Cómo elaborar ginebra de autor en un pueblo de La Safor

La semana informativa se ha visto sacudida tras la “repentina e inesperada“ muerte de la reina Elizabeth II de Inglaterra. Y con ella han corrido ríos de tinta, noticias, artículos, biografías, seriales y se han revitalizado documentales y biopics. Esto no acaba más que empezar, pues su relevancia histórica es tan grande como su reinado y su vida privada ha sido escrutada, analizada y reflejada hasta el más mínimo detalle. De sobra era conocida su afición a las bebidas alcohólicas y espirituosas, que en su justa medida le proporcionaron una vida saludable y próspera, que ha llegado hasta los 96 años. Vinos ligeros, champagne, jereces y oportos, se mezclaban con licores como el Dubonet o el Martini, que la monarca combinaba con ginebra a diario para, hasta el año pasado, disfrutar del clásico cocktail Dry Martini. Quizás el cocktail más British, popularizado por Ian Fleming en la saga literaria James Bond. ¿También lo tomaría mezclado y no agitado? Who knows.

Pues bien, tal era el gusto por la ginebra de la reina, que hasta la casa real, tan pragmática y necesitada de ingresos extra, producía y comercializaba la suya propia desde hace un par de años. Ya se sabe, es el mercado amigos, y como el de arriba aprieta pero no ahoga y los tiempos han cambiado que decía Bob Dylan, hasta las casas más conservadoras y de rancio abolengo se  han tenido que modernizar. Así que, como no podía ser menos, en Buckingham Palace no se quedaron atrás. Sin embargo, y como lo que aquí atañe no son las cuestiones de la economía doméstica de los Windsor, dejaré de lado los pormenores de la Pérfida Albión, (nación de piratas, corsarios y delincuentes varios) para acercarnos a un espacio simbólico mucho más costumbrista y cercano como es el de la terreta. Lugar donde también proliferaron durante siglos nuestros piratas autóctonos: gent de got i ganivet. Bandoleros o roders. Y donde además, se produce ginebra de tipo London dry. 

En Beniflá, una población de menos de 500 habitantes de la comarca de la Safor, se encuentra La Clandestilería, The Mediterranean Craft Distillery fundada por Álvaro Pérez y Javier Hernández, esta pequeña destilería de carácter artesanal, produce la ginebra Roders desde hace algunos años, gracias a la iniciativa de ambos que comenzaron este proyecto de manera casi clandestina, de ahí el nombre, en un garaje en la montaña. Tras mucho investigar, visitar destilerías por toda Europa, formarse y hacer pruebas, consiguieron, en propias palabras de Álvaro Pérez “un producto con gran aceptación y decidimos dar el paso a hacerlo de manera profesional. Fue ahí cuando conocimos las oportunidades de formación y mentoring que el CEEI ofrecía y decidimos hacer uso. Inicialmente a través de participar en el curso de creación de empresas del programa EmprendeAventura de la Diputación de Valencia del cual nuestro proyecto fue ganador en la edición de 2019. Desde entonces por unas cosas u otras seguimos vinculados el CEEI“.

A través de políticas sostenibles como la gestión interna de la totalidad de sus desechos, que  son orgánicos vegetales (reutilizados para compost) o reciclables, así como la paulatina implementación de mejoras en las instalaciones que les permitan ser más eficientes a nivel de consumos energéticos, potenciar el km 0 y gestionar los envíos por medios con menor huella de CO2, estos emprendedores están tejiendo una pequeña red de economía circular que pretende revitalizar zonas rurales o entornos poco favorecidos económicamente. Para ello, cuentan con pequeños productores para conseguir los botánicos que configuran la esencia de su ginebra. Ya que como parte de la filosofía de La Clandestilería, nos cuenta Javier Hernández, que: “nos distinguimos a nosotros y a nuestros espirituosos por utilizar botánicos distintivos autóctonos de nuestra zona de influencia mediterránea. Con esto logramos crear sabores disruptivos que no dejan indiferente a nadie“. 

También nos cuentan que para elaborar, Gin Roders, priorizan la calidad del producto, ante todo. Partiendo de materias primas totalmente naturales y de primerísima calidad. Seleccionando escrupulosamente los botánicos necesarios para llevar a cabo su receta y macerándolos el tiempo necesario hasta conseguir que sus aceites esenciales infusionen el líquido elemento. Tras esto, destilan el macerado a fuego lento según métodos tradicionales en su alambique de cobre hecho a mano. Álvaro Pérez incide en esto: “durante el proceso de destilación, sólo nos quedamos con el corazón más puro del destilado asegurando la máxima calidad. Tras esto, reposamos el destilado para posteriormente hidratarlo hasta la graduación deseada en nuestro caso 43% vol. Respetar los tiempos sea cual sea la fase de elaboración es fundamental para la perfecta cohesión y resultado final del destilado“.

El propio Javier Hernández, nos cuenta al respecto: “hoy en día hay muchas ginebras “Premium” en el mercado que no dejan de ser productos industriales con un envoltorio bonito. A diferencia de esto, nosotros elaboramos de verdad nuestra ginebra, fieles al estilo London Dry y mediante método “One Shot”. Es decir, elaboramos siguiendo los estándares de calidad más exigentes y no añadimos nada más, ni edulcorantes, ni colorantes, ni saborizantes todo su sabor se consigue con productos naturales. Somos transparentes con lo que hacemos de ahí que promovamos las visitas a la destilería y que la gente lo sepa de primera mano lo que conlleva“.

Todo esto se ha visto reflejado en los reconocimientos que en este 2022 han conseguido en los concursos de destilados más relevantes a nivel mundial: el San Francisco World Spirits Competition (SFWSC), donde consiguieron la medalla de Plata, la Cata International Spirits Challenge (UK), donde consiguieron otra medalla de plata, la cata en la categoría London Dry Gin Super Premium International Wine & Spirits Competition (UK), donde consiguieron la medalla de Bronce y por último otra medalla de bronce en la categoría de diseño de Cata San Francisco World Spirits Competition (SFWSC) USA. Éxitos que no hacen más que refrendar el buen hacer de Álvaro y Javier, quienes promueven visitas a la destilería para conocer de primera mano el proceso de elaboración y la honestidad de su producto, así como para afianzar su compromiso de promoción turística del entorno.

Quizás en nuestra Comunitat no tengamos piratas tan conocidos como John Hawkins o Francis Drake, ni tan siquiera los hayan glorificado a través de superproducciones americanas, pero como refleja el investigador Manel Arcos a través de su proyecto divulgativo sobre el bandolerismo valenciano, tenemos larga tradición oral con bandoleros como Pinet el roder, el Gato de Carlet, Micalet Mas, Francesc Navarro, alias Camot, el Tío Juan de la Marina, el Campanero de Xàbia, el Tomaset de Petrer, el Pansit, los hermanos Seguí o Josep de la Tona, nombres propios que protagonizaron sonados casos delictivos durante el siglo XIX y que han trascendido hasta hoy a través de fábulas, cuentos y rondallas populares. Con la finalidad de poner de manifiesto estos bandoleros convertidos en ídolos por el pueblo al revelarse ante el poder opresor y compartir sus botines con el pueblo, nació Gin Roders. Así es la vida, unas mueren y otros se coronan y como dirían en el Reino Unido: La reina ha muerto. Larga vida al rey.