El cap i pota es el epítome de Sucar
«Sucar: banyar (alguna cosa) en un suc o un líquid, a fi que en quede impregnada». Sucar, este Sucar de Vicente Patiño, es mucho más que eso. El pan que acaba envuelto en la salsa no solo tiene que quedar empapado, tiene que abrigar, debe contener toda la esencia que te hace viajar a esa patria invisible que es la infancia. Ahí, en ese gesto, se esconde el amor por la cocina. El mismo que profesa Patiño desde hace mucho y que ha hecho de Sucar un restaurante imprescindible en Valencia.
Sé que el cap i pota no es un plato muy veraniego. Pero no lo dudé un segundo cuando Vicente me lo ofreció. Aquí hemos venido a sucar. Y así fue. "Antes teníamos callos, ahora los hemos sustituido por el cap i pota. Lo tenemos fuera de carta", me dice. "No es un plato difícil. Se cuece la carne y se corta en trozos pequeños, se hace un sofrito que luego trituramos, mojamos con el caldo de cocción y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada. Luego le damos el punto de picante que queremos", añade. Esa textura y ese punto de picante son la perfección. Podría comerme una marmita entera.
Este año, el restaurante incorpora algunas de novedades interesantes. Un menú con los clásicos de Vicente. Ya saben: la ensaladilla, el bisqué de cangrejo, algún escabeche, alguno de sus guisos... Un recorrido por algunos platos icónicos del cocinero de Xàtiva. Sus greatest hits. Una oportunidad para para repasar toda la carrera de Patiño. En segundo lugar, Sucar está heredando cada vez más platos de Saiti. A la tradición se le unen así algunas pinceladas de autor de su hermano mayor (¿para cuándo esa estrella Michelin, señores inspectores? La cosa clama el cielo). Y por último, el take away, que ha llegado para quedarse y ahora cualquiera de sus platos (prueben las cocas de dacsa) y sus arroces se pueden recoger en el local y disfrutar desde casa...
Me gusta mucho Sucar. Su propuesta y toda la filosofía que hay detrás. El equipo que trabaja allí es atento y profesional. Y se come de lujo. Pocas cosas le pido más a un restaurante.