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plato de la semana

Cocochas de merluza y guisante lágrima en Napicol

Imposible más con menos: lo mejor de la huerta y del mar en un plato tan sencillo como inolvidable

Por | 29/03/2019 | 3 min, 0 seg

Debe ser la edad (casi siempre me sobran ingredientes en los platos) pero cada vez me gusta menos el barroquismo sobre la mesa y más la sencillez de los sabores eternos; los tejidos nobles, la piel al natural (¿pa 'qué tanto maquillaje?) y las personas que hablan con el corazón —y no con la cabeza. Deber ser que la madurez es aprender a separar la paja del trigo y entender que todo lo que no es señal es ruido, y es que la verdad, estamos rodeados de demasiado ruido; de personitas que hablan de tantas cosas irrelevantes (¿qué más me dará tu último proyecto?) y restaurantes abandonados a las modas de las narices.

El viaje de Napicol desde la calle Blanquerías al corazón de la huerta de Meliana fue (un poco) una huida y también el perfecto el ejemplo de que tantas veces es preciso perderse para encontrarse; yo los conocí en aquel Gula de Blasco Ibáñez, Ana y Chemo trabajando serio y bien y un poco ajenos a esta tontería de lo gastronómico, ellos estaban pendiente de otra cosa: dar bien de comer. Napicol fue un giro hacia la despensa, la cuchara y la huerta; e intuyo que allí han encontrado la felicidad, ¿A que sí, Ana?: “creemos que estamos en el lugar donde debíamos estar; por supuesto que hay intensidad en el trabajo pero en la huerta la sensaciones son diferentes. Hay calma, huele a lo que se cultiva. El restaurante se baña de luz natural todo el día. Tenemos una huerta de 4 anegadas donde cultivamos parte de lo que consumimos en la cocina por temporadas; es muy diferente comprar una lechuga que cogerla de la tierra, lavarla y cocinarla”.

¿Y qué comer? excepcionales arroces, habitas con papada, perdiz en escabeche, unas pochas de escándalo y platos para la memoria como estas cocochas de merluza y guisante lágrima; me cuenta Chemo: “El plato de las cocochas de merluza con guisantes realmente es una cosa sencilla: la cococha en sí habla por si misma, es delicada y elegante y por eso la rebozamos por huevo y la freímos simplemente, creemos que es la mejor forma de degustarla. Las acompañamos con una crema muy fina de guisantes, que vienen del Maresme, ahora en plena temporada y varios guisantes escaldados pocos segundos. La crema la elaboramos con los guisantes que vienen más grandes y la elaboramos con el propio guisante, su agua de cocción y AOVE. Más natural imposible; es una manera sencilla de acompañar en el baile a ese productazo que son las cocochas de merluza”.

El barrio de Roca y la huerta de Meliana ya respira la cocina (y la despensa) de Ca Pepico, las alcachofas de Toni Misiano para Ricard Camarena o los Rausell y este Napicol que, tengo claro, nos va a dar muchas alegrías. Y es que si Madrid es el cobijo de la fusión, Andalucía lo es de las tapas (me consta vía el presidente de su recién creada Academia de Gastronomía que Sevilla quiere erigirse como capital de la tapa: y bien que hacen) y Galicia del marisco, quizá València esté construyendo, a la chita callando y sin darse mucha cuenta, el camino hacia ser la capital gastronómica de la huerta. ¿Por qué no?

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