VALÈNCIA. La familia Calvo se alía en una nueva propuesta gastronómica en València. Los hermanos Pablo y Gonzalo Calvo, propietarios de Voltereta, junto a su padre, Gonzalo Calvo, fundador del Grupo Saona, se embarcan en una aventura culinaria con Begin, su nueva cadena de restaurantes en la ciudad. Un proyecto enfocado en la naturaleza y que tendrá como protagonista el producto de proximidad y ecológico para seguir la tendencia healthy actual y ofrecer una oferta saludable.
Tanto es así que solo el nombre de la nueva compañía es toda una declaración de intenciones. "Con Begin -comenzar en inglés- pretendemos volver a los orígenes de la alimentación, al inicio de todo. Hace años la gente se nutría con los productos de sus huertos y de la ganadería y eso es lo que buscamos reivindicar", explica Pablo Calvo. "La idea es ofrecer una propuesta muy ligada con la naturaleza, el bienestar animal y los productos de proximidad y ecológicos. Una comida buena y de calidad en la que también se tenga en cuenta la salud", remarca.
Para ello, la carta ha sido elaborada junto a expertos de la nutrición para equilibrar cada plato con la cantidad exacta de hidratos y proteínas necesarios en una dieta saludable. "Aquí no hay fritos. Todo está muy medido para ofrecer ingredientes naturales y de proximidad trabajando con productores locales", afirma el empresario.
Así, la carta va desde entrantes como ceviche, humus, gazpacho, tacos o crema de bimi hasta carnes y pescados con su guarnición, bowls o pizzas artesanales. "Aunque contamos con opciones vegetarianas o veganas no somos un restaurante como tal, sino que lo que ofrecemos es una oferta de cercanía, fresca y sin sufrimiento animal. No nos sentíamos del todo cómodos con los procesos de producción de la industria animal", explica Calvo.
Por ello, todos sus productos no vegetales cumplen con las directrices establecidas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE por sus siglas en inglés) sobre bienestar animal en base a su crianza en libertad y su alimentación basada en pasto. "Por ejemplo, el pescado no viene de piscifactorías", puntualiza Calvo. También, casi la totalidad de sus vinos son veganos y ecológicos.
Su primer local abrió hace unos días sus puertas y se encuentra en el número 50 de la Avenida Cortes Valencianas, la misma vía donde hace ya cinco años que los hermanos Calvo montaron su primer Voltereta. Pero en esta ocasión han querido emprender junto a su padre, Gonzalo Calvo, tras el éxito que ha conseguido con el imperio Saona. La operación para la apertura del restaurante ha sido intermediada por Olivares Consultores.
"Nos hacia ilusión iniciar un proyecto en familia porque creemos que es una línea a explorar que tiene mucho poder de evolución. La comida saludable es algo que va a avanzar y queríamos hacerlo juntos. Es un proyecto que va en paralelo a Voltereta, que ofrece otro tipo de experiencia", apunta.
De hecho, no solo la propuesta gastronómica está cuidada al milímetro, sino también la decoración, los uniformes y hasta el menaje. Todo sigue los mismos valores y la filosofía de compromiso con el medio ambiente y el entorno. Así, el restaurante Begin está ambientado en la naturaleza y se ha construido con la ayuda de artesanos valencianos y artistas falleros.
"La vajilla es de piedra natural de proveedores alicantinos y los uniformes los ha desarrollado Top Manta, una iniciativa catalana que ayuda a personas en riesgo de exclusión social. Todo esto lo hacen con materiales reciclados y sostenibles. Al final queríamos que todo tuviera sentido", puntualiza.
Por el momento, el servicio que ofrecen en su primer establecimiento es el de comidas y cenas con horario de 12 a 24 horas, y con un ticket medio por comensal que va de los 15 euros al mediodía a las 18 euros por las noches. "Extremamos la calidad, pero hemos ajustado el margen para conseguir precios asequibles", admite.
Como bien dice el nombre de la nueva compañía, esto solo es el comienzo. Según explica el empresario, ya tienen en marcha obras para la apertura de nuevos locales de la nueva cadena en València. "Pronto iremos contando las nuevas localizaciones, pero el objetivo es abrir un par más antes de finales de año", avanza sin querer desvelar más detalles.
Para los nuevos restaurantes de la cadena estarían planteando ampliar el servicio de comidas y ofrecer brunch, aunque todavía está por definir. Lo que sí tienen claro es que Begin es un proyecto a largo plazo, que poco a poco irá creciendo con nuevas aperturas porque su propuesta va en la línea de una alimentación que cada vez más demanda el consumidor.