Dónde comer un cocido bueno de verdad en Madrid

Cuando te marchas de tu ciudad dejas siempre algo atrás. En mi caso fue la Terreta, a la que vuelvo siempre que puedo. Echo de menos el buen tiempo, el mar, la paella y la fideuà. Y es que de eso, no hay en Madrid. Vale, algún arroz hay pasable, pero nada como sentir la brisa mediterránea. 

Eso sí, desde que me fui hace ya 12 años, no hay día que no me pregunten sobre sitios para reservar en Madrid. Que cuál es el nuevo restaurante de moda, que dónde ir para una comida de negocios... Y por supuesto, una de las más repetidas, ¿dónde hacen el mejor cocido de Madrid? Así que como el próximo 27 se celebra el Día Internacional del Cocido, hemos pensado que sería buen momento para brindaros esas recomendaciones para no fallar en la materia y venir con los deberes hechos.

Al César lo que es del César. Y es que hay establecimientos en Madrid que llevan ya muchos años entrenados en este plato en concreto. Es el caso de La Bola. Cándida Santos abrió este restaurante en 1870, vendiendo cocido por menos de dos pesetas. Literal. Desde entonces, se sigue preparando de la misma forma, en pucheros de barro individuales, que se cocinan a fuego lento sobre carbón de encina. Eso consigue que la sopa sea de esas que alimentan, gracias al trozo de chorizo asturiano que le echan -en honor a la procedencia de su creadora-, que sigue con sus dos vuelcos de verduras y carne. 

Otro de esos de toda la vida, es el de Malacatín. Sí, ese que es famoso por invitar al que consiga acabárselo. “El que lo acaba, no paga”. Spoiler, es imposible hacerlo. El suyo es pantagruélico y lleva siendo la estrella de la casa de 1895. La cosa empieza con su sopa con cebollitas y piparras para aligerar y sigue con garbanzos de Castilla, patatas y repollo, para terminar con tocino, chorizo de León, morcilla asturiana, manitas de cerdo, codillo ibérico de jamón y atención, una gallina entera.

Si tuviese que darme un homenaje y por homenaje entendamos comer muy muy bien y pagar 65 euros por un cocido, me iría a Lhardy. Este restaurante en la Carrera de San Jerónimo, es historia de Madrid, de hostelería de raza, de burguesía y aristocracia... Y tras cogerlo Pescaderías Coruñesas y traerlo de vuelta a la vida, la cosa sigue viento en popa. Comerse un cocido allí es toda una experiencia, en esos salones tan lujosamente ataviados. Siempre se le había conocido como el cocido de la bandeja de plata, por cómo lo servían, pero ahora se ha actualizado sin perder su esencia y si antes se servía en tres vuelcos, ahora lo hace en dos y en bandeja de cristal, que no le hace perder un ápice de pompa y boato.

 Lo primero que llega es la sopa con fideos cabello de ángel, para seguir con el segundo vuelco en el que todo tiene nombre y apellido. Garbanzos de pico pardal de Astorga, repollo, zanahoria de Carabaña y patata de la Granja de los Monjes. Y eso solo hablando de las verduras. Para las carnes, se sirven de tocino ibérico, morcillo de buey gallego, jamón ibérico de Huelva, oreja ibérica, costilla de la sierra de Villuercas, chorizo de león, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos Euskal Txerri... Y la traca final, tuétano para comer en pan de cristal y la bola de cocido con salsa brava. 

Uno de los últimos que he probado y me ha gustado mucho, ha sido el de Casa Felisa. El restaurante del Urso Hotel & Spa, comandado por el chef Antonio del Álamo, es una oda a Madrid y por ello, acaba de estrenar los domingos de cocido. Porque no hay nada mejor que un paseo por el barrio, para seguir con un cocido dominical castizo y una siestita posterior. Del Álamo ha replicado el que le preparaba su madre y haciendo uso de la memoria, ha dado con un cocido muy fino, nada pesado y muy elegante. Arranca con la sopa y sigue con otros dos vuelcos, uno con la verdura -garbanzo pedrosillano, patata, zanahoria, repollo...- y otro con carnes como pollo de corral, tocino, chorizo, morcilla y bolita de relleno de carne. 

En Vallecas está otro templo del cocido, el de Antonio Cosme, la Cruz Blanca de Vallecas. No hablar de él sería delito. Lleva desde 2005 dedicado en cuerpo y alma al cocido madrileño, uno que arranca con croquetas caseras, para seguir con la sopa, su vuelco de verdura y carne. Y si no puedes con todo, te lo preparan para llevar y te queda una ropa vieja para hacerte en casa de cine.

Además de clásicos y algunos con ligeras variaciones, también tenemos versiones avantgarde que merece y mucho la pena probar. Como el donut de cocido de Tabernas Perretxiko preparado por Josean Merino, el chef más laureado del pintxo. Prepara un cocido tradicional y lo envuelve en una masa de donut y lo acompaña con una tacita de caldo. Y oye, que fue finalista y todo en el Concurso de España de cocidos del SXXI. ¿Otro de mis favoritos? La versión de Dabiz Muñoz, el cocido Hong Kong Madriz, disponible tanto en su formato delivery de GoXO, como en uno de sus conceptos más geniales, RavioXO, en una versión más fina. En esta última, se presenta como un dumpling relleno de ropa vieja, coronado con salsa de alioli de ajo negro, sriracha casera y hoja de menta, que se asienta sobre un caldo de cocido reducido, con garbanzos crujientes, huevo rallado, patata morada y polvo de ajo negro. O lo que es lo mismo, fliparlo en un bocado con sabor al preciado plato madrileño.  

No hay que perderle la pista tampoco a una de las nuevas inauguraciones, la de 'Los cocidos de la Puerta de Alcalá' en Berria, uno de los wine bar y restaurantes más espectaculares de la ciudad. Con Juanjo López y Javier Pérez-Batallón como anfitriones, irán invitando a diferentes chefs para hacer su propia versión. El primero fue Hugo Muñoz, del estrella Michelin Ugo Chan, que elaboró platos como un nigiri de tuétano en homenaje a Ricardo Sanz o la sopa del cocido como un ramen. El próximo será junto a Diego López de La Molinera, en Lalín, famoso por su cocido gallego que incorpora grelos, cacheira y lacón, entre otros ingredientes típicos de la zona.