Comer Turiones

Espárragos es una tradición cuando llega la primavera y los brotes de la planta de la que surgen se consolidan, se alargan y salen a la superficie. O intentan surgir, ya que el diligente agricultor se ve obligado a impedir que los brotes del espárrago –los nombrados turiones- vean la luz. Lo contrario propiciaría la pérdida de su blanca palidez, a causa de los -en esta ocasión-perniciosos efectos de la función clorofílica, que tinta de verde y embrutece la delicada carne del fruto.

Así, los espárragos más cotizados se mantienen durante su crecimiento cubiertos de una sólida capa de tierra que los preserva blancos hasta que son recolectados, uno a uno, cortándoles el tallo pero dejando incólume la parte más profunda de la planta, que de esta manera volverá a crecer de forma repetitiva durante años, procurando múltiples cosechas a lo largo de ese tiempo.

A producto tan sutil y singular le vienen bien las recetas que lo respetan en su sabor, pero que además le procuran la untuosidad de que carece, por lo que las salsas basadas en aceites y mantequillas, quesos y demás  productos grasos lo enaltecen.

Por esa razón los romanos los aliñaban con huevos, y los exquisitos franceses del siglo XVIII, con Brillat Savarin a la cabeza, los consideraban dignos de figurar en las mesas más financieras, y los embadurnaban con mantequillas. Hasta el propio rey Luis XIV logró comer de ellos todo el año, aun fuera de temporada, merced a un sofisticado sistema de calefacción de la tierra donde se criaban que ideó su jardinero de cabecera, Jean Baptiste de La Quintinie, y que lograba confundir de estación a la propia naturaleza.

Los grandes cocineros clásicos han seguido por los mismos caminos y derroteros, y Alejandro Dumas en su libro al respecto los recomienda con un ligero consomé de jamón – y su correspondiente mantequilla, claro- y Escoffier, a principios del pasado siglo, los espolvoreaba con queso parmesano o los cubría con una nada ligera salsa Mornay.

Hoy se actúa del mismo modo, aunque se impone la liviandad y se opta más por una vinagreta o una ligera mayonesa como condimento propicio cuando se trata de comerlos con una cierta abundancia, quedando relegados a la condición de guarnición cuando actúan al lado de un riz de veau o de unos sesos rebozados.

En Valencia su consumo se limita, sea por la costumbre o por el precio, aunque debemos recomendar los que sirven en restaurantes como Apicius, O Morgado, o en aquellos que inspiran Ricard Camarena o Quique Dacosta.

No podemos terminar este apunte sin denunciarla falsedad que les atribuye a los susodichos espárragos poderes afrodisíacos: es inveterada costumbre popular mezclar y confundir la forma con el fondo.