Carta a un hostelero contra las cuerdas

Ya está el segundo cerrojazo asomando el hocico sobre nuestros planes, el desánimo toma las riendas de una rutina que pesa como un quintal y la hostelería se prepara (es un decir, porque no hay manera de prepararse para lo que viene) para un cierre masivo de restaurantes y bares en toda España; desde Hostelería de España reclaman 8.500 millones de euros en ayudas directas para paliar el marrón pero yo intuyo que pueden esperar sentaditos.

Es cierto que otros sectores lo están pasando todavía peor, pero no me quiero imaginar el panorama para el currela tras la barra. En fin; lo segundo que aprendes en el psicoanalista es que, en realidad, es imposible ponerte en lugar del otro: yo sospecho mucho cuando alguien me dice “sé cómo te sientes”. Puedes intentarlo, empatizar, escuchar de corazón y hacer un esfuerzo sincero y titánico por meterte en su pellejo (y su corazón) pero no, no way. Desde luego lo que sí podemos hacer es mandar un mensaje de rabia contenida, montañas de sostén emocional y también, por qué no, un puñado de consejos desde lo mucho o poco que sepamos de esto. Para cuando pase la tormenta. Porque pasará.

- Cuida, escribe, llama, escucha a tu cliente de siempre; nos equivocamos todos depositando en el turista la certidumbre de un futuro que ya no será. 

- “Mi padre solía decir que en la vida se necesitan tres cosas: un buen médico, un cura comprensivo y un contable inteligente”, lo dice Oskar Schindler y firmo dos de tres. Imposible hacer funcionar una empresa sin la asesoría financiera adecuada (esta es la mía).

- Ante la duda, vuelve a los básicos: buen pan, buen café, buen servicio y producto fresco. 

- “A mí no se me caen los anillos por hacer delivery y yo lo hago en persona. Nosotros arrancamos solos, haciendo paquetitos, embolsando cosas y cocinando”. Lo dice Dabiz Muñoz pero el caso de Quique Dacosta no es diferente: es momento de arremangarse y dejar a un lado los ‘es que eso no es para mí’.

- La sostenibilidad no puede ser una percha y ya nadie tiene dudas de que será una de las claves del mundo que viene, del restaurante del futuro.

- Te cuento un secreto: todos somos una marca. Tu restaurante lo es y tú también lo eres, así que deja de pensar que solo comunican los que pueden: con cada mensaje, cada gesto y cada conversación estás comunicando y construyendo tu marca —para bien, y para mal. Al menos, sé consciente.

- Una de las cosas que más amo de este sector: está lleno de lazos invisibles y es precioso ver cómo os sujetáis unos a otros. No tengas miedo en pedir ayuda al compañero porque quizá te sorprenda la respuesta.

- Cocina, cada día. No abandones nunca esa trinchera.

- La cocina será local o no será: aprovecha este parón para un detalle insignificante que puede significar un cambio tremendo (y que llevo reclamando años): planta en la carta la trazabilidad, el origen y los nombres y apellidos del productor. No tardaremos tanto en exigir saber de dónde viene ese rodaballo o esas alcachofas… ¿por qué no te adelantas?

- Que tu restaurante sea un lugar donde estar: cafés, desayunos, almuerzos, cenas, bocadillos y hasta pollos asados, si hace falta.

- En gastronomía, dos y dos casi nunca son cuatro.

- “El cocinero tendrá que volver a considerarse como un noble artesano… viene una época de más ambición en el trato cercano al cliente y menos ambición personal”, hagan caso a Philippe Regol.

- Volvemos a los restaurantes que nos hacen sentir especiales.

- Los mejores cocineros que conozco lo son porque viajan; quizá no puedes viajar, pero sí leer sobre las mejores cocinas del mundo.

- Nunca te doblegues ante un crítico gastronómico, ellos (nosotros) van y vienen; es tu cliente a quien debes hacer feliz.

- Yo me fijaría más en Jose Rausell y menos en Ferran Adrià.

- Juntos somos más fuertes.