Como MADRE (lo nuevo del Cabanyal - Canyamelar) no hay nada

Quizás sea la proximidad al mar del Cabanyal - Canyamelar lo que le hace que el barrio sea tan propenso a las influencias de otros océanos. O quizás sea el hambre de una urbe entera, que quiere más proyectos que revitalicen bajos en desuso y licencias de actividad que nadie emplea. El caso que nos ocupa en este artículo se llama MADRE y está ubicado en el 227 de la calle Eugenia Viñes. Sus aires son latinos y su vocación es ser dos locales en un mismo inmueble. 

En unos días si todo va bien —o sea, todo lo burocrático y constructivo— se inaugurará este proyecto que aspira a ser un referente en la ciudad dentro de la carta de establecimientos en los que se combina ocio cultural, gastronomía y coctelería. El primer espacio, de casi doscientos metros cuadrados, con zona exterior e interior, mesas corridas, barra, una bancada serpenteante y cocina vista, está a nada de encenderse para practicar una cocina colorida e internacional firmada por José Marí, chef que estuvo al frente de Simple Bar, y en cuyo currículum figuran La Sucursal, Vertical y varios stages en el norte del país, aprendiendo en Nerua o Mugaritz. “Me contactaron para hacer la asesoría de la carta, pero me ha llamado mucho la atención el proyecto y he dejado un poco aparcado el servicio de eventos que tenía para estar aquí presente”, cuenta Marí.

El antiguo hostal Las Arenas es el continente en el que se encuentra MADRE. Lo que en su día fue La Carbonera, local que se sabía cuando abría pero nunca cuando cerraba, ha sido reinterpretado por el estudio de arquitectura Raum 4142 y la interiorista Paloma Bau. En el desarrollo visual de la marca está Ausias Pérez, el artista gráfico detrás de Rosalía, Nathy Peluso o theBasement. En la familia política de MADRE también figura Juanillo Falcón, el coctelero responsable del asesoramiento de la carta de bebidas. Falcón es conocido por sus proyectos Creps Al Born, Sauvage y Farola, todos ellos en Barcelona. 

Marc Sanz, Jorge Moreno, Javier Pérez y Luis Donat son los socios tras el proyecto. “Somos cuatro amigos que nos une la pasión por la música, las cosas bien hechas y divertirnos. Hemos trabajado en empresas donde nos lo hemos pasado muy bien: Barraca (Javier Pérez fue uno de los directores en la época gloriosa reciente, también ha trabajado en Adidas y en Red Bull). Luis Donat es uno de los responsables de muchas de las resacas. Introdujo Jägermeister cuando no sabíamos ni pronunciarlo y ha colaborado con un sinfín de marcas espirituosas, además de organizar saraos continuamente con The Basement, entre otros colectivos. Marc Sanz es el alma mater de Strap, la tienda de moda urbana referente de la ciudad y DJ habitual en Destino Ibiza. Y yo, Jorge soy el responsable del proyecto MADRE, he pasado por Space Ibiza como director de comunicación y por Concept Hotel Group como director creativo”.

En palabras del responsable de la marca, la alusión al mundo latino “Nos transmite buen rollo infinito y nos parece que tiene muchísimo recorrido en muchas direcciones: visualmente (colores, arquitectura y diseño), comida (inabarcable) y musicalmente riquísimo y lamentablemente algo tergiversado con la ola del único estilo que parece que todos asociamos a este maravilloso mundo”.

Para el promotor y sus socios, la elección del naming ha sido fruto de un proceso meditado “Hemos llegado a MADRE después de pensar que debía ser femenino, sonar latino y sonar bien (y que lo puedan pronunciar perfectamente las personas extranjeras). Buscábamos que nos acercara a una sensación positiva. Un nombre con fuerza, corto pero potente y sobre todo, que transmitiera cuidado y amor. No ha sido fácil, hemos barajado mil opciones pero estamos contentos. Mucho”.

La carta de MADRE

“El tema de la carta parte de una base orientada al mundo latino, que se pudiera compaginar con un brunch de calidad para poder estar abiertos todo el día. Tenemos una cocina fusión, que no es mexicana ni peruana, busca lo latinoamericano. Vamos a dar bastante protagonismo a la brasa, que en Latinoamérica se utiliza mucho. Como no podemos reproducir las brasas callejeras de países como Perú o Bolivia, hemos buscado un horno especial para cocinar con esta técnica, ya sea para preparar el relleno de unos tacos, asar una carne o algo de pescado”, explica José Marí. 

Veremos en el listado de tacos los de cochinita pibil, el típico guiso de carne de cerdo adobada en achiote que se cocina envuelta en hoja de plátano y que se acompañará de xnipec de cebolla (cebollas encurtidas es una salsa picante originaria de la península de Yucatán, elaborada con chile, cebolla morada, zumo de naranja y sal); tacos gobernador, los clásicos tacos de la cocina de Sinaloa, con una mezcla de gambas, tomate y cebolla, además de queso fundido y tacos de pescado blanco frito con mayonesa de kimchi, ensalada de col americana y brotes de cilantro fresco, entre otras opciones. “El taco fish es una creación más norteamericana. Hemos cogido varios puntos del mundo: el kimchi asiático, la ensalada de col americana y el pescado frito que se lleva mucho en la costa de México”. El equipo de cocina ha contado con los consejos de la Despensa de Frida, que son también proveedores de los productos latinos empleados en MADRE. 

“El tema de los crudos lleva unos años evolucionando en España. En MADRE le hemos dado una vuelta: tenemos un aguachile, un plato tradicional de la costa de México, que lo hemos reinventado para hacer una mezcla entre las cocinas peruanas y mexicanas. Es un tiradito con un aguachile. Al típico ceviche le hemos añadido una leche de tigre con clamato, que potencia los sabores”.   

Entre los platos principales, el tartar de atún con un aliño suave de soja y piparras, mayonesa MADRE y shichimi togarashi servido en roll de brioche; una hamburguesa propia o el sándwich cubano que popularizó la película Chef. Entre las opciones vegetarianas, los nachos monterrey veggie con pulled de seitán a la brasa, frijoles negros, pico de gallo, aguacate y queso vegano; la ensalada nikkei vegetarina o el sándwich Club MADRE con Seitan braseado, lechuga, aguacate, tomate, mayonesa de chipotle y queso vegano.

Los cócteles de MADRE

Respecto a los tragos largos, Juanillo Falcón ha ideado una serie de cócteles con nombres de mujeres referentes del mundo latino: Chavela Vargas, Frida Kahlo o Celia Cruz. Personajes que podrán ser versiones de un Saint Germain, una mezcla de vodka con mate, ginger beer y limón o mezclas más fantasiosas con fruta de la pasión y vainilla. La mixología también estará presente a la hora del brunch con la opción del bottomless mimosa brunch, es decir, mimosas sin límites durante toda la comida. 

MADRE es lo que Luis, Jorge, Marc y Javier buscaban: “un lugar donde poder comer sin prisa platos hechos con cariño, acompañados de una buena banda sonora, compartir un buen mezcal con amigos y si se tercia, escuchar un buen concierto de salsa o un DJ que nos enamore con su colección”.