Deconstruint la Marina (gastronòmica)

VALÈNCIA. Dénia juntament amb la comarca de la Marina Alta són ciutat creativa de la gastronomia per la Unesco i com a tal cerquen incentivar tot aquest món cultural, agrícola i alimentari per tal de conscienciar i aprendre a treure-li profit de bon grat als nostres productes connectant-los amb l’estima per la terreta. És a dir, dotant-los d’identitat i territori, d’història, paisatge i proximitat i aprofitant aquesta base per esdevindre creatius darrere els fogons. O per romandre clàssics, tot s’hi val. 

Conéixer els orígens del nostre mediterrani a la cuina per poder jugar, per poder crear, reiventar, adaptar o fins i tot optar per noves presentacions culinàries respectant això sí el producte bàsic, la matèria prima, nostra, la d’ací. I fins i tot recuperar-la. 

No només parlem de menjar, sinó de feines i tasques de sempre relacionades amb la gastronomia. Quants oficis lligats a la terra han anat desapareixent? Quants pastors o ramaders queden a la Marina? Encara veig algunes ovelles quan me’n vaig a caminar per alguna de les partides del meu poble, entre mar i muntanya. Però hui en dia no hi ha manera de trobar llet crua per vendre. Sí ja sé, que en aquest aspecte i per raons de seguretat alimentària hi ha opinions per a tots. Però també és veritat que quan era xicoteta bebiem llet d’ovella acabadeta de munyir i no passava res. La bulliem a casa i prou. I els conills quants corrals hi ha? Els hostalers els poden comprar ací o han de fer les seues comandes fora? És una qüestió de traves burocràtiques o és que realment no es guanya diners? És factible tornar a fer feines d’abans que poguen aportar aquest plus a una gastronomia i un turiste sostenible i de qualitat, o tot són floritures i paraules boniques que no van enlloc? 

El mateix passa amb els agricultors minifundistes. Una terra com la nostra mereix més llauradors que puguen treure profit del seu esforç. Que puguen empendre nous camins més ecològics i que troben qui els hi compre aquest producte fresc i de proximitat. Són moltes, massa, les terres no conreades, abandonades, oblidades. I poques, encara, les recuperades.

Què falta doncs per engegar aquest sector? Perquè els que treballen al sector primari són cada cop més menys? Si voléu també podem parlar de la mar. I de treballs que passen de generació en generació fins que la nova sàvia diu prou amb el vist-i-plau de casa. Potser llavors hem de fer una reflexió. Si volem situar una zona com espai gastronòmic de nivell són molts els factors que cal mesurar. I a la Marina gastronomia no només és sector serveis. No només és turisme i cultura. És tot un món d’interrelacions entre productors, distribuïdors, hostelers, cuiners i receptors finals. També un nexe d’unió entre llaurador i comprador (venda directa al mercat).

I encara hi ha més… com la necessitat de donar suport i vàlua a oficis antics con el de salar, fer moixama, dessecar el bacallà….O a decisions importants com la de tornar a reintroduir el cultiu de blat (com a Jesús Pobre), o a ser valents i optar per la professionalitat a l’hora de fer vi de qualitat, o de treballar el moscatell. O de lluitar per l’ametla malgrat la ‘Xilella fastidiosa’ que ha arrassat amb força els nostres camps. O de respectar tradicions com en aquells forns de poble que fan els dolços de Nadal, o les carnisseries que encara fan ells mateixos l’embotitat com abans. Cal fer marca de qualitat i distintiu que ens permeta reconéixer d’on ve. 

I també de tots els estris que emprem en el menjar. És a dir, la vaixella i el seu disseny. Els plats que emprem i que complementen la nostra gastronomia. També la terrisseria té història al darrere a la Marina. Des de llocs amb tradició amb el fang com Orbeta a ceramistes i artesanes actuals com la benissera Encarna Soler. 

Deconstruir és invertir el procés de construcció. Tornar a les essències per engegar el vol.