Burguesía, tertulia y conejo a la cazadora

Nada se opone a la tarde que atraviesa con con su luminiscencia primaveral los inmensos ventanales del Salón Noble del Ateneo Mercantil de Valencia. Al otro lado del cristal, la Plaza del Ayuntamiento, con su chabacanería, su caterva de turistas low cost y su oferta gastronómica cimentada en el aceite de palma y la apropiación cultural. En este costado en cambio, un panorama mucho más halagüeño: homenots en su senectud arrellanados en las butacas bajas mientras se llevan a la cara la prensa económica del día; una fervorosa tertulia que discurre bajo los murales de Manolo Gil y en un extremo del salón columnario, una doña anónima con gafas deportivas de espejo, engalanada de rojo -siguiendo el legado estilístico de otra mítica y finada mujer de la ciudad-, disfruta erguida y sin mancharse el rouge de labios de un pálido café con leche y un cruasán.

El Noble es el lugar de reunión de ateneístas y tertulianos, su dimensión lo hace idóneo para acoger grandes fiestas sociales del calado de la convención a nivel mundial de la Orden del Santo Sepulcro, una orden de caballería que este año honró a nuestra ciudad celebrando aquí su cena de gala, un banquete en el que los comensales disfrutaron de grandes clásicos de la cocina nacional, como los langostinos cocidos en salsa cocktail, el lingote de queso y arándanos o la copa de limón helado. Desde la gerencia del Ateneo relatan otra de las grandes gestas de la institución: «La cena de Navidad del Corte Inglés, de todos los Corte Inglés, se ha hecho aquí. Un acontecimiento mítico. El periflú, que le llaman ellos. Y vinieron casi 900 personas. Digno de ver, una pasada». El periflú es, según cuentas de Fotolog consultadas «La fiesta q organiza el Corte Ingles xa sus traajadores, y en la q hay demasiado desparrame, putiferio, golferio... cotileos, borraxeras... y un sin fin d cosass traviesass más xD».

¿Cómo es la propuesta gastronómica del Ateneo? «Cocina de mercado y mediterránea. Se hacen bien los arroces. Para almorzar o para merendar a las señoras les hacen su bollería. ¡Cupcakes! A las señoras les encantan los cupcakes». Atisbos de modernidad que podrían integrar las punzantes letras de un sainete costumbrista. Miguel Aucejo, el gerent, desgrana los menús que confecciona David Calzada Lucas junto a un equipo de cocina integrado por 6 personas. Ellos son los responsables de darle una segunda juventud a guisotes como el conejo a la cazadora o la ensalada de angulas, además de servir cócteles de postín -llamados pasabandejas- como el ofrecido con motivo de la celebración del 100 Aniversario del Teatro Olympia.

 «La cocina no ha cambiado mucho, ni se ha subido de precio. Lo que queremos es que el socio pueda venir a diario. Tenemos socios que comen todos los días aquí. Viudos, viudas… así se juntan y se hacen compañía. Se reúnen tres o cuatro veces a la semana». Pero la brega en los fogones no es exclusiva del equipo de cocina: ateneístas y foráneos se pelean por mancharse las manos y demostrar su buen hacer culinario en el Club de Gastronomía del Ateneo -«¡Hay palos por entrar al club!»-, un círculo gastronómico que orquesta cinco comidas al año en las que asisten una media de 150 socios de paladar afinado que juzgan con rigurosidad la ejecución del recetario valenciano más consolidado. «Apostamos por la realidad, por la base de la tradición, no por lo superficial. Creemos en las cosas auténticas» concluye Aucejo aún con el recuerdo del último arròs amb fesols i naps que impregnó de aroma a napicol y carne porcina el Salón Noble de la institución.

A 600 metros de allí, en el Casino de Agricultura de Valencia, la escena vespertina es otra pero exhibe la misma relevancia para la vida social de la ciudad. Las camareras cuidadosamente uniformadas con sus chaquetillas burdeos ajustadas -y decoloradas- sirven copazos de balón en los que se mecen centilitros de ambarino coñac. Suceden las tertulias de grupos de caballeros. Una conversación telefónica: «Aquí estoy, en la barra del Casino con Don Carlos tomando un café. De lo que hablamos el otro día, sí, es un tío solvente y serio. Te tengo que dejar, acaba de llegar el señor marqués. Señor marquéééés… ¿cómo está usted?». Taconean los mocasines Castellano contra el suelo de madera oscura. Unas cabezas de frondosa cabellera gris surcada por el peine y el fijador se dirigen con apetito a la vitrina en la que se exhiben tres tortillas. Por infortunio, hoy los caballeros no han podido disfrutar de un almuerzo en el restaurante del Casino, un comedor en el que el cuidado exquisito que brinda Julio Milla, su chef y director, se traduce en delicadas creaciones como las rosas de salmón marinado.