Cristina Prados: "La hostelería me permitía tener una vida que no tenía"

Nacida en Jávea, pero criada en Valencia, su madre le empujó con 16 años a su primer trabajo en hostelería creyendo que aquel contacto con la vida real le haría volver a centrase en los estudios, pero fue todo lo contrario. Aquel mundo que descubrió por casualidad en el Palau de la Música le ha llevado hasta donde está hoy, a dirigir la sala del restaurante Bon Amb (dos estrellas Michelin) y a ser reconocida como la mejor profesional de la sala de este 2022 por la Real Academia de Gastronomía.  No es extraño que haya llegado donde ha llegado, porque Cristina además de ser una profesional como la copa de un pino (perfeccionista hasta el extremo de repasar cada noche cuando llega a casa el servicio mesa por mesa),  es cercana y carismática. Viene a la entrevista acompañada por su galga Gioia y ambas nos recuerdan que la elegancia poco tiene que ver con la cuna y mucho con tu manera de ser. 

— Empezaste en el oficio como un castigo… ¿Cómo fueron esos primeros años?

Empecé con un catering, en el Palau de la Música fue mi primer servicio y justo por eso que comentabas, en los primeros años del Instituto, se te va dando cada vez pero, cada vez pasas más tiempo en Viveros, cada vez te vas a más manifestaciones por saltarte clases… y una manera de hacer algo con tu vida y de meterte en el mundo laboral era esa, ponerme a trabajar. Mi madre en ese momento trabajaba como seguridad en el Palau de la Música y se hizo amiga de la persona que llevaba el catering y le pidió el favor. Yo vengo de un barrio muy humilde, el mundo que yo vivo ahora no es el del que yo salgo. Mi madre pensó que en cuanto empezase a trabajar diría que me quería volver al Instituto, pero no fue así. Me encantó. Me permitía tener una vida que no era la que yo tenía. Yo venía de una familia humilde con padres separados y pocos recursos, y entrar allí y empezar a ver cosas que no habías visto más que en películas…

— ¿Tuviste claro que la sala era lo tuyo o has coqueteado también con la cocina?

He coqueteado con la cocina porque para mi profesión es necesario. Lo cocineros estudian y utilizan un vocabulario a veces muy técnico, y sí, he hecho algún curso de cocina y me he interesado por esa parte para poder mantener el diálogo.

— ¿Qué crees que define a un buen profesional de la sala?

Se trata de estar atento, estar presente, concentrado y el resto creo que viene solo. Para mí es muy importante la concentración y es algo que marco al equipo. Hay que aprovechar que la sala nos permite esa doble vida. En el momento en que entras en la sala, vive tu fantasía, vive tu teatro, haz tu película porque cada uno representamos un papel y aprovéchalo y sé feliz y comparte y hablas con gente de todo el mundo y aprendes muchísimo. Lo que más define a un buen profesional en la sala es estar atento. Estar atento quiere decir escuchar a mis jefes, a los tips que me daban, a intentar mejorar… Quiere decir estar receptivo, estar aquí y ahora como dice el mindfulness.

— ¿Hasta qué punto consideras que es importante la formación en este área de la hostelería?

Super importante. Te lo dice una persona que no ha pasado por escuela de hostelería. Creo no hace falta una formación académica pero sí esa inquietud, esa continua formación de estar leyendo, de cursos, leer, ir ponencias… Yo he aprovechado todas esas herramientas que la profesión me ha dado. Cursos gratuitos del CDT… el que hiciera falta. He aprovechado los de la Federación, ahora el Basque de jefe de sala, he leído mucho…. Necesitas estar continuamente refrescándote y formándote. 

— ¿Crees que les falta formación a los profesionales de la sala?

Falta motivar e involucrar mucho más a la gente en los proyectos de cada restaurante

Creo que falta vocación y gusto por la profesión y un poco más de cariño, no solo por parte de los trabajadores sino por parte de la profesión. Valorar más a tus pilares, a esa gente que sabes que está dándotelo todo, que le estás exigiendo y te está dando, que está creciendo contigo, con tu empresa… Yo he conocido a mucha gente con mucha formación que se ha salido de la hostelería. Menos formación y más cariño. Más tener un encargado o un jefe que en lugar de tirar a la gente de la profesión, la atraiga y sepa ver las inquietudes de cada uno. Falta motivar e involucrar mucho más a la gente en los proyectos de cada restaurante. Pero parece que poco a poco se está haciendo.

— ¿Por qué muchas personas que se dedica a esto quieren dedicarse a la cocina pero no tantas quieren dedicarse a la sala?

Por la repercusión mediática que hay ahora mismo. Antiguamente no era así. Antiguamente las cocinas estaban relegadas a los sótanos, las mujeres eran las que más estaban allí y eran los hombres los que dominaban la sala. Ha sido un giro mediático hacia la cocina, que yo aplaudo. Pero la cocina por sí sola no basta. Sala y cocinan son todo uno. Somos todos uno y nadamos hacia el mismo sitio.

— ¿Por qué crees que hay tanta escasez de personal en el sector?

Porque no se respetan las condiciones que se tienen que respetar. No te sientes valorado... Cuesta conciliar. Si encima que tienes turnos complicados en los que libras al revés que todo el mundo, no se respetan los sueldos, las vacaciones... el sacrificio personal que uno tiene que hacer para dedicarse a la hostelería es alto. 

— ¿Has tenido algún maestro o maestra que haya sido decisivo en tu carrera?

He tenido uno que me ha influido mucho: Javier . Pero realmente agradezco a todo el mundo con el que he coincidido. He tenido al suerte de coincidir con grandes profesionales que igual han sabido ver algo en mí y me han enseñado, y yo he sabido aprovecharlo. Después de pasar tres años en el sector de los hoteles (que yo ya pensaba que salía muy bien, tras tres años en Holiday Inn) y de volver de Irlanda, yo ni sabía que existían las estrellas hasta que no me llamó Javier de Andrés. Allí coincidí también con Manuela Romeralo. Allí me cambio el chip. Yo nunca había estado en un hotel hasta que no trabajé en Holiday Inn. El primer estrella Michelin que yo vi y que descubrí fue La Sucursal cuando estaba en el IVAM. Allí hubo un cambio. Yo no vivía ese mundo. Me ha marcado todo el tiempo que estuve el La Sucursal. 

— ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? ¿Y lo que menos?

Hablar con los clientes, atenderlos, que les cuentes los platos, los vinos, lo que has descubierto, el entorno y ese feedback que te dan. Es lo mejor y es lo peor. Es lo que más te exige. Mi tensión hoy por hoy ya no viene dada por mi jefe, mi tensión me la marca el cliente. Después de tantos años suele ser fácil.  Se trata de, antes incluso de que el cliente entre por la puerta, diseñar esa experiencia que es un trabajo en equipo. Diseñar la experiencia y ese feedback que te da. Eso te permite hablar de tu entorno, de los ingredientes... él te comenta también sus experiencias...  Lo mejor es el feedback con el cliente y lo peor a veces cuado llego a mi casa también. No  puedo evitar cada noche cuando llego a casa repasar todo el servicio. Yo hoy me acuerdo que el 14 de septiembre de este año, la mesa 11, todavía sigo sin entender por qué hubo algo que no les cuadró. 

— ¿Qué significa para ti el Premio Nacional de la Gastronomía a la mejor Directora de Sala? 

Todavía no lo sé. A priori es una satisfacción personal y profesional muy grande. Que alguien te diga que eres lo mejor en lo tuyo... no te lo crees. Sabes que el premio te abre muchas puertas pero yo estoy donde quiero estar, que es  en Jávea, donde quiero crecer y donde quiero tener mi proyecto personal que pueda desarrollar. 

— Eres la primera mujer valenciana en recibir este reconocimiento a pesar de que la sala ahora mismo es territorio muchas veces de mujeres, ¿Tú has vivido machismo en el sector o entre los clientes? ¿crees que falta mucho camino por recorrer para llegar a la igualdad?

Sí, creo que hay machismo. Lo he vivido entre los clientes quizás por una preferencia de ser atendidos por el jefe o el sumiller, pero lo peor de todo no es solamente antes los clientes, que aceptan el sitio en el que estás, que yo por suerte me he movido en grandes salas y por eso dan por hecho que tienes un mínimo de trayectoria, de saber, de atender...  Pero pasa, y muchas veces no solo por ser mujer, sino por no ser español, por no hablar francés o por cualquier otra cosa, pero considero que eso es más problema suyo que nuestro. Pero lo peor de todo es cuando lo vives en tus compañeros, con tus equipos o con colegas del mismo sitio donde estás trabajando. Cuando eres joven no lo percibes, pero cuando vas creciendo y vas cogiendo puestos de responsabilidad para algunas personas eres un rival, cuando en realidad somos un equipo y luchamos y peleamos juntos para dar el mejor servicio y no es cuestión de una persona, es cuestión de un equipo. He sentido mucho más ese machismo por parte de compañeros de profesión que de los clientes.