Cuando Luis Asensio descubrió el Mercado de Benicalap

Alguna cosa buena nos ha dejado la pandemia. Volver al barrio y reencontrarnos con el comercio de proximidad ha sido una de ellas. Luis Asensio, el cocinero que durante años fue la mano derecha de Vicente Patiño, y que hoy sigue demostrando su talento  en  el restaurante Yarza, fue una de esas personas que durante el confinamiento descubrieron que era obligado ir al centro ni cruzarse media ciudad para abastecerse con género de la mejor calidad. 

Luis no paró de cocinar durante los meses más duros de la pandemia, solo que en lugar de hacerlo en un restaurante lo hacía en su casa y subía las recetas a través de stories a su cuenta de Instagram.  Fuimos muchos los que sucumbimos a sus propuestas. Siguiendo sus indicaciones pasé más de un sábado y un domingo cocinando. Figatell de sepia, bravas al estilo Rausell, garbanzos con blanquet, gyozas al vapor, steak tartar, arroz amb fesols i naps...  Sus recetas nos hicieron mucho más llevaderos aquellos días.  "Lo hacía, por mi, por no volverme loco en casa y también por echar una mano a la gente, que me lo agradeció muchísimo", cuenta Luis.  Fue entonces, cuando, después de recorrerse todos los mercados de Valencia, se dio cuenta que tenía uno al lado de casa en el que podía encontrar todo lo que buscaba. Y empezó a frecuentar el Mercado de Benicalap. 

"En los meses más duros, los sábados ibas al Mercado Central y parecía una discoteca de la gente que había. Nos recorrimos el resto de mercados y una vez terminado el recorrido, nos dimos cuenta que en el que teníamos más cerca nos ofrecía todo lo que habíamos ido buscando", afirma.  

El Mercado de Benicalap es un mercado pequeño, apenas nueve o diez puestos, y como en el resto de los mercados de la ciudad, muchas paradas disponibles.  El edificio actual, en la calle Miguel Servet, se inauguró en 1986, pero antes ya existía el mercado, en otra ubicación, rodeado de huerta, y con puestos desmontables. El distrito de Benicalap mantiene su esencia de barrio, aunque el crecimiento de Cortes Valencianas, y las construcciones de Nou Benicalap (del nuevo Mestalla mejor no hablamos) lo han configurado como una zona interesante de la ciudad para vivir. La ciudad fallera, uno de los barrios del distrito, ofrece una singularidad única que se encuentra en plena reconversión. Ojalá no se desvirtúe y se le de un uso acorde a su valor histórico. En medio de todo ello está el Mercado, que algunos de los nuevos vecinos de la zona, han empezado a descubrir. 

Empezamos por la charcutería Óscar Torres. Allí Luis Asensio se aprovisiona de quesos, embutido, anchoas, sardinas ahumadas, y un foie "muy bueno".  Una parada que lleva abierta desde 2010, antes, su propietario, Óscar trabajaba en la pollería contigua de la familia.  El charcutero reconoce que la pandemia les trajo nuevo público y algunos se han quedado. Se diferencian por ofrecer un producto de calidad, empezando por los quesos "de productores pequeños, cercanos, que sabemos que hacen las cosas bien, que lo llamas y te dice 'Óscar, no te puedo mandar queso hasta dentro de dos semanas porque los tengo todavía madurando', además de cositas nuevas que vamos trayendo y que a la gente le encanta", explica. 

De ahí nos vamos con Luis a comprar la verdura y la fruta de la semana a Mare Terra, una parada que cuenta con huertos propios en Almàssera y producto ecológico. "Por 12 o 14 euros suelo llenar la bolsa de fruta y verdura para toda la semana. Intento comprar lo mínimo en el supermercado",  explica el cocinero. Allí, además de lo básico que siempre se lleva (zanahorias, cebollas, patatas), la temporada manda. Los primeros tomates valencianos descansan sobre el mostrador con una pinta lujuriosa mientras las última alcachofas se despiden hasta que vuelva a hacer frío. Es la magia de las estaciones, que hace que el mostrador mute según las reglas de la naturaleza.  Uno de los productos que llama la atención son las esponjas que venden, hechas con calabazas secas que sirven para el baño o para fregar. Pau García, el propietario nos cuenta lo que están cultivando ahora: acelgas, rábanos, espinacas, remolacha... También tiene habas o alcachofas y calabazas. En verano plantan ajos y bajoqueta. El tomate que tienen, de una familiar, es de una simiente que tiene más de cien años. Durante el confinamiento sí que notaron mucho incremento de trabajo, "durante dos o tres meses teníamos 15 o 20 pedidos, además de la clientela que se acercaba, pero cuando nos desconfinaron la cosa volvió a lo de siempre, aunque sí que hicimos algún nuevo cliente",  afirma. 

Otra de las paradas más concurridas del mercado es La despensa de Goyo y Chelo,  un paraíso para los amantes de la de las aceitunas y salazones.  Más de 30 tipos de aceitunas diferentes, la mayoría preparadas y aderezadas por ellos, cebollitas, pimientos, alcachofas, alcaparras y ajos encurtidos... La vitrina es un espectáculo, una orgía de vinagre y salmuera al que es imposible no caer rendido. Es solo uno de los vértices del puesto, al girar te espera otro mostrador con salazones, anchoas del Cantábrico, bonito, pulpo seco, arenques y sardinas ahumadas, tonyina de sorra, sardina de bota o bacalao, mucho bacalao. Goyo va diseccionado cada producto, te explica de donde viene y cómo prepararlo con una simpatía desbordante. Aún hay más, especias de todo tipo a granel que le dan a esta parada una colorido maravilloso. Llevan siete años dispensando alegría.

Nos vamos a la carne. Luis compra habitualmente en dos de las carnicerías. En Carnes Mila siempre se lleva longaniza de pascua. "He probado las de todos los puestos de los mercados de Valencia porque a mi novia le encanta. Su abuelo era carnicero y la longaniza de esta parada es la que más le recuerda la que hacía su familia", señala.  Mila nos cuenta que la hacen según una receta tradicional que también lleva años en su familia.

En cuanto al pescado, el puesto de Bea es el único que vende producto fresco del mar en el mercado. Sobre el mostrador lucen las cigalas, las gambas, los calamares y los pescados de todo tipo: merluzas, salmonetes, raya... Luis no tiene un pescado favorito. Él compra según lo que ve y le atrae. Las recetas que hacía durante el confinamiento no las pensaba con antelación, sino que cada día se iba al mercado y según lo que veía decía preparar una fideuà de calamares y ajos tiernos o un arroz con sepia y morcilla. 

"Lo bueno de este mercado es que, al ser pequeño, vas a tiro hecho. Te lo recorres en un momento, ves el género y decides. Hay veces que en el Mercado Central o en el de Ruzafa, hay tantas paradas y tanto producto, que acabas mareado. Eso es una ventaja de los mercados como este", concluye el cocinero.