De dona, cuina, tradició i visibilitat

Faves seques, bull amb ceba, coca escaldà, arròs amb fava pelà …. plats tradicionals  de la nostra terreta. Arròs amb polp, arròs amb costra, cuina de tota la vida feta per les dones de tota la vida. Cuina de sentiments, emocions, sensacions i sabors que retornen sempre al paladar i a la memòria. La cuina de la mare, de la iaia, eixa gastronomia tan nostra, de poble, autèntica. Eixos plats que formen part del nostre imaginari col·lectiu. 

Receptes anònimes que tothom coneix i que tothom transforma. Cultura al plat. I a la taula. Productes d’ací i de temporada, que ens recorden les vicissituds dels nostres avant-passats llauradors. Que ens connecten encara amb la natura i els seus ritmes. Mar i muntanya. Carn i peix. Tradició. 

I darrere, gairebé sempre darrere, una dona anònima als fogons. Tothom hi està d’acord? És plausible encara aquesta dinàmica o els temps veritablement han canviat? El paper de la dona a la cuina encara queda vinculat a l’àmbit més aviat privat o anònim que no pas professional? Esperem que no però els números canten. Almenys així va quedar palés en la jornada que es va celebrar dilluns al Cdt de Dénia i que tenia com objectiu analitzar el paper de la dona i la gastronomia. 

Cuineres de la Marina com Sole Ballester, Diana Cervera, Mariana Giner, caps de sala com Mª Ángeles Piera, emprenedores del vi de moscatell d’Alexandria com Cristina Rodríguez o la responsable del projecte de gastronomia a la UA, Ana Laguna, van abordar el paper de la dona en un sector on encara ens trobem amb desigualtats de gènere ben paleses. No és l’únic sector. 

Per posar-ho clar, només un exemple. En vísperes del Dia Internacional de la Dona Treballadora remarcar que al nostre país dels 195 restaurants amb Estrella Michelin només 8 tenen al davant dels seus fogons una dona com a cuinera en cap. És a dir, un 9,2%. 

Per què es produeix aquesta situació? No ho acabe d’entendre, i més si tenim en compte que gastronomia i dona haurien d’anar agafades de la ma. Qui ha estat sinó la garant i depositària de la nostra tradició culinària, qui s’ha encarregat de preservar la major part dels plats tradicionals, qui continua cuinant en la major parts de les llars? Qui està al darrere de molts fogons en bars i restaurants?…. I si tots estem d’acord amb això per què no hi ha més cuineres de renom? Per què la major part del ressó se l’enduen els xefs que són homes? Sobretot quan ells mateixos en moltes ocasions reconeixen que han mamat la seua professió estant a les faldilles de la mare o la iaia a la vora dels fogons del negoci familiar? 

Tot i que els temps han canviat la realitat és ben evident. Si ningú dubta de l’habilitat de les dones a la cuina, llavors quin és el problema? Sincerament no crec que siga una qüestió de creativitat, d’enginy o d’innovació. Pistes per entendre-ho hi ha vàries. Sobretot dos, la difícil conciliació laboral i familiar, i la maternitat. La cuina d’alt nivell no és una excepció. Altres bretxes existents són les salarials i la persistència de rols i estereotips, així com les formes de liderar. Contra tot això més educació igualitària i sobretot conciliació. Els horaris en aquest ofici són una maledicció. 

I per rescatar de l’oblid a tantes i tantes dones posem en vàlua el seu treball com a guardianes de la memòria culinària de la nostra gastronomia tradicional, autòctona. Fem dels plats cultura. A la Marina no s’acaben mai….