Cuando la tecnología llega al pan

VALENCIA (EP).- Investigadores de AINIA han participado en el proyecto europeo 'Bake4fun' en el que se ha obtenido un prototipo de pan enriquecido con hierro microencapsulado que mantiene sus cualidades sensoriales. La iniciativa ha diseñado, desarrollado y validado "prototipos innovadores" de productos de panadería, entre ellos el mix panario, un pan rico en antioxidantes elaborado a partir de harinas integrales tradicionales y el pan enriquecido con hierro microencapsulado, en el que se mantiene su sabor y olor.

Todos estos productos, a su vez, presentan unas adecuadas características organolépticas de aroma y sabor, según ha informado el centro tecnológico AINIA en un comunicado. La entidad ha participado en este proyecto referente en su ámbito, junto con la Universidad de Bolonia y la Universidad de Tecnología de Lodz, y cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. (INDESPAN), y Emilio Peña, S.A. (EPSA).

Así, tras varios años de trabajo de investigación y desarrollo, se han conseguido estos tres prototipos de productos de panadería innovadores. Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido "superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor".

En este sentido, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido "enmascarar el sabor amargo del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción".

Variedades de trigo ricas en antioxidantes

Además, otro de los avances de este proyecto de investigación aplicada ha sido el desarrollo de un prototipo de pan rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas muy antiguas como el einkorn, una harina integral muy rica en antioxidantes.

En el desarrollo de los diversos prototipos desarrollados en el marco del proyecto Bake4fun se han realizado estudios "in vitro de biodisponibilidad", con el digestor dinámico in vitro de Ainia, junto con cultivos celulares, a fin de validar en pruebas a nivel piloto la absorción del hierro a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo.

El proyecto europeo Bake4fun, que presentó resultados finales esta semana, cumple con su objetivo inicial "de impulsar la innovación y el desarrollo tecnológico en pymes agroalimentarias europeas del sector del pan, a la vez que mejorar la salud de las personas con problemas derivados de la falta de hierro".

Según AINIA, los problemas derivados de dietas con escaso aporte de hierro como la anemia ferropénica son comunes en todo el mundo. Este tipo de problemas nutricionales afecta entre 1,5 y 2 millones de personas. Las más afectadas por la carencia de hierro en sus dietas son las mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.