Chivito, la conexión uruguayo-valenciana

Hay quien dice que el chivito se inventó en Valencia, pero como al mundo se viene para ponerlo del revés, voy a contarles esta otra historia.

El chivito se inventó en Punta del Este, en 1946, en la cocina de El Mejillón, uno de esos locales míticos, aceitoso y de lujo en sus extremos, con una suerte de emprendedor-vividor-lince al mando, de los que te suelen tratar como a una reina. Está todo documentado. Hay nombres y apellidos. Fotografías. Testimonios por escrito. Testimonios hasta de personajes históricos. Existe un libro: Chivito. El rey de los sándwiches de carne, publicado en 2014 por Ediciones de La Plaza, pensado, escrito y armado por Alejandro Sequeira y Armando Olveira Ramos.

No recuerdo bien en qué momento de nuestros encuentros, Mario Navarro Pizzo sacó a relucir la palabra ‘chivito’. Porque eso lo tengo claro, fue él quien me puso en la onda de esta conexión uruguayo-valenciana, con una pregunta —las preguntas son la mejor manera de inocular la resina de la curiosidad—: “¿Sabías que el chivito es originario de Uruguay?”.

Mario es músico, tuvo una cátedra de fagot en el Conservatorio de Montevideo. Durante 47 años desarrolló su carrera como fagotista en la Orquesta Sinfónica Nacional de Uruguay (OSSODRE), una de las más prestigiosas de Sudamérica, a la que entró con tan solo diecisiete años. “La música arruinó mi vida”, me dice, y eso lo matiza: “Con diecisiete uno tiene que vivir, salir por la noche, hacer alguna trastada, pero yo me convertí en una persona responsable, fui adulto sin pisar la juventud. Luego, a los cuarenta me dio por hacer las tonterías que me quedaban pendientes. Eso lo sufrió Claudia, mi exmujer”. Mario se instaló en Valencia en 2018, tras truncarse un plan para establecerse unos meses en Venecia. Alguien le habló de Valencia y se vino a investigar qué tiene esta ciudad. “Mientras buscaba un apartamento para quedarme una temporada, me instalé en un hotel… ese que hay aquí, al otro lado del río. Una tarde, desde mi ventana vi el atardecer. Y ya”. Bueno, su familia era de aquí, emigró a Uruguay en 1913. Los abuelos, de Carcaixent y sus bisabuelos de Segorbe. Mario vive en el Carmen, en un piso asomado al cauce del Turia. Ahora está jubilado (dedica mucho tiempo a estar con los amigos, a viajar, a escribir, pronto sacará un libro sobre los personajes (y personas) que ha fotografiado a lo largo de su vida. Tiene ochenta años, pero aparenta sesenta y tantos. Es un tipo elegante y atractivo, alguien a quien miras a los ojos cuando habla con una mezcla de tranquilidad y deleite. Su pelo fue abundante y rizado. Siempre tuvo un porte como de actor de cine, si te dicen que sale junto a Robert de Niro o Barbra Streisand en películas, te lo crees.

Cuando empieza a hablarme del chivito pensé que iba a contarme una anécdota sencilla, un par de datos, pero se explaya como si el libro sobre este sándwich, en el concepto sudamericano de lo que es un sándwich, lo hubiera escrito él. Mario habla con sencillez pero tiene información de cualquier tema como para armar un ensayo. Eso es porque tiene memoria, es inteligente y le gusta conversar. Parece que, en vez de al fagot, haya dedicado su vida a charlar (a veces se llama a sí mismo cuentista, otras cuentero). 

“Te voy a contar la verdad de la milanesa”, me dice. “Antonio Carbonaro, el dueño del restaurante El Mejillón, de Punta del Este, fue quien inventó el chivito. Una noche, ya tarde, entró en su local una mujer, parecía una de esas señoras distinguidas, de clase alta. Llegó con hambre y le preguntó a Carbonaro si tenía carne de chivo. Carbonaro no tenía chivo, así que le ofreció un sándwich de lomo de vacuno y jamón, en un pancito de roseta. Para que la mujer se quedara tranquila le dijo que era ‘chivito’. Durante la preparación se le ocurrió que le vendría bien enmantecar el pan y calentarlo o tostarlo un poco en la plancha”. 

"Muchachos, hemos inventado un plato rápido, al que vamos a llamar «chivito», porque fue lo que solicitó la señora"

Cuenta el libro de Sequeira y Olveira que “quiso servirlo él mismo [Carbonaro] y, al dirigirse hacia la mesa, el improvisado chef se dio vuelta y dijo a los empleados: Muchachos, hemos inventado un plato rápido, al que vamos a llamar «chivito», porque fue lo que solicitó la señora. La anécdota es real. Ocurrió una madrugada invernal, muy tarde, de mediados de julio de 1946. Cuentan testigos que la clienta devoró el sándwich…”. El chivito es una variante de otros sándwiches: los entrepans catalanes, los bocatas españoles, el panino italiano o la baguette francesa. Antonio Carbonaro ahí estuvo rápido. 

Con el paso de los años, ese ‘chivito’ creció en tamaño, cambió de pan e incorporó nuevos ingredientes. Porque el chivito uruguayo, el clásico, lleva carne, jamón, mozzarella, panceta, mayonesa, huevo, lechuga y tomate; y lo preparan, de abajo a arriba, con: lechuga, cebolla, huevo (cocido o frito), carne de vaca, jamón, queso mozzarella, panceta, tomate y mayonesa. Es decir, es uno de esos bocadillos (ya me estoy replegando hacia la parte valenciana) con tantos ingredientes, que resulta imposible de abarcar con la boca. Al primer mordisco montas un show. O se te escurre el tomate, o se te sale la carne o gotea la mayonesa.

Aquí, a nuestro chivito, se le ha cambiado la carne de vacuno por la de cerdo y no suele llevar cebolla. Ramón Martínez Arolas, quien fuera dueño y figura del Don Ramón, “inventor de la Brascada y el Almussafes”, contó en un artículo de Lidia Caro que “chivito viene por un ayudante, que se llamaba Xavi, y de ahí chivito y que eso del huevo y la ensalada nada, que es lomo con queso y au”. Visto lo visto, está claro que los uruguayos se lo han currado más. 

En Uruguay hay chiviterías, como aquí tenemos hamburgueserías, y cada cual tiene su “ruta del chivito”, con las que recorren sus locales preferidos, con nombres de esos que ponen lírica y música a los sitios: La Martingala, La Vitamínica, Green Park, Lo de Pepe, Expreso Pocitos, Che Montevideo… 

Así que aquí he hecho lo mismo, y voy a dejarles escrita una de esas frases que parece verdad y trampa a la vez. El mejor chivito de Valencia lo preparan en El Trocito del Medio (calle Blanes, 1, junto al Mercado Central). Ahí llevé a Mario, y le dio su bendición. A través de un wasap me dijo lo siguiente: “Un chivito sensacional, que no tiene nada que envidiar, si bien con sabor algo diverso, al uruguayo”.

Poco más puedo añadir. Bueno, sí. Estoy escribiendo este artículo de madrugada y lo primero que voy a hacer en cuanto lo acabe es ir al Trocito del Medio, y me pediré un chivito, como el de la foto (el de la barra de cuarta).