VALENCIA. Carlos Medina salpimienta los programas de la segunda temporada de Top Chef (22:30h, lunes) con uno de los caracteres más polémicos del cating. El talent show de los fogones en Antena 3 cuenta con este joven cuya carrera como chef está siendo meteórica. Antes de iniciar su formación para dedicarse profesionalmente a la cocina, Medina cursó tres niveles de Comunicación Audiovisual en la Universidad Cardenal Herrera-CEU. Lo hizo por insistencia familiar, ya que desde la adolescencia dedicaba todo su tiempo libre a experimentar con técnicas y alimentos. Y, en su caso, la experimentación estuvo presente desde el inicio: "la cocina molecular y las soluciones químicas han sido y serán mi campo de trabajo", contesta a ValenciaPlaza.com.

Desde su labor autodidacta hasta el puesto como director creativo de Restaurant André en Singapur (que ya ha abandonado), apenas han pasado unos pocos años. En ellos cambió la facultad audiovisual por la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, donde confiesa que su carácter obsesivo y arrogante le hizo pasar más tiempo fuera de las aulas que dentro: "necesitaba seguir experimentando, aunque de la Escuela saqué lo que más me interesaba: aprender a trabajar en equipo".

El valenciano, no obstante, ha estado en todos los frentes del negocio. "Cuando estudiaba la carrera trabajaba como camarero, pero aprovechaba cualquier momento para preguntarle al cocinero y saber cómo hacía cualquier cosa", apunta. Tras sus estudios hosteleros hizo un stage en el restaurante de Martín Berasategui primero para continuar con unas prácticas en El Bulli durante sus años de ‘dominio' global de la cocina. Diferentes responsabilidades en restaurantes como Las Rejas, Ca Sento y 2 Palillos preceden a su última etapa como profesional, precisamente donde se desarrollan sus principales dominios: las cocinas asiáticas.

-Responsable creativo de alta cocina en Taipei y Singapur como último estadio de tu curriculum. Parece un final casi soñado dadas tus inquietudes en la cocina.
-Cuando me dijeron que podía trabajar en una dirección creativa en Taipei y vinculado con la Facultad de los Alimentos de allí, no me lo pensé. Lo comenté con quien me entrevistó: mi sueño desde hacía años podía estar en un restaurante como el de Carme Roscalleda en Tokio, así que di el salto casi sin pensarlo. Era la forma perfecta para experimentar con nuevos sabores y nuevas influencias en el lugar de donde parte el abecedario de la cocina que trabajo.

-¿Has puesto punto y final a tu experiencia en André Restaurante?
-Sí, esa tapa ha finalizado para mí. Y ha sido increíble crear junto André Chiang. Cuando me dijeron en que dos restaurantes de Asia me gustaría trabajar, justo antes de dar el salto, dije Narisawa (nº 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo) y André (nº 37).

-¿Cómo te eligió para una función tan decisiva para el restaurante?
-Mientras trabajaba en Taipei fui a Singapur y le conté lo que hacía y lo que quería. Nos entendimos enseguida y enseguida nos pusimos a crear platos.

-¿Cómo es la Octaphilosophy de André? Descríbenos alguno de vuestros platos.
-Es una filosofía personal, como la de otros chef que enarbolan sus propias ideas. Algo similar a lo que, con diferentes conceptos, desarrollan Ángel León o Quique Dacosta. No es más que la forma de tu discurso a través de los platos. En nuestro caso era todo en torno al crudo, pero en apariencia. Por ejemplo, recuerdo una gamba que similaba estar como en el mercado, sobre el hielo. Sin embargo, estaba cocinada por dentro, con una inyección que permite cocinar de dentro hacia afuera. El hielo en realdiad era zumo de tomate y algas y la sal merengue. 

-Ahora estás en Madrid bajo el calor del foco que despide una audiencia como la de Top Chef. Has dicho que tus planes pasan por crear un restaurante de 8-10 comensales. ¿Habla esto de tu aparente necesidad por controlar absolutamente todo lo que sucede en el establecimiento?
-Sí, aunque no deja de ser un trabajo en equipo. 

-Como punto de partida, ¿no es demasiado ambicioso? ¿Lo imaginas en España?
-No tiene porque ser el primer paso. Primero puede haber un restaurante gastronómico en el que trabaje como asesor hasta que se genere el capital para luego dar el salto. Podría ser en España, pero eso depende de encontrar los socios adecuados. Ya he vivido y trabajado fuera y eso no es un inconveniente para mí.

-¿Estás en esa búsqueda, entiendo?
-Estoy viendo diferentes opciones desde que estoy instalado aquí en Madrid (llegó antes de verano para el rodaje del programa). Hay que entender que el restaurante no tiene ese número de comensales por capricho: si son más no voy a poder hacer la cocina ni dar el servicio que quiero.

-Por cierto, como valenciano que eres y habiendo trabajado en Singapur, ¿has oído hablar de Peter Lim y su negociación por la compra del Valencia CF?
-Durante el rodaje de Top Chef 2, cuando el equipo se ponía a ver el Mundial de Brasil, yo me iba al Mercado de San Miguel a tomarme una caña. Eso es lo que me interesa el fútbol. Mis amigos de Valencia si que me han preguntado en alguna ocasión, pero no he oído siquiera hablar en el restaurante de André acerca de él. Incluso es posible que haya sido comensal, pero no tengo ni idea.

-Hablemos de la cocina en Valencia. ¿Ya has visitado Vinícolas de Raúl Aleixandre (Medina trabajó en su anterior proyecto, Ca Sento que fue 1 Estrella Michelin)?
-Todavía no, pero es uno de los cocineros a los que más admiración tengo porque fue el primero en servir una gamba viva, como aquel que dice, en su restaurante. Representa la excelencia, el lujo de poder servir un producto tan bueno que apenas es cocinado. Me marcó mucho su cocina, pero también su sentido del humor, que es increíble.

-Tras una década viendo la cocina desde muy diferentes ángulos, ¿crees que Valencia o la Comunitat Valenciana juegan un papel concreto en el contexto gastronómico?
-Es cierto que he viajado mucho, pero mi opinión sobre Valencia es personal. Lo que creo es que, por desgracia, la cocina no la marcan los cocineros sino el público y en Valencia la gente quiere comer paellas y bocadillos. Y lo comento porque ahora conozco mejor los casos de restaurantes de Víctor Rodrigo (Restaurante Samsha; el otro valenciano de Top Chef 2) o Begoña Rodrigo (ganadora de la primera edición del programa) y cómo les ha costado hacer su cocina. Al final estás obligado a convertirte en un businessman como es el caso de Ricard Camarena.

-Aquí te formaste. ¿Qué tal alumno eras?
-No era un buen alumno... a mí me gustaba ya la cocina molecular. Todo lo que tiene que ver con química, alimentos y cocina. Por su puesto, era importante para aprender desde lo más básico, pero muchas veces me quedaba en casa leyendo foros, buscando, yendo a comprar, trabajando por mi cuenta.

-¿Cómo fueron tus inicios en la hostelería?
-En lo que menos me gusta: de cara al público, como camarero. En cuanto pude di el salto a la cocina y enseguida ya estaba experimentando. Solo tenía una barra y una plancha y ya estaba haciendo calipos de kiwi y wasabi... ¡y hace muchos años! Lo cierto es que funcionaba, porque llenábamos casi todas las noches.

-Stage con Berasategui y prácticas en El Bulli.  ¿Tuviste margen para dejarte llevar por la vanguardia o fue más importante almodarte a trabajar con grandes equipos?
-A mí siempre me ha gustado la creatividad, de hecho era lo único en lo que sacaba buenas notas en la Universidad, así que estaba totalmente identificado con esas cocinas. Con Berasategui fue un entrenamiento de lo más bestia para poder trabajar con un gran equipo, muy exigente, pero del que saqué mucho. El Bulli lo recuerdo como la etapa más loca de mi actividad. De hecho, en aquel momento hacía cosas mucho más arriesgadas porque no tenía tantos parámetros o conceptos interiorizados. Hacía cualquier cosa que se me pudiera ocurrir. De hecho, recuerdo haber planteado una idea de platos que volaban por electromagnetismo delante del comensal...

-¿Los stage son tan fieros como los pintan?
-Hay mucha leyenda al respecto y que nadie se engañe: es duro. Eso sí, es una oportunidad inmejorable para el que la aprovecha como yo lo he hecho. Berasategui para mí como un garrote. Aprendí a sudar. Aprendí a saber qué es de verdad una cocina. Lloré y sufrí. Pero también vi prosperar a gente bastante rápido. Chicos que empezaban como yo y que acababan de jefes de cocina.

-Y está la parte económica...
-Para el restaurante está muy bien tener a gente que se mata por trabajar y que no tiene un salario como un profesional, pero no imagino mi profesión sin los stage. Son completos y totalmente necesarios.

-Además de la formación y de las diversas experiencias profesionales, ¿te atreverías a porcentuar cuánto ha pesado tu labor como autodidacta?
-Pues diría que, pese a lo mucho que he podido aprender fuera de casa, como autodidacta he aprendido el 75% de lo que soy. Eran todo inquietudes. A veces me iba por Valencia solo a pasear y a apuntar cartas y luego llegaba a casa a apuntar cómo podría hacer yo esa carta y cómo mejorarla. De hecho, tengo un recetario extensísimo... ¡14 libretas escritas a mano!

-Y ahora estás aprovechando la oportunidad de atención que genera Top Chef, donde pareces el más deslenguado. ¿Eres tú o son tus compañeros los que se reprimen ante las cámaras?
-Ellos intentan moderarse, pero yo no sé. Soy una persona transparente. No me callo nunca y tengo fluidez verbal. Digo cualquier cosa que me viene a la cabeza.

-¿Tu cocina es igual de impulsiva?
-Exactamente así.

-Por cierto, recientemente Víctor Rodrigo (el otro concursante valenciano de la presente edición de Top Chef) aseguraba en una entrevista publicada en ABC que eres uno de los rivales más válidos, pero que no te pondría a hacer un plato de lentejas?
-Es que él precisamente es un tío muy completo... A mí me proponen el reto de hacer un plato de lentejas y las haré a mí manera, serán mis lentejas. De todas formas, hay cosas que no se pueden versionar y por su puesto que tengo mis limitaciones, pero lo que no voy a hacer es una esferificación de lentejas. Hay algunas barreras que se tienen que respetar.