Com es formen els professionals de la restauració valencians?

L'any passat passaren pels cursos de la Federación empresarial hosteleria Valencia més de 800 persones, que reberen al voltant de 8.000 hores de formació. "Quasi sempre formacions a mida per a necessitats concretes dels diferents negocis que formen part de la restauració a València, és un servici a la carta", afirma la responsable de formació d'Hosteleria Valencia, Isabel Martínez. Això ens dona una imatge global de la major professionalització del sector que s'adapta a les noves modes i a la realitat actual de la gastronomia, on el client no només vol que el plat estiga bo, vol també un servei a l'altura d'eixa cuina. I això va més enllà del servei tradicional, no es tracta de saber dur una safata o destapar un vi: "Més que el servei, ara es demanda la recomanació, explicar la carta, habilitats de venda, en definitiva un professional més complet". 

Això implica des del servici de vi, "no volen només que els ensenyem a servir el vi, això ja ho saben fer, es busca per part dels negocis que el cambrer puga recomanar, explicar la carta, oferir un maridatge i en definitiva un tracte de més qualitat". Fins a qüestions que ara han agafat protagonisme i que abans estaven oblidades o poc tractades en uns negocis on l'estrés és una constant. "Es reclama molt el fet de millorar les anomenades habilidades blandas, que inclouen gestió d'estrés, treball en equip o gestió de conflictes amb el client. Cal saber estar en la sala, adequar el volum al qual es parla durant el servei i que no repercutisca en el client eixe estrés intrínsec al treball". Per a dur a terme estes i altres formacions compten amb professorat de primer nivell, com Óscar Carrión, la sommelier Manuela Romeralo o el xef Vicente Patiño, "que recentment ha impartit un curs de bolets i de carn de cacera que ha sigut tot un èxit". Entre els beneficiats d’esta professionalització està l’equip de Tonyina o el de Casa Carmela, que són exemple de constant actualització i creixement.

Els consumidors ens quedem moltes voltes en el fet que els cuiners han passat per tal escola o han aprés de tal xef per a donar per bo el restaurant. Ells també necessiten formació i renovació constant, això és un fet. Ho confirma Martínez: "Anem a fer  molt prompte un curs de postres d’avantguarda i organitzen també molts de cursos de cuina específics adaptant-nos al que demanden els cuiners. Un que ha triomfat molt últimament és el de fer tapes amb les restes d'altres preparacions, cuina d'aprofitament de tota la vida". Ara bé, sense una formació integral més enllà de les receptes del personal de cuina i del de sala, a hores d'ara no es pot competir en un hàbitat tan dependent de les dinàmiques de mercat. Per això: "Cada volta ens demanen més cursos de gestió, per a aprendre a fer correctament els escandalls, fitxes tècniques, enginyeria de menús i molta gestió", confirma Martínez. De fet, els encarregats són tal volta els que més necessiten estar actualitzats en moments d'ajustos i d'inflació d'alguns productes: "oferim cursos de compres, comandes, gestió del celler, protocols, sistemes de control i organització del negoci. Molts restaurants es perden en el creixement i això es pot evitar amb una bona formació en gestió".

Una altra de les demandes, vinculades a l'augment del públic estranger, són els cursos d'idiomes específics per a l'hostaleria, especialment d'anglés. Però s'organitzen de molts tipus, fins i tot alguns menys coneguts com el de "cocteleria d'hivern o un que va triomfar molt, el de cocteleria tiki, que és l'estil de combinats més hawaians o polinesis". Encara que no cal anar tan lluny per a trobar preparacions i productes que interessen als clients, i per tant als restaurants. "Ens demanen molts cursos de cava, els espumosos estan de moda i quan fer jornades i cursos per a conéixer-los més, sempre s'omplin". De fet, en estos cursos pensats a priori per a personal de sala, participen sovint molts cuiners: "en venen molts perquè volen aprendre a maridar millor els caves, també els aperitius o els vins valencians amb el menjar que ells preparen". Des de la sostenibilitat i la digitalització fins a l'aprofitament, els professionals de la restauració valencians es posen al dia. Perquè com sosté Isabel Martínez: "Tan important com l'oferta gastronòmica, és el bon servei, cal que vagen del bracet, s'ha convertit en condició sine qua non". Al remat, els beneficiats són els clients que cada volta compten amb uns negocis millor gestionats i amb servei més professional, i això, sempre és d'agrair.