Cardo adobado a la manera de L’Horta

Hasta este pasado domingo no había estado nunca en el barrio de Roca, ni en el de Cúiper. Fui porque el nombre de Ca Xoret, en Roca, se me había quedado incrustado en la memoria al leer un artículo escrito por Vicent Marco. Roca pertenece a Meliana y Cúiper, a Foios. Están unidos por una franja muy delgada de huerta, un par de campos de labranza en el que a veces hay plantadas coles lombardas y otras, cebollas o puerros o tomates o berenjenas o pepinos o lechugas o coliflores o carlotas o alcachofas o… en fin, hortalizas. Sí, la receta de la que les voy a hablar en un rato es vegetariana. Es también vegana, pero se comía en las casas de por aquí desde hace tantos años que la palabra vegana aún no existía. 

Volvamos a esa mesa en la que están Vicente Biot y su hermano Miguel, Titotero por parte de madre, Antonio Castaño el Regalissiero por parte de padre, Paco Peris y Rafa Montaña. Todos nacieron y viven aquí, en l’Horta. Paco es el único agricultor. “L’Horta se’n va al clot”, me dirán casi cuando nos estemos despidiendo. Es lo que tiene haber acumulado siete u ocho décadas, que ya lo has visto todo y la esperanza es lo último que se pierde pero siempre hay un pero.

Cuando he entrado a Ca Xoret, solo Paco (¿o era Antonio?, no recuerdo de quién era esa camisa que se me ha quedado como referencia) estaba ahí, en la primera mesa del establecimiento. He ido a sentarme a la siguiente. Nos separa una vitrina con copas de vino, y desde esa distancia entre volátil y acristalada y transparente, he visto cómo iban llegando el resto de componentes del grupo. He pedido tortilla de calabacín y bacalao rebozado, vino y gaseosa, pan. Entre trago y trago, me vuelvo hacia la derecha y los miro desde este lado de las copas. Se decían las cosas con tranquilidad, sin aspavientos, con respeto; mientras uno hablaba, los otros escuchaban, nada de cruzarse o interrumpir, nada que ver con las tertulias de la tele. La historia estaba ahí —no nos olvidemos de la mayúscula—. A mi izquierda hay más mesas, una veintena de mesas, pero son otras historias, más ruidosas, en fin, las de siempre.

Media hora después, Mel Almela, Xoret, el nieto del Xoro, me ha puesto una silla entre las de ellos, y nos ha traído una copita de mistela de color pajizo, para que nuestra conversación se construyese con palabras doradas. En ese instante se han abierto las acequias. Las memorias de estos cinco hombres es una corriente de agua cristalina, de agua con anguilas y ranas y ratas aptas para la paella. Sí, han leído bien, la palabra rata no es una errata, por mucho que se parezcan. También se hacían paellas de teuladí —lo escribo en valenciano, que suena más poético y quizá hiera menos—. Las casas tenían un gallinero al fondo, que daba huevos frescos a diario, huevos que iban del ponedor a la sartén. De Roca a Sagunto todo era marjal. Se pescaba a la molinà. Se cazaba las ranas que se escondían debajo de los montones de paja tras la siega del arroz. Antonio también las cogía con una caña, un hilo y un pedacito de algodón en el extremo. A Miguel, su madre le decía, al salir del colegio, que fuera a por anguilas para preparar un all i pebre, y él se iba con sus pantalones cortos a por anguilas, como quien va a la esquina a por el pan. También se pescaba gamba viveta con las que hacían tortitas (como las de camarón). Cogían caracoles. Llicsons (cerraja) para las ensaladas. Se plantaban zanahorias moradas, “que se les daba especialmente a les aques para que tuvieran más resistencia”. En el Charco, en un cruce de acequias y de caminos que llevan hasta Foios, Meliana y Albuixech, había un bar-tienda, donde la gente iba a almorzar, y había un birler (un hombre que jugaba a los bolos, cuando los bolos eran de madera y no como los de las películas de Hollywood). Los padres hacían levantarse a sus hijos temprano para que fueran a echar una mano al campo —pero los hijos preferían ir a jugar a fútbol— y las madres barrían la calle y cocinaban, que es como una metáfora rápida de la vida de entonces. La vida de antes. Justo de ahí viene la receta del cardo adobado. Que se come crudo, fresco, como una ensalada.

Limpiamos bien los cardos. Los pelamos bien quitando las hojas, los bordes laterales y los hilos de la capa externa para que no amarguen. Seleccionamos la parte blanca de la penca (la parte baja) y la cortamos a pedazos de unos 3-4 centímetros. Los metemos en un bol, y añadimos jugo de limón, ajos secos a láminas, aceite, sal y pimentón. Echamos unos pedacitos de limón con la corteza. Removemos. Cubrimos el bol para que se macere bien durante 4 o 5 horas. Este plato se hacía los días importantes. “En Navidad comíamos puchero y el cardo adobado no podía faltar”. El calor y la primavera no es temporada de cardos, así que, para tener lista esta receta ahora, habrá que echar mano del cardo congelado.

Llega el momento de marcharnos. Nos despedimos. Al ir a por mi coche me doy cuenta de que he aparcado justo al lado de la señal que indica la separación entre Roca y Cúiper. Las ruedas delanteras pisan suelo de Cúiper y las traseras, de Roca. Hago un cambio de sentido para volver a València y nada más salir de Roca me paro a un lado de la carretera para sacar unas cuantas fotos. El mar está a quinientos metros, se intuye aunque no se vea. Algo parecido ocurre con los pájaros, los oigo cantar pero no cantan todos los que se esconden del sol en las copas de los árboles. Vuelvo al coche. Hoy día, pienso, se congelan los cardos y las alcachofas y las zanahorias, los ajos tiernos, las habas… y la memoria. “Me da lástima el hombre que tenga que vivir del campo”, me ha dicho Rafa. Eso pienso yo a veces. Paco, Vicente, Antonio, Rafa y Miguel. Congelen estos nombres de l’Horta. El agua y las acequias y la tierra y las gentes de l’Horta. A mí me dan lástima las personas si tuviéramos que vivir sin l’Horta.