinera. Aunque compra diariamente en el mercado, algunos alimentos se importan directamente desde Chaiyaphum, una provincia situada al Norte de Tailandia donde su familia posee plantaciones de cultivo ecológico y compromiso solidario (ofrecen trabajo a personas de la zona). De allí procede el fideo de arroz, al igual que el tamarindo de la salsa.
“Es que el corazón del pad thai es la salsa”, revela Bee. Y luego se calla, para continuar guardando el secreto familiar del caldo que ahora borbotea en la olla, y que prepara una vez por semana. La clave está en combinar los tres sabores: salado, ácido y agridulce. “No tiene que ser excesivamente salado, como sucede en las grandes cadenas, porque solo le ponen salsa de ostra”, explica. Eso sí, admite que la receta original de la abuela “pica más”.
El pad thai se hace al momento, conforme entra la comanda (o conforme se acerca el cliente al puesto). Es entonces cuando se echan todos los ingredientes a la sartén para saltearlos durante cerca de diez minutos. “Sigo usando mi cazuela de toda la vida, está hecha polvo, pero es que la quiero mucho”, admite Bee. El emplatado incluye cacahuete triturado y, en algunos casos, un buen chorro de limón. Pregunta: “¿Se come con palillos?”. Respuesta: “Cómetelo como quieras”. En los bares de Tailandia abunda la cuchara, el tenedor y, de vez en cuando, un palillo que actúa como cuchillo. No hay complejos con los cubiertos.
“Montamos el restaurante porque me puse enfermo y quería que Bee tuviera una seguridad económica si me pasaba algo”, revela Fernando, por fortuna más recuperado. Ya con el pad thai en el estómago, estamos bebiendo una cerveza en la terraza (sí, una Singha). Entonces él anuncia que están cansados de tanto ajetreo, que van a viajar a Tailandia por un tiempo y que aprovecharán para repensar el negocio. “Somos padres, Bee pasa demasiado tiempo en la cocina y quizá nos enfoquemos de nuevo hacia el catering”, explica. Traspasar el local, recuperar la furgoneta, visitar otras ciudades y promulgar el espíritu thai.
¿Qué haremos si nos quedamos huérfanos en Valencia? Pues nos tocará viajar a Tailandia. El mejor pad thai de Bangkok se encuentra en Chinatown y Khao San Road, dos puntos neurálgicos del buen comer, donde algunos puestos callejeros tienen Estrella Michelin. Los criterios no son los mismos que en Europa, por descontado. Tampoco podrían serlo, ya que Asia tiene otra forma de vivir, y por ende de comer, a todas horas y en todas partes, según requerimiento del estómago. Se pueden desayunar sopas y brochetas; se pueden cenar dumplings y curries por un euro; y ni siquiera hace falta ceñirse a ningún formalismo para llenar el buche. Las raciones son mucho más pequeñas, eso tenlo en cuenta.
Más allá del pad thai, Tailandia también es el paraíso de platos menos conocidos. Pide las brochetas de pollo con crema de cacahuete (Kai Satee). También la sopa tailandesa por excelencia: el Tom Yam. Ni se te ocurra quejarte de que algo pica. Al Norte del país, en Chiang Mai, el plato típico es el Khao Soi, fideos de arroz con una suertede curry y leche de coco. Para llorar fuerte. Y no te sientas decepcionado cuando veas el Som Tum Kung (ensalada de papaya); piensa que luego viene el postre, y es un buen Mango Sticky Rice.