Cordero en Riff

Bernd Knöller utiliza cada vez menos carne en sus platos, pero la que emplea debe cumplir ciertos requisitos y estar en consonancia con su forma de entender, no solo la gastronomía, sino también la vida.  El cordero es una carne sostenible que procede de animales criados en pastoreo. Estos animales aprovechan los recursos alimenticios que ofrece el entorno y a cambio limpian el campo de malas hierbas, por eso se dice que ayudan a prevenir incendios, además de mejorar la fertilidad de los suelos y promover que sigan vivos los pueblos pequeños gracias al empleo que se crea en zonas rurales. 

Este cordero fue el último plato salado del menú que comimos el sábado pasado en Riff y fue un espectáculo, a pesar de la aparente sencillez en su elaboración.  Tenía algo que sugería que ese animal había vivido bien. 

"Es cordero Guirra, una raza autóctona de Valencia. Los criamos en Alcublas.
El que comiste tenía un año de edad, pero tenemos otros dos que quiero dejarlos hasta los dos años, a ver como salen. Ten en cuenta que aquí en España se mata a los corderos con 3-4 meses, o si es lechal, con 3 semanas. Los que yo crío salen todos los días al campo y comen únicamente lo que encuentran, no se les añade nada más. Un mes antes de sacrificarlos ya no salen, sino que se quedan en la finca para engordar. Jose Miguel, el pastor, solo les da maíz", explica el cocinero. 

El lomo lo preparan con una mezcla de cilantro y canela, y al final le añade una gota de mantequilla quemada. Al horno a 80°C y en el centro a 52°C. "Prueba al menos un poco de grasa", me dijo. Y yo que soy muy obediente me la comí entera.