Disidente, el nuevo restaurante de Juan Llorca que viene a revolucionar la comida saludable

El proyecto nace de tres amigos a los que en un principio les unió la admiración mutua y la afinidad en la visión que tenían en redes con respecto a la alimentación y estilo de vida: “revolucionar la comida saludable”

Juan Llorca es cocinero desde hace 26 años. Tiene cuatro libros escritos sobre alimentación, el primero Sin dientes y a bocados, conocido también como Baby Led Weaning o  BLW. Es un best seller con más de 18 ediciones. Actualmente es el cocinero del colegio Montesori, donde trabaja con un planteamiento similar al del restaurante: fomentar el consumo de vegetales y legumbres en un centro escolar, algo no muy extendido.

Hace 12 años cuando abrieron el cole en España no se entendía un comedor escolar donde se comiera tanta verdura, hortaliza y legumbre y que no hubiera carne ni azúcar. Algo de lo que se hizo eco la prensa a nivel nacional y que luego fue implementado en otros comedores escolares.

Los otros dos socios son Jhonny Ondina, asturiano, conocido nutricionista deportivo y Saul Ñiguez, jugador del Atlético de Madrid, que siempre ha dado mucha importancia a una alimentación saludable. ¡Vaya trío!

Llevan tres años trabajando en el proyecto, con muchas sonrisas y muchas lágrimas porque, dicen “para abrir las puertas, con la iglesia hemos topado”, la burocracia en Valencia es ¡de aquí te espero! Doy fe.

El restaurante tiene un 90% de alimentos basados en plantas y aunque no se cocina ni con carne ni con pescado no se identifican con ninguna tendencia alimenticia.

Juan acuña un lema que yo comparto desde siempre “comer sano no está reñido con lo sabroso y lo sensacional”. Su tendencia es hedonista, un viaje al mundo de Dionisio que involucra indulgencias con el placer. Pero no placer por placer, placer del bueno, placer saludable, y en sus palabras “seas vegetariano, vegano, pesquetariano, carnívoro u omnívoro, vas a disfrutar, y a un precio muy razonable que todo el mundo puede sostener.

El lema es ven y disfruta comiendo con nosotros, eso sí, es un restaurante que le está dando valor al mundo vegetal. Piensa Juan que las verduras, tubérculos, hortalizas y legumbres, deben tener un peso mayor en nuestra alimentación diaria y así lo imprime en su carta.

A mi manera de percibir sí que son militantes de los aromas, de las esencias, de las texturas y de la recuperación de los múltiples matices y posibilidades que dormitaban en las plantas, las hierbas y las flores.

La cata empieza disidiendo. Se divide en tres partes, la primera “Entran por lo  ojos”  y todo tipo de orgías culinarias tienen lugar: patatas bravas con ajoaceite de wasabi, aguacate y flor de ajo; totopos de maíz nixtamalizados donde los granos se transforman en masa, servidos con frijol negro, pico de gallo de piña, coco ahumado y hebras de chile. ¡Cómo les quedará el ojito a los Mexicans.

Y otras ocurrencias con el humus y las setas —que hay que confesar que no son ortodoxas— pero tampoco disparates, será que también en la gastronomía tenemos ideas limitantes. Si es así, Disidente se arriesga y nos lleva al placer de lo que estaba escondido detrás de lo de siempre.

Este bloque termina con un plato “divergente” que no puedo dejar de mencionar, por lo sugerente y ambicioso, es el untable de alubias pochas, tomate seco y curry rojo + untable de coliflor asada, aceituna verde y miso + verduras de raíz asadas + mazorca a la brasa y lima + hortalizas frescas + pan de queso, crackers y chips vegetales.

El segundo bloque se llama “Miradas inquietas” donde de nuevo las pastas de toda la vida, o las ensaladas o incluso el Thai wok parece que estuvieran en una metamorfosis evolucionando en sabor hacia el delirio. Pero ahí en medio de tanta lujuria te encuentras con un guiso de lentejas con arroz, semillas y germinados. A mí esto me suena a darle el lugar que le corresponde a un buen guiso casero de lentejas. Si es que es tan nutritivo y placentero que Caín mató a Abel por este plato, ¡Gracias por exaltarlo en la carta!

“Muérdeme con los ojos”, ¡claro que sí! Al buen pan y al entre pan, y aquí de nuevo a disidir: hamburguesa con todos los juguetes plant-based pero con naranja ahumada, habrá que probarlo. Bocadillos con ingredientes de la huerta, orégano, pimientos asados, y otras viandas.

El secreto de sus postres, una oda a la dulzura, servidos con platos de barro hechos a mano especialmente para el restaurante. Pequeños bizcochos y brownies de naranja y romero, calabaza y café, o picante con wasabi, con una salsa por encima, que según Jhonny cuando los comensales la coman se les va a hacer un esguince cerebral porque no van a ser capaces de asociar a ningún sabor en particular que hayan comido antes. Y tiene la certeza que estos sabores aún no los hemos probado en ninguna parte. 

La mayor parte de los postres están endulzados con dátiles y con algunos edulcorantes naturales. Momentos dulces sin pagar peaje.

Tienen tres referencias de postre, uno de naranja y romero que es encontrar a Valencia, luego hay otro postre que se llama Flor de cerezo que pretende llevarnos al Japón de los cerezos, con un bizcocho de pistacho y wasabi bañado con salsa de chocolate blanco y jazmín, pero luego hay uno de chocolate 100% y otro de café 100%. Cada plato es un viaje cultural, es como estar con la maleta hecha.

La carta finaliza con “Refréscame con tu mirada”, por supuesto que no hay refrescos cola, a cambio tienen elixires, todos a base de limonadas que evocan diferentes momentos, como amores de verano, o la nube de algodón de los momentos feriados de la infancia a base de fresa fresca y granadina. También están los de toda la vida, vino, cerveza y agua.

Cuando acabamos el recorrido por la carta, les pregunto por el menú para niños, a lo que contestan casi al unísono, “esta es una de nuestras convicciones”. L@s niñ@s cuando tienen dientes deben comer lo mismo que los adultos, aquí no vais a encontrar chuletas rebozadas ni los clásicos fast food del menú infantil que infravalora a los peques. El placer debe estar servido para todos, este es quizá su leitmotiv y su mayor empeño, donde tuvo sus raíces “la vida es muy corta para seguir al rebaño, vuélvete disidente”.