Cocineros entre probetas

VALÈNCIA.-Llevan años de conversaciones. Evarist Miralles, mejor cocinero nacional 2011-2012, se nutre de los conocimientos de Purificación García, profesora e investigadora de la Universitat Politècnica de València. Forman un equipo interesante, que sirve para mejorar la calidad de la cocina, y cuyas investigaciones también sirven para avanzar en la ciencia. Una simbiosis con mucha historia.

—Purificación García: La ciencia llega a la cocina desde el preciso momento en que se inventa el fuego, pero el boom no llega a España hasta el 2000. Evarist, di si es de otra manera, aunque por ese año eras tan joven... El objetivo era controlar los procesos de la cocina, no dejarlo a la espontaneidad.

— Evarist Miralles: Con la revolución de Ferran Adrià nos preguntamos por qué pasan las cosas. Es decir, por qué ha quedado un pescado seco, cómo hago una mousse más aérea... Y ese conocimiento no estaba en las cocinas porque estábamos empleando manuales del siglo XVIII-XIX. De repente, queremos hacer algo más suave o saludable o que un plato ideado para veinte personas sea para una colectividad. Los procesos no son los mismos. Lo que sí se debe hacer es utilizar la tecnología. Corrígeme Puri, con cierta lógica. 'Tecno-lógica'.

— García: Claro.

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— Miralles: No vale todo. No hay que olvidar que somos cocineros y que alimentamos estómagos.

— García: Es cierto que ahora hay mucha tecnología que se ha desarrollado con otros objetivos, como acercarlo a la industria alimentaria. Pero a la hora de corregir hay que tener un conocimiento científico porque, de lo contrario, sucedería lo que hasta ahora, que sería un conocimiento empírico: lo repito y si sale mal no sé por qué. Entonces, no soy capaz de volver a hacerlo bien.

— Miralles: Ese rigor lo hemos aprendido. Buscamos una metodología, pero no solo en cocinar sino también en estandarizar recetas, en procesos de documentación... Antes de cocinar intuimos lo que va a suceder. Primero visualizamos, luego lo documentamos y salen veinte errores hasta conseguir una buena prueba. Pero todo ello ya ha pasado antes de encender el fuego.

— García: Es una metodología científica: observación, comprobación, hipótesis, verificación y lanzamiento en el mercado. Detrás de todo lo que ingieres hay mucha ciencia; cambios químicos, físicos...

— Miralles: Llevo veinticuatro años cocinando, pero fue cuando me planteé el porqué de las cosas cuando cambió mi forma de cocinar. Creo que es un win to win de cocineros y científicos. Incluso Puri, con la famosa máquina para sacar esencias. Cuando sabes que cocinando a bajas presiones tienes una cocina más saludable —y que respeta el sabor del alimento— se te rompen todos los estándares de sartén y horno.

— Plaza: ¿La ciencia ha hecho que cambien los utensilios de cocina?

— Miralles: Por supuesto, y en nuestra calidad de vida en lo profesional. Piensa que hace cien años había gente que se encargaba de encender las estufas. Hoy le damos a un botón y no hace ni humos. 

— García: Hace diez años no había cocineros que quisieran trabajar con inducción, todos lo hacían con gas para no romper con la zona de confort pues sabes cuáles son los tiempos, la temperatura... y sin embargo con la inducción se necesitan otros distintos. 

— Miralles: Con todo mi respeto, antes la típica imagen del cocinero era con el paño colgando, sudando… A día de hoy, no concibo a ningún cocinero sin trabajar con un termómetro que pueda medir el punto de cocción de un pescado.

— García: O que garantice la seguridad alimentaria, por ejemplo. Antes metías al fuego todo y los microorganismos morían pero la calidad del producto no era ni por asomo lo que encuentras ahora. Si quieres trabajar a 65 ºC tienes en cuenta que habrá microorganismos que sobrevivan. Y parece que sea menos ciencia porque no tiene florituras, pero la conservación de alimentos es una parte importante de la ciencia.

— Miralles: Antes nuestro aparato era el 'ojímetro', todo a ojo. Que también es necesario, pero delante debes tener los instrumentos que permitan certificar que estás haciendo bien las cosas.

— García: O el problema de la histamina.

— Miralles: Claro. ¿Cuántas veces hemos oído que es pescado fresco? Muchas pero no sabemos cuánto tiempo ha pasado fuera de la temperatura adecuada. Con una tira reactiva puedes medir el proceso de la histamina y pagas en función de la frescura de ese pescado. Al final jugamos con nuestra reputación y con el estómago del cliente. Eso es sagrado.

— García: Este binomio entre ciencia y cocina no solamente ha permitido hacer cosas muy creativas sino que también ha posibilitado mejorar la tecnología en la cocina, el rendimiento de los productos, los tiempos de trabajo, la calidad de vida de los cocineros...

— Miralles: Eso es. Al final somos negocios y esto nos ayuda a mejorar en rentabilidad. 

— García: La cocina es para subsistir pero también es placer.

— Miralles: Lo acuerdo con las esencias. Antes estabas acostumbrado a echar el romero en el aceite y quemar ambos ingredientes; quedaba un sabor a aceite de romero pero quemado. Cuando entiendes que hay una parte lipo, una hidro y otra que va con alcohol, lo haces en frío para que no se degrade. Y sabes que consigues tres esencias: una para la sopa, otra para la carne y otra para el postre.

garcía: «la carrillera era una carne de segunda y ahora, con la tecnología, se puede poner en un menú degustación y es habitual en bodas»

— Plaza: ¿Ha servido para introducir más creatividad a la cocina?

— Miralles: La creatividad es crear algo que no está escrito o que no se conoce, e importar de otros sitios. Un sifón por ejemplo. Se gastaba simplemente para montar nata y ahora mantiene cremas, a través de la emulsión puede regular el azúcar que tiene un postre. Todo este conocimiento te lo transmiten personas como Puri.

— García: Perdón. El otro día leí una frase que me gustó mucho: «La creatividad sin metodología es sólo originalidad». Es algo original, pero no eres capaz de repetirlo porque no tienes una metodología. Hay gente que es creativa de forma innata, pero también se puede aprender. 

— Miralles: Y no siempre estás al 100%. Entonces, es lo que dice Puri, si tu tienes una metodología, aunque decaigas, te va a salir por sistema. Hay programas informáticos que ayudan o una visita al dentista. Cuando estás en la consulta y ves que te ponen alginato, que reacciona con una luz ultravioleta para poner una muela, no dudas en preguntarle al dentista. Lo haces porque piensas que tú también tienes alginato en la cocina, que tienes calcio... y que con la luz podrás crear moldes. Te rodeas de laboratorios para saber qué se puede hacer.

— Plaza: ¿Cómo de extendida está la cocina tecnológica?

— Miralles: Es una etiqueta. No todo vale.

— García: Las tecnologías existen, cada vez hay nuevas aplicadas a otros ámbitos que podrían tener una aplicación en cocina. Pero es necesario que alguien de cocina las busque. Es como los ultrasonidos. Cuando trabajamos con ellos lo hacemos con cascos para no tener problemas auditivos. Los que lo han aplicado en cocina a lo mejor lo han hecho mal y el resto no le han visto una aplicación práctica.

— Miralles: ¿Y cuántos proyectos has investigado y se han quedado en el cajón porque no son permeables a la gran masa? Tiene que ser para el resto de los mortales.

— García: Claro, lo utilizarán una o dos personas que quieran salirse de la norma o destacar pero no va a beneficiar a todos los cocineros, como por ejemplo ha sido la cocina en vacío. 

— Miralles: Hace nueve o diez años con el corte meloso de ternera. Era una carrillera, pero con aspecto de solomillo. Esto es permeable. ¿Cuántas carrilleras a baja temperatura se hacen todos los días en España? Barbaridades, si estamos importando carrilleras de otros sitios porque aquí no hay bastante...

— García: Además estaba el concepto de que la carrillera era una carne de segunda. Se usaba para caldos porque tenía mucho colágeno, era demasiado dura... Y ahora, a través de la tecnología, se puede poner en un menú degustación y es habitual en bodas, bautizos y comuniones. Te permite a través de un precio económico tener un plato de buena calidad. En la cocina las mejoras se van introduciendo de forma más lenta que en otras disciplinas porque la formación universitaria se lanzó hace apenas seis o cinco años.

—Miralles: Son formaciones para gente que ya tiene sus estudios básicos, está rodada y tiene inquietudes. El camino que recorremos nosotros a base de tropiezos, te lo dan todo en una caja bien organizada, con la que te ahorras diez años en un año o seis meses. En cambio, cuando nosotros empezamos en esto nos enviaban a por botellas de vino para que no viésemos las recetas. 

— García: ¿Cuántos problemas ha habido entre cocineros grandes porque se han ido a otros restaurantes y les han dicho cómo se hacía un plato? Llegaban a no hablarse porque pensaban que se robaban entre ellos. Y ahora al contrario, quieren que se pasen por sus restaurantes para difundirlos y así les dan prestigio. Por decirlo de algún modo, es trasladar lo que se hace en un laboratorio de ciencia. Quiero que mis alumnos se vayan a otros lugares para trasladar los conocimientos que les he enseñado.

— Miralles: Es que podríamos estar horas hablando.

— García: Sí, el tema es ese. ¿Hay más capacidad para seguir trabajando en el área? Por supuesto. Sobre todo porque hay centros como Invat.tur que tienen esta formación específica. Sino, seguiríamos como en el 2000, con pequeñas colaboraciones con alguien que tiene interés y viene a preguntar a la universidad. 

— Miralles: Se trata de facilitarnos la vida y el trabajo y que los restaurantes ganen dinero, pues al fin y al cabo es un negocio. Me acuerdo de una alumna mía, que pensó en hacer sofritos envasados al vacío, pasteurizados. Para hacerlos en invierno, cuando hay menos trabajo, y usarlos en verano. Así, en lugar de levantarse a las siete de la mañana para prepararlo lo hacía a las nueve. 

— García: Pero todo lo que rodea a la cocina, como la recuperación de especies autóctonas. Porque hay alguien que las busca. Y se encuentra con que hay ciencia que también las ha trabajado, que ha estudiado si son capaces de resistir a un suelo ácido. 

— Miralles: Estamos cada vez en un mundo más competitivo y no solo vale ser cocinero, además tienes que saber de pastelería, ser gestor, saber de vinos...

— García: Recursos humanos...

—Miralles: Escenografía, inteligencia emocional, atención telefónica...

— García: Es una formación completa, como la de un ingeniero. Con muchas áreas de conocimiento abiertas.

— Miralles: Pues nada, Puri, ¿Nos vemos en dos semanas?

— García: Sí.

— Miralles: Vale, ¿os hago algo de comer?  

* Este artículo se publicó originalmente en el número 35 de la revista Plaza