El desnudo solitario o la magia de un buñuelo

Uno se siente de manera espontánea evadido, liviano, raudo, vivo. Tú frente a ti, dentro, fuera, sobre, bajo, detrás o alrededor de ti mismo. Tú, enjuto o cónico, recio o frágil, templado, maleable, mullido. Lo contrario de lo escultórico pero, aún así, real y noble.

«Por muchos hechos que cuenten; por muchos datos que se muestren, lo esencial se resiste a ser contado», asegura Paul Auster en su Trilogía de Nueva York. Y aún así yo lo intento. Vestido. Agua, calabaza, levadura y harina. Amasados de manera afanosa aplicando gestos minuciosos hasta dar con un compuesto que reúna como en un vals consistencia y delicadeza. Dejado reposar durante una hora y media a temperatura ambiente. Prendido porción a porción con la mano izquierda que lo comprime y, con un ademán propio de funambulista, transportado por el aire a la mano derecha, que lo recibe presta y, antes de dejarlo precipitarse hasta la balsa de aceite, le hendirá un dedo, con el que penetrará su núcleo dejando una abertura igual de misteriosa que un agujero negro espacial. Una laguna repleta de nenúfares tostados. Un quejido crepitante. Un buñuelo. Hoy desayuno en Fabián.

“No sé como es la clave para hacer los buñuelos, sabes o no sabes, yo me senté una mañana con Mari, la antigua propietaria y aprendí enseguida. Ella me dijo: si te salen desde el primer día te van a salir siempre”, explica Alicia Fortuño. Hace dos años esta mujer decidida oriunda de Benigànim decidió coger el testigo de la legendaria chocolatería Fabián al enterarse de su traspaso. Su acierto más genial, el golpe maestro que lo cambió todo, fue no cambiar nada, reverenciando así las tres décadas de vida de ese Vaticano de lo vernáculo. Las mesas de mármol con patas de hierro, las baldosas cerámicas de la pared, la barra de madera, espartana, la iluminación, las servilletas, el toldo de fachada, el aroma a horchatería de siempre que le sirve de preservativo  ante Instagram (el hashtag #buñuelos tiene 83.821 menciones en la citada red social frente al 1.378.937 de #churros). El buñuelo, pese a su halo de popularidad local y el exotismo que reviste para los foráneos (sé de varios gatos madrileños de nombre Buñuelo), goza todavía del estatus de delicatesen autóctona que quizá tiene que ver con su preparación, “la masa del buñuelo es especial. La del churro la preparas y al momento está lista, la del buñuelo no. Hay que amasarla con cuidado y luego esperar. Sino no hinchan».

Me dispongo a degustar el típico desayuno fallero. Pido taza de chocolate y tres buñuelos. Sin más. El chocolate lo concibe expresamente para ellos un artesano de Alboraya, “es una receta única compuesta por harina de arroz, cacao puro y azúcar, sin conservantes de ningún tipo. Tiene un sabor intenso, el secreto está en las cantidades”, asegura Alicia, y añade que hace poco se presentó en el local un directivo de una multinacional chocolatera con el fin de averiguar la fórmula precisa al estilo del enigma Coca Cola. El buñuelo de Fabián es talla XL y no engrasa los dedos. Al sumergirlo en el chocolate se impregna del sirope oscuro sin dejar de mantener su compostura, resistiendo el envite hasta ser mordido y llenando sus pulmones de nuevo hasta volver a zambullirse. Uno piensa entonces que esa fruta de sartén (como se los conocía décadas atrás) tiene algo de adictivo, pues te deja con ganas de más y lanza una señal al cerebro que rememora tardes de parque, calcetines por la rodilla, algodón de azúcar, olor a pólvora, paseos por el centro de la mano de tu abuelo, cucuruchos de papel y luces de colores en el cielo. Al acabar con ellos son pocos los que resisten la tentación de chuparse el azúcar de los dedos.

Los buñuelos en Fabián se preparan desde el primero de octubre hasta el segundo domingo de mayo. Siempre a partir de las 17:30 de la tarde con una excepción: del 1 al 19 de marzo los sirven de manera ininterrumpida desde las siete de la mañana hasta ya entrada la madrugada. Estos días salen de sus freidoras una media de 10.000 buñuelos por jornada. Si uno quiere degustar este manjar fallero deberá escoger una hora de baja afluencia o esperar paciente en una cola en la que, además de disfrutar del ambiente festivo del Ensanche, tendrá la oportunidad, si lo desea, de meditar sobre el éxito de lo esencial y el poder de desnudarse para volver a encontrarse.