Que la última taza esté a la altura de la experiencia gastronómica es una cuestión de mimo. Los expertos de Don Gallo destacan 5 aspectos esenciales para conseguirlo
VALÈNCIA. Una taza de café es capaz de despertar los sentidos, de azotar el paladar. Puede ser el principio de un buen día, o la pausa necesaria para continuar con fuerza. Una taza de café es un momento de intimidad, aunque sea compartido. Templa el ánimo, lo levanta, y por ello puede llevarte a cruzar la ciudad, a elegir un restaurante antes que otro.
El café forma parte de la experiencia gastronómica, y así lo entiende el buen hostelero. Qué sentido tendría cuidar el mantel, la música; qué sentido disponer el vino, fomentar la amabilidad en la sala; si luego el último sorbo es más amargo que dulce. Hace tiempo que los establecimientos, grandes y pequeños, prefieren la artesanía sobre la cápsula.
Hablamos con Ana Cobo y Enrique Muñoz, creadores de Don Gallo Café, una firma clave en el ámbito del café de especialidad. O lo que es igual, dos grandes defensores del origen y la trazabilidad, de la precisión en el tueste y el mimo en el servicio. Tras varios años en el sector, consolidando una tendencia cada vez más extendida por todo el mundo, su empresa recala ahora en Valencia y ya trabaja con algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.
Ambos expertos nos dan hasta 5 consejos que mejoran sustancialmente el café de un restaurante. Solo hace falta un poco de esmero para potenciar todas las virtudes de esta bebida, porque el café es generoso, y siempre devuelve más de lo que recibe.
Estamos ante un producto de la tierra, con sus propios ritmos de cultivo. Hay que respetar los tiempos y procurar que el café sea fresco, de temporada. El criterio de proximidad queda anulado, ya que este alimento procede fundamentalmente de América y de África, pero se debe apostar por la trazabilidad. Una búsqueda del origen que garantizan los sellos de fairtrade (comercio justo) y direct trade, o trato directo con el agricultor.
“Nosotros vamos hasta la propia plantación, hasta el origen del grano, y procuramos trabajar solamente con los mejores cafés del mundo”, explica Ana. Los cafés de especialidad son una pequeña parte de la producción mundial, entre un 2% y un 3% del total de los cafés arábica, pero presumen de unas características organolécticas excepcionales. “Esto es consecuencia de la recolección manual, de los procesos de lavado o fermentación, secado, almacenamiento y de los fuertes controles de calidad”, precisa Enrique.
Apostar por una firma de origen para tu restaurante es hacerlo por las personas que están detrás del café, por la sostenbilidad y el medio ambiente, pero también por el producto.
El paso más importante para que un café ofrezca su mejor versión es el tueste. Cuando es artesanal, a cargo de un experto, la diferencia puede llegar a ser enorme. Cada variedad es única, por lo que se debe buscar el perfil óptimo de los distintos orígenes, algo que se consigue con alta tecnología y conocimiento técnico. Para sacar el mayor sabor al grano, también es clave que el café esté recién tostado y no tarde meses en llegar a la taza.
Una de las particularidades de Don Gallo es que apuesta por el tueste Omni Roast, una tendencia dentro del sector de especialidad, según la cual cualquier café se puede preparar mediante cualquier método, siempre que se haya tostado de manera idónea para realzar las virtudes propias de cada origen o terroir. Enrique pasa horas en el laboratorio, trabajando a base de prueba y error, hasta dar con los perfiles idóneos. Luego están las formaciones, las catas, los viajes para seguir descubriendo; “es un mundo que nuca se acaba”.
Los clientes de Don Gallo valoran tanto el resultado como la prescripción, porque así como el chef hace el plato, el mejor café depende del experto que haya detrás.
De nada sirve contar con un buen producto, como el café en origen y de tueste artesanal, si después no se trata con el debido respeto. Y no valen excusas: existe maquinaria adecuada para los grandes y los pequeños negocios de hostelería. “No hay nada más incoherente para un negocio de alta cocina, donde se cuida desde la vajilla hasta el pan, que terminar encendiendo una cafetera de cápsula al final de la comida“, señala Ana.
El argumento también es válido para los pequeños negocios con ganas de hacer las cosas bien, porque hoy en día es complicado competir con los equipos domésticos. Tanto da que se trabaje con una cafetera italiana (Moka), americana (de filtro) o francesa (de émbolo); aunque las más habituales en España sean las Espresso. La cuestión es que el equipo sea de buena calidad, capaz de resaltar las características del café, y se cuide su mantenimiento.
Una pequeña inversión al principio puede comportar un mayor beneficio a largo plazo.
Mucho se ha discutido sobre la figura del barista. “En primer lugar, me gustaría aclarar que no se trata de hacer dibujos de corazones con la crema de la leche”, reivindica Enrique. Partiendo de aquí, se debe apuntar hacia la profesionalización de quienes se dedican a servir. “El buen barista es aquel que entiende de café, que se ha formado en él, y que sabe cómo trabajar cada variedad para extraer el mejor resultado”, afirma el dueño de Don Gaño.
También con el tueste omni, que tiende a ser medio/claro, hay determinados factores que no cambian. Los cafés elaborados en Espresso tienen más cuerpo por la presión, mientras que el filtro resalta los enzimáticos, con más notas frutales y florales. “Son conocimientos que el barista debe manejar para elegir, con criterio propio, lo que quiere conseguir en cada momento”, asegura Muñoz. Formar al equipo en esta bebida no solo es un plus, sino también una tendencia que se está propagando en el sector de la restauración.
Por todo ello, Don Gallo ofrece un servicio integral a los restaurantes con los que trabaja, asesorándoles en los aspectos técnicos, pero también organizando talleres dirigidos a profesionales del sector. En ellos se habla de la molienda, del tratamiento del agua y se introduce en la cata, entre otros muchos aspectos. “Es una manera de ayudar a los hosteleros a servir la taza perfecta, pero con esto, también conseguimos que transmitan los conocimientos a los clientes finales, generando cultura cafetera”, cuenta Ana.
Amor, por encima de todo. Quererlo es cuidarlo; así funciona el café de especialidad. Un grano de origen, tueste artesanal, buena maquinaria y baristas formados pueden marcar la diferencia con respecto a las opciones convencionales. En los cafés de especialidad hay notas frutales y florales, dulzor y acidez, que nada tienen que ver con la amargura. De hecho, algunos cafés comerciales pueden llevar meses tostados y se someten a procesos y tratamientos extremos, por eso las notas pirolíticas, a carbón , y la diferencia de sabor, más viejo y quemado (lo que durante años se ha conocido en España como un café fuerte).
Tenga mucha prisa o sea de larga sobremesa, se considere un experto en café o apenas sepa distinguir las variedades, hay un elemento común: una buena taza fideliza al cliente.
La ola del café de especialidad ha llegado para quedarse, y así lo demuestra la experiencia en los países anglosajones. Puestos a subirnos a ella, ha llegado la hora de que la hostelería aproveche las posibilidades de esta bebida, que es origen y es vida. También artesanía del tueste y esmero del barista. Ha quedado demostrado: resulta fácil mejorar el café de tu restaurante. Tan solo hay un requisito: querer.