Canarias, aparte de un volcán, tiene mucha mesa

Tirar de tópicos está mal, pero no fatal. Son atajos mentales para ahorrarle a nuestro cerebro parte del trabajo. Porque lo que somos como especie, es vagos redomados. Al pensar en Canarias los peninsulares pronunciamos, imitando el acento, “chacho”, “la guagua”, “ños” y otras expresiones propias de las ocho islas que forman la comunidad autónoma. A saber:  Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Palma, La Gomera, El Hierro y La Graciosa. Aparte hay islotes, roques y líos administrativos sobre pedanías y otros asuntos que no vienen a cuento.

Porque lo que nos compete es: comer. Queremos: papear, que viene de papas. Sentimos: jilgorio, que es esa molesta sensación de estómago vacío.

Una vez en la mesa, el cliché culinario son las papas con mojo. También es popular el gofio escaldado, el sancocho y un par de pucheros. Lo digo yo lo de los tópicos, y Alberto Martín, del restaurante Gofio y Cuernocabra, me contradice: «Lo difícil es oír tópicos. El desconocimiento de nuestra gastronomía es tal, que resulta hasta difícil que se oigan tópicos, más allá del consabido de las papas arrugadas con mojo. Todo esto también es aplicable a las personas de Canarias».

Un inciso: ¿qué y quiénes son Gofio y Cuernocabra?

En el 2019 Gofio se llevó su primera estrella Michelin. En sus palabras «La cocina de Gofio está basada en los productos de la tierra, unos más conocidos y otros menos, en elaboraciones especiadas, de sabores intensos; una cocina repleta de excelencias nacida de una gastronomía desde lo pobre, desde el aislamiento de las islas, desvinculadas de un continente».

El chef Safe Cruz está al frente del restorán. El cocinero procede de una familia de agricultores de El Tablero, Tenerife. En 2015, junto a su compañera Aida González, responsable de la sala, Gofio en 2015.

Martín explica que «Gofio surge desde la voluntad de expresar el legado y tradición gastronómica de las islas desde un ámbito gastronómico más evolucionado. De sacar la gastronomía de las islas del ámbito más popular y poder demostrar que la alta cocina también podía expresar el recetario de las islas como una oferta atractiva y que generase interés, tanto en el público general como en el especializado».

«Cuernocabra —ubicado en Las Palmas de Gran Canaria— es el hermano pequeño, más gamberro que con las mismas ideas de Gofio, tiene formas de expresarse más canallas y con menos límites. Una propuesta más informal pero con el mismo apego por la identidad gastronómica canaria».

Lo del gofio

Cuesta entender la importancia histórica del gofio, que se define como “Harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostados, a veces azucarada”. La reflexión del sumiller de Gofio y Cuernocabra es que «Gofio es el resumen de ese relato. Es la pervivencia de nuestro origen, de las poblaciones que ocuparon por primera vez Canarias. Es nuestro lazo más directo con el norte de África. Es una historia de resistencia que viaja en la maleta del canario a través de su migración. Es resistencia y discurso de clase».

«Como anécdota, durante el confinamiento se disparó el consumo de gofio en Canarias. En las épocas de crisis el canario de forma instintiva y como conocimiento ancestral colectivo tira de el gofio. De lo que sabe que salvo a sus abuelos y padres. Es curioso el apego por ese producto, porque más allá de su valor gastronómico es la herencia directa con tus ancestros. Es una forma de mirar el territorio heredada. Porque Canarias siempre ha sido un sitio jodido para vivir, y el gofio es la expresión de esa realidad. Es supervivencia.

Volcanes y cultivos

«Gracias al miedo que nos daba la desgracia, al miedo que nos daba que el vulcán nos matase a todos toditos, Isora era otra vez mi amiga y les decíamos MONTENSEN, QUE LAS LLEVAMOS PA LA GOMERA, QUE AQUÍ NADIEN SE SALVA DEL VULCÁN». El extracto es del recomendadísima novela de Andrea Abreu, Panza de burro. A tenor de lo que está sucediendo con el volcán en La Palma, debemos recordar la cualidad volcánica de las islas. Esto es, historia, geología y agricultura.

¿En qué influye esa tierra volcánica en los cultivos? «Es la génesis de Canarias. Todo nuestro suelo es volcánico. Más viejo y más joven. Sólo el paso del tiempo convierte ese suelo en productivo. Pero la gracia es que los canarios nos hemos saltado los tiempos geológicos y hemos forzado la máquina. Descubriendo las posibilidades de los cabellos volcánicos de rofe en Lanzarote para el cultivo de la vid por ejemplo». A partir del rofe o ceniza volcánica, que es capaz de conservar la humedad, es posible cultivar pese a la escasez de lluvias.  

El vino canario es una movida. Vamos —va Alberto— a intentar explicarlo en un párrafo «El territorio canario es la excepcionalidad hecha realidad. En una franja del planeta donde no se cultiva, Canarias reúne una serie de características excepcionales y únicas. Humedad. altitud, suelos volcánicos y variedades desaparecidas en el mundo. Y encima prefiloxéricas».

Plátanos, aguacates, mangos… ¿Somos conscientes de la riqueza productiva y varietal del archipiélago? «Claro que no. En muchos casos por qué las producciones son limitadas y de autoconsumo. Más allá del omnipresente plátano y ahora más, Canarias siempre fue puerta de entrada del producto tropical a Europa gracias a la inversión de capitales ingleses en el siglo XIX. La revolución de los transportes permitió más fácilmente la importación de las frutas tropicales desde Sudamérica dejando a canarias fuera de ese mercado, pero también de la presión del mercado por conseguir mejoras en las variedades. Es decir, las variedades canarias tienen pocas modificaciones genéticas por lo que suelen ser variedades más puras».

«En Gofio y Cuernocabra siempre buscamos el relato detrás de las variedades o productos. El ejemplo perfecto es la batata del Jable, un cultivo histórico en arena. Es la adaptación de la población a un territorio duro, que genera productos excepcionales. Ese relato es el que nos maravilla. La intrahistoria, que refleja nuestra identidad cultural».