El bivalvo rey de las costas valencianas ha entrado en el mejor momento de su temporada. Recomendamos algunos de los locales de solera donde disfrutar de este manjar, tanto en su versión clásica como en otras más sofisticadas
Es pequeña, sedosa, llena de sabor. Poco calórica, rica en vitaminas, minerales y proteínas. Y además, asequible. Un regalo que nos concede el mar cinco meses al año. La clóchina con Denominación de Origen Valenciana se ha labrado la fama de ser superior en calidad al mejillón gallego y al más próximo del Delta del Ebro. Ciertamente es más jugosa -más delicada podríamos añadir-, pero solo cuando se recolecta en su momento óptimo. La naturaleza guarda sus tiempos, por eso no debemos extrañarnos ni soliviantarnos cuando encontramos mejillón de otras procedencias en las tabernas valencianas. Según el dicho popular, la temporada de la clótxina abarca todos los meses sin“r” –es decir, desde mayo hasta agosto-; pero en ocasiones (como la de este año),la cosecha no alcanza todo su esplendor hasta el mes de junio. Es lo que nos han contado varios especialistas a los que hemos consultado durante nuestra pequeña ruta por algunas de las “clochinerías” de más solera en la ciudad.
Como no podría ser de otra forma, empezamos por La Pilareta (Moro Zeid, 13), estandarte de la clóchina valenciana desde hace justo un siglo. Hace 17 años que el negocio está en manos de Juan Carlos Santos, un hostelero de origen lucense que ha conservado la tradición vinculada a este emblemático bar del barrio del Carmen, lleno de turistas y locales de lunes a domingo. El 99 por ciento de ellos piden un “entero” de mejillones y un “pilar” de cerveza nada más traspasan la puerta. En este local de principios de siglo, el protocolo incluye desechar las conchas en la hilera de cubetas colocadas a los pies de la barra. Seguro que también ha visto alguna vez como algún experimentado va más allá y se construye una “cuchara” ensartando el tenedor en un extremo de la concha. Un truco muy práctico para regar cada bocado de molusco con el sabroso caldo caliente con el que sirven las raciones.
Además de la calidad de la materia prima –las clóchinas llegan a La Pilareta cada día directas desde las bateas del Puerto de València-, el secreto de esta cocina es precisamente ese caldo reconcentrado, que hierve durante todo el día con la clásica hoja de laurel, las bolitas de pimienta y el chorrito de limón. El toque especial de la señora Pilar –la fundadora- fue la adición de pimentón picante. Aparte de eso, no hay más secreto; se sigue la receta clásica de cocina al vapor.
En este emblemático bar -que afortunadamente conserva el encanto de su decoración original, con sus característicos azulejos negros y rosas y sus lámparas modernistas- se sirven entre 12.000 y 15.000 kilos de mejillones anualmente-. Por razones obvias,no siempre es posible ofrecer al cliente producto local, lo que no implica que se sustituya con otro de peor calidad. “Entre mayo y agosto servimos clótxina valenciana, pero cuando ésta no está buena porque no le ha dado tiempo acrecer, porque el mar esta frío todavía o por la razón que sea, entonces la compramos en Tarragona, Grecia o Italia, indicando siempre al cliente su procedencia. Entre septiembre y abril traemos desde Vigo mejillón gallego”,indica el propietario. Juan Carlos explica que, en ocasiones, la clóchina que llega a principio de temporada no se puede servir al cliente porque “cuando las cocinas al vapor menguan y se quedan gomosas, como chicle”. “Tenemos una reputación que mantener”, justifica. Nos preguntamos cómo estarán ahora, a mediados de junio, y confirmamos que sí, están en un momento óptimo: sabrosas, finas..¡vaya a por ellas!
¿Qué otros establecimientos de la ciudad nos garantizan clóchinas de primera calidad, cocinadas y servidas con amor? Podemos citar alguno del centro como La Clotxineta (Conde Altea, 42) y varios en el barrio de El Cabanyal, como Casa Montaña (Josep Benlliure, 69), Casa Diego (Escalante, 32) y Taska La Reina (Calle de la Reina, 173). Además, La Fustería, en el barrio de Ruzafa, celebrará un evento especial el próximo jueves 17 de junio con raciones de clóchinas y cañas de cerveza artesanal Zeta Beer a precios populares.
No solo al vapor
Pero abramos la mente…probablemente no haya mejor manera de apreciar un buen mejillón que en su versión más clásica: al vapor, y sin florituras. Pero este versátil bivalvo da mucho más juego si se pone en las manos adecuadas. Pongamos algunos ejemplos a nuestro alcance.
En el restaurante Habitual de Ricard Camarena nos las ofrecen a la bullabesa; esto es, con albahaca y parmesano. Sin salir del Mercado de Colón, en Ma Khin Café las encontramos en su versión tailandesa (con curry verde). Atlántico, el restaurante con el que el chef Pepe Solla está actualizando el recetario de la cocina gallega,tiene en su carta unos mejillones daterra con salsa de puerros y albariño absolutamente deliciosos. En La Francesa del Carmen, como ya comentamos hace unas semanas en Guía Hedonista, Odile los cocina a la borgoñesa (cubiertos de mantequilla de hierbas). Y, a riesgo de salirme del tiesto, incluyo en esta lista la adictiva ensaladilla picante de la Taquería La Llorona, elaborada con mejillones, mahonesa chipotle y aguacate, y compañada de totopos caseros. Súper recomendable.