SPECIALITY COFFEE

D•Origen Coffee Roasters, el café elegido por cuatro cocineras valencianas

El buen hacer es el signo distintivo de esta marca de café de especialidad, que distribuye a importantes restaurantes de València. Las mujeres al frente de cada establecimiento nos cuentan por qué escogieron D•Origen

| 21/06/2019 |

6 min, 40 seg

VALÈNCIA. El buen café, aquel que de verdad conmueve, deja con buen sabor de boca y sienta bien, requiere de esmero. Trabajar con mimo, desde el cultivo al tueste, y asegurarse de que se sirve con cuidado en la taza. Esta es la filosofía de Michael Uhlig, fundador de la marca D•Origen Coffee Roasters. Una firma que no solo ha sido pionera a la hora de impulsar el movimiento del Speciality Coffee (Café de Especialidad) en España; sino que también se encarga, desde su microtostador en Altea y su cafetería en El Albir (Alicante), de surtir a los restaurantes más prestigiosos de València, muchos de ellos dirigidos por mujeres.

Maria José Martínez, cocinera y dueña del restaurante Lienzo y del bar Jera, junto a su inseparable Juan José Soria en sala; Begoña Rodrigo, chef de La Salita, y ahora también al frente del concepto urbano de Nómada; Rakel Cernicharo, el alma indomable de Karak; y Carito Lourenço, mitad de esa mesa prodigiosa que es Fierro; son algunos de los nombres que eligen los cafés de D•Origen Coffee Roasters para sus negocios en la capital. Los motivos son los mismos que identifican su cocina: producto de calidad, de cercanía y buen hacer.

Hablamos con todas ellas sobre cómo adaptan la bebida a su propuesta restauradora, qué métodos de elaboración prefieren emplear y la importancia que le confieren al último sorbo, ese que deja sabor en los labios y que demasiadas veces se descuida en los menús gastronómicos. “Una cosa es que en España nos hayamos acostumbrado a consumir café de mala calidad, y otra que no sepamos apreciar cuándo es bueno”, dice Michael Uhlig. El experto defiende la huida de la cápsula, la trazabilidad del producto y la apuesta por la artesanía, que aporta valor añadido al comensal. Y oye, de eso iba la buena cocina.

Begoña Rodrigo (La Salita, Nómada Urban Mood)

¿Qué importancia le concedes al café en tu restaurante? Toda. Un mal café puede arruinar hasta una cena. Yo soy muy cafetera, y si detecto que fallan en esa parte, me da la sensación de que el restaurante no cuida los detalles.
¿Qué método empleas para servirlo? Chemex y Espresso. Soy muy fan del Espresso, pero hay cafés especiales que preparados en Chemex constituyen una experiencia única. Tienen características muy diferentes.
¿Cuál es tu café preferido? Doble Espresso. Siempre.
¿Con qué momento del día lo identificas? Por la mañana, seguro. Antes de abrir los ojos ya estoy pensando en tomar café. Y después de una buena comida.
¿Por qué confías en D•Origen Coffee Roasters? Porque la calidad de sus cafés es extraordinaria y acompañan la bebida con formación y métodos de elaboración innovadores. También porque hay una historia que contar, un mundo muy artesano detrás de la firma, y eso encaja bien con la filosofía de La Salita.

Rakel Cernicharo, chef de Karak

¿Qué importancia le concedes al café en tu restaurante? Le concedemos bastante importancia, tanto al café como a las infusiones. Son el broche final.
¿Qué método empleas para servirlo? Máquina Espresso, nos encanta la crema.
¿Cuál es tu café preferido? Para cafés normales, usamos el Serra Gelada Espresso Blend, un coupage de tres orígenes con sabores y aromas a uvas, pasas y chocolate. Para cafés descafeinados, un café de Perú, de cultivo orgánico y descafeinización sin químicos, con aromas a vainilla, mantequilla y chocolate negro.
¿Con qué momento del día lo identificas? Con cada punto y seguido. Con cada uno de los momentos en los que necesito parar, aunque deba volver a la carga.
¿Por qué confías en D•Origen Coffee Roasters? Por la calidad del producto y la filosofía de la empresa. Joven, con carisma, que cuida su imagen y conoce al cliente.

Maria José Martínez y Juanjo Soria, de Lienzo

¿Qué importancia le concedes al café en tu restaurante? La misma que a un plato o un vino. Intentamos cuidarlo desde el principio, atendiendo a la temperatura de la taza, el molido correcto, la elaboración adecuada….
¿Qué método empleas para servirlo? Tres: Chemex, Cona y Espresso.
¿Cuál es tu café preferido? En el restaurante apostamos por las variedades de Panamá y Etiopía, una más dulce y la otra más ácida, pero ambas con sabor único.
¿Con qué momento del día lo identificas? ¡Con cualquiera!
¿Por qué confías en D•Origen Coffee Roasters? Por todo lo que ofrecen. Calidad de producto, variedad de cafés, formación continua y, si tienes una duda referente al producto o a la elaboración, siempre están disponibles.

Carito Lourenço, de Fierro

¿Qué importancia le concedes al café en tu restaurante? Me parece una parte importantísima. Siempre le hemos dado mucho valor y queremos que no pase desapercibido. En el anterior menú de Fierro formaba parte de un maridaje.
¿Qué método empleas para servirlo? Sifón. Como digo, en la temporada 5 de Fierro lo servíamos junto al último postre: un tocinillo de café y habas de cacao de Panamá, que acompañábamos de un café de Etiopía. La gracia es que lo preparábamos en la mesa, a la vista de todos, mediante el método de infusión y molido en el momento.
¿Cuál es tu café preferido? ¡El Espresso!
¿Con qué momento del día lo identificas? Con lo primero que hago cuando me levanto. Es algo fundamental para mí.
¿Por qué confías en D•Origen? Por la propuesta y el valor que transmite, por la calidad y el compromiso con el que trabajan.

Origen, artesanía y trazabilidad

D•Origen Coffee Roasters selecciona y tuesta cafés de distintos orígenes que van cambiando según la temporada. También dispone de blends de orígenes seleccionados, o lo que es igual, cafés que mezclan procedencias diferentes, tostados por separado y con garantía de sabor uniforme para el cliente. Como dato curioso, cuenta con su propia plantación en Panamá y distribuye, desde su tostador en Altea, a toda España y Europa. También dispone de dos cafeterías de especialidad (en El Albir y Albacete) y un Espacio Gastronómico con obrador, restaurante, bodega y zona gourmet en Campollano. En su escuela de baristas, Costa Blanca Coffee Academy, de El Albir, puedes formarte como profesional. De este modo, la firma abarca toda la cadena de vida del café, desde el cultivo a la taza.

Los valores que guían el trabajo de Michael Uhlig son los mismos que perviven en la alta cocina: conocer la procedencia de la materia prima y tratarla con el mayor de los respetos. Esto se traduce en una palabra: trazabilidad. Al disponer de su propia plantación, la marca garantiza la sostenibilidad de los cultivos y el bienestar de las familias que trabajan en ellos, así como el comercio justo. Ya en el tostador, se persigue el rigor en el tueste, de modo que se potencien al máximo las características organolépticas y el buen sabor del café.

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