El día que Quique Dacosta logró sacar a Bittor Arginzoniz del caserío

Circunspecto. Así se vio el rostro de Bittor Arginzoniz durante buena parte de la cena a través del cristal que divide la cocina de la sala de Llisa Negra. «No le gustan las carnes maduradas», me explicó un compañero de mesa que conoce al cocinero vasco desde hace años.  Su rictus era una mezcla entre preocupación, concentración y reflexión. Algo no veía claro Bittor. La materia prima, la parrilla, el hecho de cocinar frente a la vista de 56 comensales que se acercaban a hacerle fotos apenas se giraba (se pasó la mayor parte de la noche de espaldas a los asistentes)... Era difícil resistirse a inmortalizar lo que muchos de los allí presentes calificaron de noche histórica. «Nadie ha conseguido nunca sacar a Bittor del caserío para cocinar. Yo creo que es la primera vez»,  comentaban a mi izquierda. "¿Por qué lo ha hecho?», pregunté. «Por cariño hacia Quique», fue la respuesta, «y porque se lo pidió Rafael García Santos» (para quien no lo conozca, posiblemente el crítico gastronómico más influyente y temido de España tiempo atrás y también el impulsor de los congresos gastronómicos).

El crítico estaba sentado en la mesa de al lado, «la mesa del poder», me dijo otro de mis compañeros, junto al capo de la división gastronómica del grupo Vocento (actuales dueños de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika) y otros dos periodistas valencianos.  Ilustres invitados hubo unos cuantos, entre ellos un gourmand que esconde su identidad bajo una máscara de gorila, una de las periodistas más respetadas de la profesión, el director de uno de los suplementos de ocio más leídos o la persona que más kilómetros recorre en España visitando restaurantes. Un torrente de sabiduría gastronómica ante el que una no podía evitar sentirse pequeñita.  Ellos han visitado Etexebarri más de una y más de dos veces y fueron dándome pistas de lo que sucedía tras el cristal.

«Bittor lleva más tiempo pensando y hablando de lo que va a hacer con la carne que luego el tiempo que va a emplear en asarla» añadió otro. La seriedad en los gestos del considerado por muchos el mejor parrillero del mundo contrastaba con el semblante de Quique Dacosta. Estaba relajado, se le veía feliz, sonreía, bromeaba con los presentes, casi todo amigos suyos, y le quitaba hierro a la gravedad de Bittor. Con ese look impoluto al que nos tiene acostumbrados (Dacosta va mejor vestido en la cocina que yo el día de mi boda) y esa cercanía que lo caracteriza hizo que desde el primer minuto todo el mundo se sintiese en casa.

La cena comenzó con un aperitivo en el primer piso. Allí se exponían las piezas de carne de vaca que íbamos a probar unas horas más tarde. La primera con una maduración de 30 días, otra de 60 y una que llevaba reposando 600 días, algo menos de dos años en manos del cocinero de Dénia. Poca broma. Cárnicas Lyo, empresa especializada en carnes extremas de origen gallego, fue la encargada de proporcionar la materia prima. 

 La secuencia de steak tartar dio que hablar. ¿Cuál de los tres nos había gustado más? Casi todos coincidimos con el segundo, y el amontillado Tradición empezó a que me replanteara aquello que dije hace unos meses de que a mi los olorosos, los jereces y los amontillados no me iban.  Antes de la traca final aún quedaba material. Unas mollejas de corazón al Josper, unas manitas fritas con trufa negra (quizás lo más flojo de la cena) y unas castañuelas de cerdo ibérico Joselito. El Contino Viña del Olivo 2016 Magnum recibió otro de los aplausos de la noche.   Era la hora de Bittor.

En cuanto el cocinero echó las chuletas al Josper y la llama brotó, algo pareció cambiar. El gesto adusto de Bittor se transformó. «Te voy a decir lo que estás viendo», me dijo una de las personas que se levantaron a ver el espectáculo «estás viendo a un hombre hacer lo que ama», agregó con cierto tono entre lírico y etílico. Había emoción en sus palabras y en los rostros de muchos de los comensales arremolinados tras el cristal. La primera de las chuletas que probamos fue un 10, redondeada por el Impromptu blanco de 2008, otro de los ciertos de la noche seleccionado, como el resto de vinos por la sumiller y directora de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, Manuela Romeralo. La segunda chuleta, la de 600 días de curación en atmósfera salina, no convenció.  No sabía a carne, era otra cosa. La textura y el sabor recordaban más a un queso que a lo que uno espera de una carne. El palo cortado hizo más agradable el broche final.  Aún faltaba esa tarta de queso fundente marca de la casa, un flan mantecado de yemas y una mousse de chocolate acompañado por unos croissants de mantequilla que me dieron cierta pena porque ya era imposible disfrutar de ellos después del descomunal banquete.

Terminó la cena. Bittor seguía sin salir de la cocina. Yo me había propuesto sondearle para ver cómo podía conseguir mesa en Etxebarri después de más de dos años intentándolo sin éxito. Como él no salía, la gente comenzó a entrar. Se hacían fotos con los dos dioses, perdón, cocineros. Poco antes de irme a casa, Bittor Arginzoniz salió a saludar sin hacer demasiado ruido. Imposible acercarse a él ante tanta expectación. Tampoco habría sabido qué decirle. Seguiré paciente intentando reservar cada primero de mes. 

Tenían razón, fue una noche especial. Gracias Quique por la magia.