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ES TIEMPO DE LUJURIA

Cómeme el higo

Son carnosos, son sabrosos. Están en su mejor momento y van a durar un suspiro en el mercado. Vicio, desde el árbol a la mesa

Fotos: KIKE TABERNER

Por | 13/09/2019 | 7 min, 38 seg

VALÈNCIA. Hay placeres a los que solo se puede acceder con delicadeza, templándolos entre las manos, hundiendo hasta el fondo los dedos, para que al llevárselos a la boca la sensación sea tierna y húmeda. El higo es esa fruta -en realidad infrutescencia- que se deshace sobre la lengua y endulza el paladar. Efímera, puesto que se lleva los últimos sofocos del verano, y a la vez deseada, tanto que la mimamos en el árbol, la manoseamos en los mercados y así nos la vamos llevando hasta la mesa, donde hacemos con ella de todo para... gozar.

Entreguémonos al gusto, hagamos el recorrido de la conquista. Vamos a conocer uno de los alimentos más antiguos del mundo, que viene siendo un pecado documentado desde el año 9000 aC. Con raíces en Asia, que se fueron hundiendo en todo el Mediterráneo, para servir a los deportistas de Grecia y a los viticultores de Roma. Hay cientos de especies de higos, casi un millar, y aunque algunas no son comestibles, en España nos hemos dejado seducir por chicas como la Cuello Dama Blanca o la Albacor; en seco, por la Pajareros. 

Es tiempo de higos en Valencia. Que nazcan, que vivan, que se reproduzcan. 

El cultivo

De higos a brevas, dice el refrán. Porque aunque tengamos la sensación de que la breva llega primero al mercado, donde se prodiga desde junio hasta agosto, en realidad son los higos que se quedaron colgando del árbol el año pasado. La temporada del higo va de finales de agosto a principios de septiembre, mientras que el cambio climático no diga lo contrario.


“Hay higueras que solamente dan higos, y otras que dan higos y brevas”, explica Guillermo Antelo, socio agricultor de Naranjas Ché, que además tiene una hectárea de estos árboles en Sagunto. Se refiere a las bíferas, variantes totalmente naturales que fructifican en agosto, pero lo hacen con mayor resistencia al frío. “Los últimos higos en salir, allá por el mes de octubre, se quedan colgados del árbol en hibernación. Terminan de crecer en junio del año siguiente y son lo que conocemos como brevas” explica. Como se enfrentan a la intemperie y las lluvias, son más acuosas y quebradizas, pero también menos carnosas y sabrosas. Y pese a ello, el hecho de que las higueras proporcionen menos, las encarece en el mercado.

Al igual que con los olivos, que una higuera sea centenaria no influye en la calidad del fruto, pero sí en un mayor rendimiento. “Muchos agricultores optan por variedades escalonadas en la maduración para poder cubrir una mayor temporada”, cuenta Antelo. En su plantación trabajan en ecológico. “Creemos que le da un valor añadido y, además, es un árbol que se adapta muy bien a este proceso, porque casi no requiere tratamiento fitosanitario”, precisa. La higuera es silvestre, rústica; se planta en los márgenes, y apenas necesita cuidados. Por contra, nos deja entre las manos un fruto delicado, que debe recolectarse a mano. 


Carlos Baixauli se encuentra al frente de un proyecto pionero en el Centro de Experiencias de Cajamar (Paiporta). Hablamos de los higos de invernadero, que hasta la fecha solo se habían probado fuera de España."Estamos trabajando cultivos frutícolas que se puedan desarrollar dentro de invernadero con un sistema de agricultura superintensiva. De esta manera, se persiguen dos objetivos: alargar el periodo de producción de higos y lograr una multiplicación vegetativa de la higuera", cuenta. Según sus estimaciones, con una buena estructura se podrían lograr frutos de junio a noviembre y alcanzar rendimientos de hasta 80.000 kilos por hectárea (lo habitual son unos 4.000). "Eso facilitaría que se abrieran lineales en los supermercados y que los cocineros también usaran más higos", opina.

¿Qué es qué? Los higos son esos frutos carnosos y rojos por dentro que llegan en agosto. Las brevas aparecen al final de la primavera, y aunque su tamaño es mayor, también tienen menos aroma. Si nos hablan de cabrahígos, estamos ante lo mismo, solo que procede de una higuera no autofértil, que necesita un pie. ¿Y el higo chumbo? Pues viene de un cactus, y sí: se come.

La venta

Quien más y quien menos ha tenido un arrebato de pasión y se ha lanzado al acecho de un tierno higo por las calles. "Hay más demanda que oferta, lo vendemos todo", admite Guillermo Antelo. Pero el calentón es difícil de aplacar, ya que no se encuentra así como así en los supermercados. El higo suele dispensarse en fruterías y mercados, y aunque algunas cadenas de distribución ya se la juegan, tienen más complicada su manipulación y envasado. Hay que ser cuidados. "También está lo perecedero que resulta. No es una fruta que puedas mandar a Dinamarca. El higo lo recoges y lo envías en el día, porque mañana debe estar en la tienda y te dura como mucha una semana",  dice el productor. Qué efímero es el placer.


Más barreras en la venta: el autoconsumo. La propia Lola Martínez, tendera del puesto 7 del Mercat de Russafa, admite que ella tiene una higuera y se lo comen todo en casa. Lo que vende en València procede de otros productores. "A mucha gente le pasa eso, que recuerda la higuera de los veranos en el pueblo, pero no es un fruto que vaya a buscar a la tienda, sino que alguien se lo da", reconoce. Que si manzanas, que si plátanos, los pobres higos olvidados de temporada a temporada. "Se vende más breva, supongo que porque está más tiempo en el mercado y por la apariencia a simple vista. Y eso que también es más cara, a 5 euros el kilo, mientras que el higo está a 4", reflexiona. Aprovecha para hacer un llamamiento en pos de la fruta de temporada y de proximidad, "que ya está bien de naranjas de Chile".

La mesa

A Sergio Mendoza, de El Observatorio, le van los higos. Ninguna novedad. Lo curioso es que entre sus motivaciones esté 'el componente aventura'. "Me fascinan los higos por la forma en la que se consiguen: muchas veces no se compran, se cogen", y sigue con el relato de la fechoría: "Cuando llega el verano, buscar higueras se convierte en un entretenimiento para mí, y cada una es un reto. Si está en propiedad privada, los que quedan fuera de la valla son de todos, y si están en una casa abandonada, todavía mejor. De hecho, hace unos años tuve una idea para una app que geolocalizaba 'higueras accesibles'. Una especie de Tinder de higos: ¡Figder!". No es broma; me manda capturas por Instagram que lo demuestran.

El caso es que en su restaurante siempre hay higo durante la temporada. Reposado sobre una apetitosa tostada con requesón, miel de naranjo, nueces e higos (admite que los de este año proceden de Quiles, cerca de Xàtiva); o dentro de la copa de muesli, yogur, higo, kiwi, culis de mango y semillas de Chía. Acto de valentía, ya que la mayoría de restaurantes, si bien aprecian el potencial de los higos en las recomendaciones del día, pocas veces se inventan recetas donde sean protagonista. Porque no, porque enseguida se acaba.


Más fácil tiene su incursión en la repostería, dado sus sabor dulce, que también le ha valido críticas por las calorías (lo que no mata, engorda). El mostrador de Dulce de Leche Boutique Ruzafa rebosa de su presencia en estos días. Cruasanes, tartaletas, y sobre todo, una gloriosa tarta de higos con requesón y ralladura de limón. "Es una receta familiar, la de mi tía, y como en todos nuestros dulces, los ingredientes son 100% naturales", asegura Analía Lanfranco. Esta argentina lleva 20 años en España y es responsable de las tiendas de Ruzafa y de San Vicente; su hermano de las de Jesús y Avenida de Francia. El éxito de su firma reside en ofrecer repostería casera, con mucha fruta además, pero poco común en estas latitudes. Nada de hojaldre y merengue; esto va de carrot cake y banana bread.

Y sí, incluso entre medias, el higo. "En realidad empezamos con la breva, pero claro, el color no es el mismo", admite. No se conforma con posarlos sobre los bizcochos, sino que prepara sus propias confituras. "Soy una loca de las mermeladas, me encanta preparar tarros de albaricoque, de fresa, de ciruelas... Y creo que diría que mi favorita es la de higo", concluye.

Hay perversiones peores.

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