El alumbrar de las dark kitchens

VALÈNCIA. Allá donde había oscuridad, se ha colado un haz de luz. "¿Qué demonios es una dark kitchen?", te estarás preguntando. Pues paciencia, que enseguida arrojamos claridad al asunto. Si estás especulando con una cocina en la penumbra, no vas del todo desencaminado. Sin embargo, el concepto tiene poco de sórdido y mucho de prometedor, sobre todo en tiempos del Covid-19, cuando a la hostelería no le queda más remedio que reinventarse para sobrevivir.

Una 'cocina ciega', que así se traduce el término anglosajón, es un espacio donde se produce la comida para su reparto a domicilio, o como mucho, para la entrega take away. Así que no hay restaurante que valga, ni puerta a la calle, porque tampoco disponen de comedor. Se les puede denominar de mil formas -los americanos también emplean virtual kitchens, cloud kitchens, ghost kitchens o delivery kitchens; que no sea por kitchens-, pero el punto de partida siempre será el mismo. En torno a este concepto, han proliferado los espacios ocupados por una sola empresa, que cocina para una o varias marcas propias. Y las naves que albergan diferentes compañías, cada cual con su modelo de negocio y su oferta gastronómica, pero infraestructuras en común.

Aunque las dark kitchens pueden contar con repartidores propios, lo normal es que deleguen la distribución en las plataformas masivas -que en España son, sobre todo, Uber, Glovo, Just Eat y Deliveroo-. Esta última empresa fue pionera a la hora de crear un espacio propio donde albergar a los restaurante que luego distribuía: en 2017, inauguró una sede de Reino Unido, y hoy, ya cuenta con 200 en todo el mundo. Desde 2018, dos de ellas se encuentran en Madrid. Pero no es el único caso, porque Glovo también tiene su bastión en Barcelona. Y bajo el paraguas de las grandes, el mercado se ha ido atomizando, con otras compañías que ofrecen servicios similares.

Estamos a punto de conocer algunas dark kitchens que ya están operando en València, donde la llegada ha sido relativamente reciente. Si no te suenan sus nombres, es normal: las cocinas opacas tienden a camuflarse en las sombras. Sus marcas consiguen presencia aprovechando las técnicas de marketing digital. En este modelo de negocio, el futuro está todavía por escribir.

Mamua Kitchen y el buen hacer

Sergio Rozas procede de las cocinas de Ricard Camarena, donde además fue gerente de negocio antes de conseguir la segunda estrella Michelin. Cuando estudiaba en el Basque Culinary Center, conoció a Ibai Bengoechea, quien ha trabajado en restaurantes de toda Europa. Es por ello que eligieron un nombre vasco para su nuevo proyecto, Mamua, que significa 'fantasma' y consiste en una ghost kitchen. Bajo esta marca paraguas, crean conceptos gastronómicos distintos, donde se prioriza la calidad y el buen hacer. De momento, van dos: Pepito's Burger, con hamburguesas y bocadillos gourmet; y Le Kooq, de pollo frito y a la brasa. Tienen previstos dos más, "y uno será healthy, porque sabemos que hay demanda de comida a domicilio que sea sana y vegetal".

Todos sus negocios compartirán el hecho de funcionar como delivery. "Queríamos montar un restaurante, pero entonces nos pilló la pandemia. La situación del Covid-19 fue la que nos hizo transformar la idea y nos llevó a adentrarnos en el sector de las dark kitchens, fijándonos en lo que se estaba haciendo en Madrid y Barcelona", cuentan. En septiembre del año pasado, la aceleradora de empresas Lanzadera les seleccionó entre los proyectos para impulsar, y así fue como despegaron en diciembre. Acaban de empezar, como quien dice, pero los resultados están siendo positivos y tienen claro que han acertado con el formato. No quieren ceder espacio ni despegarse de la dirección gastronómica. Tampoco dar servicio en un comedor tradicional.

¿Que les reporta este sistema? El ajuste de costes. "No solo porque te liberas del gasto de sala y el trabajo que supone gestionarla, sino porque haces mejor los escandallos y puedes compartir platos", responden. Por ejemplo, ¿por qué no aprovechar el pollo marinado de Le Kooq para un bocadillo de Pepito's? En los días de más trabajo, son tres personas en cocina y dos en la parte de pedidos, que se encargan de distribuir la comida entre los riders de las aplicaciones masivas. No tienen repartidores propios, "y de momento lo preferimos así, porque si negocias bien con las plataformas, te acaba saliendo a cuenta". Saben que el delivery es distinto para un restaurante clásico, que además debe soportar otros costes, "y por eso mismo no somos un restaurante".

Una Cuyna para los demás

Vamos con otro proyecto apoyado por Lanzadera, pero muy distinto en su concepción de la dark kitchen. Jaime Martínez sabe lo que se hace ya que, hace cinco años, participó en el lanzamiento de las cocinas ciegas de Deliveroo. "Era un momento en el que no existía nada parecido, si acaso Telepizza, pero España no conocía las cocinas opacas", afirma. Un lustro después, junto con Pablo Portillo y Ramón Servalls, se descubre desarrollando su propia red. Cuyna quiere ser una compañía nacional de cocinas optimizadas para el delivery, que permita a restaurantes y marcas externalizar la expansión de su negocio. Esto quiere decir que, en poco más de dos semanas, cualquiera podría abrir un nuevo punto de reparto, reduciendo plazos, inversión y costes.

Mientras se preparan para abrir dos naves de grandes dimensiones en Madrid -con una veintena de puestos cada una-, tienen en marcha una experiencia piloto en València, concretamente en una calle del Ensanche. "Elegimos localizaciones céntricas pensando en que el reparto sea ágil", precisan. Dentro de sus instalaciones, ya albergan cuatro marcas: Taxi Angus, Guilty Cookies, Poke Sí y Toro Burguer. "Son empresas que no tenían presencia en la ciudad y que ahora, gracias a Cuyna, pueden tantear el mercado y plantearse si abrir. Nosotros asumimos la mayor parte del riesgo con el músculo financiero que tenemos", sugiere Martínez. La compañía se encarga de todo el "trabajo aburrido", como los controles de calidad, el equipamiento o el software para que los restaurantes solo tengan que poner su marca, su personal y sus platos. Incluso disponen de un equipo de marketing para asesorar sobre estrategias de expansión en la industria delivery.

¿Cualquier tipo de restaurante puede convertirse a la dark kitchen? "No todos, nos vamos a vender ninguna moto, porque algunos dependen enteramente de la experiencia en sala. Pero sí la mayoría, y nos podemos encontrar con reconversiones sorprendentes", responde Jaime. Pone como ejemplo el Restaurante José Luis, de Madrid, donde se conocieron sus abuelos. "Es un sitio de toda la vida, que se ha adaptado al servicio para llevar, y es rara la semana en la que no pido un pincho de tortilla", comenta. Otra posibilidad interesante que ofrece Cuyna es que los restaurantes habituales puedan, por fin, separar su concepto presencial de su infraestructura delivery. "Ahora les damos la posibilidad de plantear otra línea de negocio sin que el servicio se vuelva caótico", zanjan. En Madrid, un 10% de pedidos a domicilio ya procede de dark kitchens. 

Lemon Foodlab, el reparto con alas

¿Alguien ha pensado en el impacto de la pandemia sobre los food trucks? Después de cuatro años recorriendo España en una camioneta, Alejandro Sepulcre, Juan Mossi y Juan Louterbach se vieron obligados a echar el freno y posponer los eventos previstos. A la vez, aparcaron el proyecto de asesoramiento que tenían, Gastronetas. Pero lejos de detener la marcha, ya han buscado una nueva vida para Wings, su marca de hamburguesas y alitas que, desde noviembre, disfruta de un espacio permanente para el reparto a domicilio. Se llama Lemon Foodlab, está en el barrio de Benimaclet y es una dark kitchen, a medio camino entre Mamua y Cuyna. Porque además de elaborar su comida, alquilan el resto del espacio, prometiendo ayudar a otras marcas en su estrategia de delivery, e incluso dando soporte de cocina si así lo precisan.

Su concepto no aspira a ser disruptivo: trabajan con las plataformas clásicas y se decantan por la comida informal. "No nos consideramos fast food, porque cuidamos mucho los ingredientes y las elaboraciones, pero es verdad que en este tipo de negocios predominan las hamburguesas y las pizzas", reconocen. ¿Y eso por qué? Pues porque el cliente valora sobre todo la rapidez, y son platos que facilitan cualquier preparación previa, además de llegar a su destino en un estado aceptable. "Pero no puedes hacer cualquier cosa, porque cada vez hay más competencia, así que la exigencia también sube", añaden. De hecho, ahora están a punto de acoger dos nuevas marcas en el espacio, y siguen la misma estela: una será sushi y la otra -sorpresa- distribuirá cócteles.

"Antes de la pandemia, ya estábamos cansados de montar y desmontar la furgo, y empezamos a fijarnos en otras tendencias de hostelería. El confinamiento fue el impulso que necesitábamos para apostar por una dark kitchen", relatan Sepulcre y Mossi. En absoluto se alegran de lo que ha sucedido, "no nos gusta decirlo para que no parezca eso", pero sería absurdo negar que todas las medidas de restricción les han favorecido. "No tenemos datos para comparar, pero si se cierra la hostelería por la noche, enseguida notamos el repunte. La Navidad ha sido un periodo muy bueno. Y desde que se ha vuelto a decretar el toque de queda, que obliga a adelantar el horario de estar en casa, los datos también han ido subiendo", aseguran. Hay oportunidad en la crisis.

Que sea consciente y Veganum

Hablando de la necesidad de comida sana en el mundo delivery, nos encontramos Veganum. Raisa Gallegos ya hizo las presentaciones de manera larga y tendida. Se trata de un proyecto con unos valores claros, que van desde la alimentación consciente, hasta el respeto por el bienestar animal y el medio ambiente. Hacen hamburguesas y sándwiches a partir de proteína vegetal y con panes especiales, que un obrador cercano les dispensa según sus criterios -nada de huevo ni manteca-. Y en el apartado de la repostería, todo es apto para celíacos. Curiosamente, lidera el proyecto Raúl Artigado, que no es vegano ni intolerante al gluten, pero está profundamente comprometido con el cambio social. "Siempre me he dedicado al mundo de la restauración, vengo de la parte de la franquicia, pero hace un tiempo que empecé a detectar una sensibilidad creciente. Al mismo tiempo, me di cuenta de que quería hacer algo más real y solidario", cuenta.

No tuvo dudas: iba a ser una cocina a ciegas. "No es el momento de montar un restaurante, el delivery está cada vez más fuerte. He asesorado a muchos negocios, e incluso antes del Covid, ya sabía que no quería ir al modelo tradicional", resalta. Al evitar la sala, se libera de numerosos problemas. "Es una parte muy complicada de gestionar en un restaurante. Tienes que estar siempre encima, pendiente de encontrar buenos profesionales y conlleva muchos gastos. Si no tienes un ticket muy alto, no te compensa", prosigue. Incluso en los días de más trabajo, que son los fines de semana, Veganum se basta con dos personas en cocina y otras dos en recogidas. De la distribución se encargan las plataformas o, si el cliente lo prefiere, puede hacer take away.

Entre las principales dificultades con las que tropiezan las dark kitchen está la imposibilidad de atraer al cliente espontáneo que pasa por la calle, por lo que es necesario un esfuerzo extra para darse a conocer. Raúl lo está invirtiendo todo en el discurso, que además es coherente con lo que piensa, así que de momento no se plantea crecer ni lanzar nuevas marcas. "Veganum caba de nacer y hay que darle gasolina", concluye. Pues eso, como las dark kitchens: acaban de nacer y ya son el modelo del presente. Están por ver todas las posibilidades de futuro.