València, quina paciència
De pans i microbis
Foto: EVA MÁÑEZ
22/10/2017 -
VALÈNCIA. Baguette, foccacia, pumpernickel, piadina, rugbrød, baozi, bagel, hogaza, pão de queijo, knäckebröd, assaonat, fresat, de pagès... La llista de pans al món és interminable. El 16 d’octubre és el dia mundial del pa. Una sèrie d'actes, esdeveniments, ressalten la importància del seu consum. A València la plaça de l’Ajuntament es va convertir en un gran taulell. Un popurri de pans alegraren els vianants bojos per la massa.
Avui tot queda en la família, en la nissaga, de les gramínies. Els grans a petar de glúcids! Biomolècules orgàniques que com qui no vol la cosa, tot rient rient, van carregades de carboni, hidrogen, oxigen i altres noms que deixem als experts. Els glúcids són amb les proteïnes i els lípids els constituents essencials dels éssers vius, de la nostra nutrició. El paper estel·lar el té la glucosa, d’ella deriven els altres sucres, combustible ideal per a obtenir “impuls”. Nyam!
El “joc de trons”, la batalla nutritiva de la humanitat, comença amb els cereals per oblidar-se una mica de la cacera i tanta carnassa. Quanta implicació han tingut els grans al llarg de la història de la humanitat. Introduïts a la dieta des de fa una cabassada d’anys, de segles. El Neolític va estar tota una revolució agrícola. Començava l’univers del cereal, susceptible a convertir-se en farina. Humans i no humans teníem una nova incorporació comestible per treure les penes de la panxa i alegrar el cos. Ceres, la nena de Saturn i Ops a la mitologia romana, triomfaria. Seria la responsable absoluta de l’agricultura, de la collita i de la fecunditat, l’ama. Més contents que un gínjol celebraven festejos per tal de reivindicar el cereal de primavera, el d’estiu. Fent festa major, grossa, també pels grans, les llavors de la tardor o d’hivern. Demèter seria l’equivalent, passada pel sedàs de Grècia. Deessa dels cereals, de l'agricultura. Déu n'hi do.
La caiguda de l’Imperi i el canvi de xip també implicava haver de conrear la terra, quin remei, i per descomptat omplir la despensa. Com a mostra els fundaqs on a l’Alandalús feien d’allotjament per a mercaders estrangers i de magatzems de productes. Amb l’arribada de Jaume I tot va metamorfosant-se. De les llotges i dels fundaqs van germinar els almodíns, parauleta que també ve de l’àrab. A València encara el tenim visible, plantat ja al segle XIV, al barri de la Seu. L’Almodí, un mega dipòsit, un magatzem on es comprava, es venia, es guardava el blat i els altres cereals.
Allí es regulaven els preus i es controlava la ingesta. El més famós hipermercat de gra de l’època. Fins i tot calia importar aquest element bàsic de la dieta. No en teníem prou. A les drassanes el cereal, com més marítim, es resguardava a prop dels vaixells que l’havien dut a ciutat. Tothom necessitava, com ara, omplir panxa i bons alimentats.
En la línia de sortida: el blat, l’arròs, l’ordi, la civada, el blat de moro, i el sègol. Podríem incorporar al llistat el mill i la melca i fins i tot el fajol. Moltes varietats. Els cereals van passar a ser les plantes més conreades del planeta. Tenien un gran valor alimentari i un emmagatzematge poc complicat. Fa més de 8.000 anys, bona cosa de segles, que portem la farina entre les mans. D’unes galetes de massa cuita que no eren ni pa a sofisticades transformacions, nous productes per al consum. Una producció dedicada gairebé a la manduca humana i animal. Pastes, galetes, pans, pinsos, midons, cervesa...
I tot començava amb una coca cuita que els egipcis van aconseguir fermentar. Des d’aleshores el tema “massa mare” canviaria la gastronomia de valent. Seria l’inici dels futurs entrepans. El pa complement fonamental a les nostres taules. Ací ben associat a l’esmorzar. Sí, així com sona. Sense diminutiu. No m’ho explique. Quina quimera. Per què li diuen esmorzaret?! És per fer la sensació de fartera light? Com de tenir mala consciència? L’entrepà, la pataqueta, també associada amb xocolata, amb oli, amb pernil i tomaca, a la catalana, amb truita a la francesa, amb queviures... Ai, aquells berenars-sopars vintage.
El blat, malgrat les tendències actuals de moda panera, és el líder. Flequers hipsters o forners de tota la vida reivindiquen el forn de llenya i coure amb seny. Són detractors, amb raó, del pa de plàstic congelat i precuinat. Si el gra de blat és el cereal ideal per pastar! Absorbeix l’aigua amb deler formant gluten. Lligant magníficament la massa. Retenint el gas carbònic, formant alvèols i fent-la ben esponjosa mentre madura abans d’entrar al forn. Un pa de tota la vida! Flequers i forners estoven ben bé la pasta. En l’actualitat fer un bon pa és una tasca gairebé artesana. Franquícies i pseudo forns surten com bolets de les cantonades però amb un pa d'estar per casa, fet un nyap. Tot un pelegrinatge aconseguir una llesca com cal, un rosegó per a distreure la gana, un forn en majúscules. Un pa del dia. Un pa de qualitat i amb mesures higièniques a l’hora de vendre’l. Com caldria. Missió impossible.
La ciutat de València, viles i pobles del País, a diferència d’altres indrets pròxims i del món, té un problema a l’hora de vendre el pa de cada dia. En els calés hi pot haver microbis. La Conselleria de Sanitat hauria de vigilar una mica més. On la llei se salta a tort i a dret, supose. I no passa gran cosa. Un assumpte ben seriós. No és higiènic barrejar aliments amb diners. Gairebé tots els forns ho fan. Una porqueria insalubre badallar davant d’un taulell ple de rotllos d’anís o pastissets de moniato. Sabem que el consum del pa ha minvat, que el volum que en consumim s’ha reduït gairebé a la meitat. Per fer la llesca, tancant les portes dels forns de sempre, poques mesures higièniques.
Cada vegada optem més per comprar el pa a les grans superfícies i no m’estranya. Malgrat la poca qualitat. Per descomptat allí no sabem quines són les masses mare del negoci supermercat, ni si seran artesans els forners industrials. L’únic que veiem és un pa embolicat que agafem amb les mans. Que la crosta llisa i daurada ben amorosa amb la molla no la toca ningú. Que no tenim idea si el gluten és de qualitat. Que el forner no ens recomana amb alegria, ni ens explica si el moreno o el negre està acabat de coure. Amb el pa embolicat amb paper i plàstic ningú no ens diu els additius que conté, ni què fan per allargar la durada.
Si l’atzar pel camí em fa ensopegar amb un forn, entre sense saber si el pa fa olor de pa, si n’hi ha de fleca, de pagès, d’aigua o de llet. Entre i dic bon dia. Observe. No repare si el taulell té farina o si el forner va de blanc. Guaite el client que paga davant meu. Clave la mirada en les mans de la fornera, en les monedes que agafa. Vigile si torna paper o morralla. Controle els dits suats pels euros que agafaran la barra que desitge. Em toca! És el moment que em demana què vull. No res! La càrrega que plau SÍ pesa. Entrepà de diners no m’agrada. De gustos no hi ha res escrit. A pastar.
Noticias relacionadas
