Un laboratorio para el aperitivo valenciano

VALÈNCIA. Más de uno da por sentado que Noema Ortí y Javier Peiró son pareja, pero lo cierto es que solo tienen una hija en común. Se llama Carmeleta y nació en Laboratori. Ahora que conocemos los nombres propios, vamos con la historia familiar.

Corría el año 2011 y Noema Ortí, de naturaleza superviviente, se dedicaba a distribuir vinos por València. A pesar de su formación como interiorista, los reveses de la vida le llevaron a engrasar una vieja bicicleta y cargar una caja de botellas, para ir tocando puerta por puerta. "El caso es que yo era feliz. Hablaba con las bodegas y los restaurantes, pasaba tiempo con mi hijo y organizaba cenas con los amigos", recuerda. Así es como convirtió su casa -antes en la calle Lope de Rueda, ahora en Lepanto- en un laboratorio donde practicar las catas de vino, los encuentros gastronómicas y los proyectos de diseño. Y en una de estas citas, conoció a Javier Peiró, sin saber hasta que punto sus destinos iban a confluir.

Era 2015 y Javier, de profesión economista, pero de vocación alquimista, tenía la misma Vespa que ahora. También trabajaba en el mismo despacho que ahora. En su tiempo libre, disfrutaba experimentando con aromas y sabores, haciendo formulaciones químicas, que se convertían en destilados y licores. El nombre de Laboratori fue una premonición para él. En apenas tres meses, había forjado una amistad con Noema, habían visitado juntos una bodega y habían decidido alumbrar una bebida propia. Él, entre frascos y probetas; ella, en el canal de distribución; y de por medio, una empresa naciente. Estaban hechos el uno para el otro, "pero esto que suena tan romántico, tiene mucho trabajo detrás", asegura el padre.

Carmeleta vio la luz en 2016. Con el nombre de la abuela de Noema, un logotipo inspirado en ella y una receta en honor a la valencianía, que tira de la raíz de la naranja. "Ningún otro producto en el mundo utiliza la raíz", asegura Javi. Sus antepasados también están presentes en la receta, puesto que la fruta utilizada procede del campo familiar. "Allí tengo el recuerdo de mi iaia con las manos manchadas de mandarina", evoca, y le sirve como motor de inspiración. A propósito del nombre, muchos recordarán el polémico duelo de patentes que vivieron con Carmencita, empresa alicantina de condimentos que no encajó bien la existencia de otro diminutivo. El litigio se resolvió con deportividad, "hablando entre dos personas, que es como se solucionan las cosas", apunta Noema. Y siguieron su camino.

Estamos ante una marca artesanal y familiar, cuyas primeras botellas se mostraron en una feria con un lacito alrededor del cuello, sin tan siquiera etiqueta. Luego afinaron la receta, experimentaron con nuevos sabores y se lanzaron a convencer a los hosteleros de que probaran el producto para ofrecerlo en sus restaurantes. "Nunca nos hemos dirigido al supermercado por una cuestión de volumen productivo, pero también porque creemos que elaboramos una bebida selecta", precisa Javi. Y así es como Carmeleta se ha enfocado al mundo de la restauración y está presente en numerosos bares de València, aunque también se distribuye en otras partes de la Comunitat, España y el extranjero. Se mueven por ferias, eventos y ahora tienen presencia en los conciertos de la Pérgola de La Marina de València. Su tirada es de 15.000 botellas al año y su facturación, sobre unos 60.000 euros anuales. 

¿Es un proyecto rentable? "Es un proyecto sostenible", responden. La filosofía del slow work les permite trabajar con ilusión y mimar el producto. No aspiran a convertirse en una gran compañía; al contrario, creen en una forma de trabajar local y cercana. Se definen como una "pequeña bodega creativa de licores y vermús valencianos", ya que en la actualidad no solo comercializan el Carmeleta original, sino que en 2018 lanzaron una línea completa de vermús valencianos: Carmeleta Rosso, Bianco, Roseta y Orange (este último, fruto de la colaboración con el coctelero Ivan Talens). Siempre con base vinícola y sin aditivos que resulten agresivos. Y la familia sigue creciendo porque, con un ligero retraso a consecuencia de la pandemia, llega el hijo pródigo: ya está aquí el Bitter Carmeleta (volveremos a él).

Esta pareja intrépida, casi matrimonio, no piensa parar hasta arraigar la buena costumbre del aperitivo entre los comensales españoles. Tanto da si es por la mañana que por la tarde -en Italia se practica antes de la cena-; lo importante es entender que se puede comer con sabores amargos -pensemos en el Aperol y en el Campari-. "Estamos convencidos de que la gente se irá acostumbrando poco a poco, como pasó con el vermú, que ahora vuelve a estar de moda entre los jóvenes", opina Peiró. Porque las distintas variedades de Carmeleta sirven tanto para maridar entrantes, como principales y postres. Y ahora, vamos a demostrarlo. 

Alquimia y maridaje

Empecemos con la reina de la casa. Nos cuenta Peiró que el Aperitivo Carmeleta conjuga la destilación, la infusión de botánicos y la maceración. En el proceso no interviene la adición de agua ni de azúcares, sino que se emplea el mosto de la uva Moscatel, así que tiene poca más graduación que un vino. La fórmula se ha ido perfeccionando con los años, pero la base son las naranjas y mandarinas del huerto familiar: se salan, se secan y se maceran ya sin piel. El resultado es una bebida equilibrada, en un inicio dulce, para que después afloren los amargos y cítricos del azahar, la hoja y la raíz del naranjo. "Por eso decimos que es perfecta para el aperitivo antes de comer o el tardeo antes de cenar, acompañada de encurtidos y salados", afirma Noema, quien planta el vaso junto a dos buenas gildas de Rojas Clemente.

Vamos con todas las posibilidades del vermú. El Rosso siempre ha sido el más demandado, hasta el punto de representar el 50% de las ventas de la empresa. Se elabora a partir de uvas blancas del Mediterráneo y presenta un color pardo con notas picota. No comparte color con el Bianco, pero sí la sutileza de las hierbas marinas o la elegancia de las especias que se emplean, como el jengibre y la canela de Saigón. Por su parte, el Rosetta se somete a un último macerado en fresas, que le confiere notas de golosina y frutas del bosque. Y queda el Orange, by Ivan Talens, con la esencia de las mandarinas autóctonas, como la Oroval y Marisol. Su color natural no tiene trampas: sabe a lo que parece y es un alarde de absoluta valencianía. Todos ellos combinan con los encurtidos y con los mejillones, con unas patatas fritas y una tablita de quesos. Son la manera perfecta de empezar y terminar el ágape.

Nuevo Bitter Carmeleta, para terminar. Dice Javier que se elabora con la receta tradicional, a base de genciana y artemisa, con la particularidad de que es valenciano, por lo que se juega con los sabores de la hoja y la raíz de naranjo, además del azahar en caliente. Abraza la influencia de Italia mediante el helicrisio, que en la Toscana se conoce como 'flor del Sol', de gran parecido a la manzanilla tradicional. A primera vista, es más rojo que el Aperitivo Carmeleta, aunque comparte con su antepasados que es perfectamente combinable con los encurtidos, las patatas fritas o los frutos secos. "En el postre es ideal", opina Javier, y de ahí que nos lo sirvan con una porción de tarta de manzana, que bien podría ser de chocolate. El equilibrio entre sus amargos y cítricos hace que se pueda consumir en solitario, aunque es habitual su uso para el Negroni: un tercio de vermú, otro de ginebra y otro de Bitter.

No existe el tiempo, fuera relojes. Carmeleta habla sobre el aperitivo y la sobremesa; sobre las risas largas y la buena compañía. Es alquimia y botánica de laboratorio. Artesanía y trabajo de calle. Es Noema y es Javier. Una firma pequeña, pero en el fondo, muy grande.